一道招牌菜讓點單量翻一番！背后的“終極武器”是……

一 份 讓 你 免 于 掉 隊 的 餐 飲 數 據 報 告。

第 1440 期

■餐飲老板內參李新洲

“去廚師化”大潮下

真正的廚師價值正在凸顯

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因為“三高一低”和規模化連鎖，餐飲界這兩年掀起“工業化”、“去廚師化”潮流，“無人餐廳”也被熱炒。

但正如內參君之前分析的，那些無廚師、無服務的餐廳，可能也面臨無顧客的最終結果。在強調出品品質和體驗的餐廳里，產品的好壞，很大程度上還要取決于廚師的手藝。

這兩年，很多餐廳開始聚焦“一道菜單品店”（如酸菜魚、烤魚、鹵鵝等），或者把某一道菜作為主打菜（如烤鴨、大鯉魚、毛肚火鍋）。配合老板的定位聚焦調整，一個好廚師能把一道菜變成爆品，讓客人沖著它來，往往能讓點單率翻一番，消費客單價提升30%以上。

資深餐飲策劃人曾暉告訴內參君：干餐飲將面臨更激烈的競爭。一個新品類火了，很快有追隨者甚至大餐飲集團跟進，烤魚會面臨酸菜魚的分流，快餐會面臨來自便利店的打劫……這時最終的決勝關鍵還是取決于好產品。善于研發創新、并對消費趨勢敏銳直覺的廚師，將變得更有競爭力。

好廚師的價值正在凸顯，能做出餐廳招牌菜的大廚月薪過萬，廚師長、行政總廚等年薪則在數十萬到百萬之間。

中烹協剛頒發的2017年度注冊中國烹飪大師共計631名，對比千萬級的中國廚師群體，好廚師的稀缺性很明顯。名廚往餐廳里一坐鎮，就是菜品品質的活招牌。

好廚師還是品牌快速規模化的“秘密武器”，近兩年，很多單品主題餐飲品牌能在一兩年開出一二十家店，快速拉起品牌勢能，團隊里負責研發的廚師是重要的核心競爭力。

而隨著《舌尖上的中國》《頂級廚師》等節目熱播，一大批廚師正從幕后走到臺前成為“明星型名廚”，一道菜反復精進成“大師之菜”，貢獻了餐廳1/3的營業額的同時，也逐漸形成了中國餐飲業的匠人文化。

那些引流的招牌菜

是這樣煉成的

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相關數據顯示：2009年以來，中國烹飪人才的需求以每年30%的速度遞增，每年都有百萬左右的精英廚師缺口。而當職業廚師的專屬招牌菜累積到一定程度，便有成為烹飪大師和自創餐飲品牌兩條路徑選擇。

他們的專業功力是怎么煉成的？10月20日“世界廚師日”，一支“每個廚師，心中都有一道菜”的視頻悄然走紅，給出了我們答案。

這支視頻講述了一個私房菜老板兼主廚，從學徒苦練刀工一直到開創自己的餐館——“萬卷春”的故事。經歷每創新一道菜必需的艱辛反復，最后用一道“人（奶奶）、情（親情）、味（家常味）”的招牌菜——春卷，牢牢鎖住顧客的心。

視頻抓住了廚師與菜的關系、與食客的連接，詮釋了廚師“菜如其人、見菜如面”的職業境界。

一個廚師，用嚴謹的態度專注一技，千錘百煉，達到極致；一道菜，融入了廚師多年的經歷和努力，成就了只屬于他自身的味道。對于廚師而言，自己又是如何理解最引以為豪的那道招牌菜的？

在世界廚師日當天，這支視頻“總導演”——聯合利華飲食策劃專程請來了亞洲星廚梁子庚、新派中國菜京城四少之一郝文杰、淮揚菜大師侯新慶、北派醉蟹創始人段譽、川菜大師劉波平、滇菜大師鄢赪、湘菜大師張小春等20位中餐頂尖大師，講述了一道匠心菜背后，自己對于作品的理解。

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上“百味樓”

與20位頂尖名廚一對一交流

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一家好餐廳，靠菜品品質吸引顧客；而菜品的打造，與幕后的大廚不無關系。一個好的廚師，一份對菜品孜孜以求的打造，才能讓餐廳在競爭中立于不敗之地。

廚師節，聯合利華飲食策劃在“百味樓”，為那些為餐廳招牌菜、爆品菜發愁的餐飲老板和主廚們展示——20位頂尖名廚打造拿手菜的秘訣。同時，還可以與這些名廚零距離互動、交流。