論店面“品質感”，我只服上海餐飲人

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第 1437 期

■餐飲老板內參王菁虎萌 發自上海

這里的餐飲業領先全國5年？

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餐飲界有句老話：北方看南方，南方看上海。有人說：“上海餐飲發展程度可能領先國內大多數城市至少5年。”

麥肯進入中國扎根上海，王品布局落腳上海，還有誕生、成長在這里的本地乃至全國各地餐飲，幾乎全球各類餐飲在這里匯聚、融合。來看一份名單——

這里還走出了新一代全國知名的當紅品牌：桂滿隴、左庭右院、桃園眷村、耶里夏麗、彩泥云南菜、巡湘記、蟲二酒肆、嘻游記……

如果說上海外灘是一個萬國建筑博物館，那么上海的大街小巷，同樣組成了一個萬國餐廳博物館。

上海的領先由來已久。許多內地城市，對咖啡的認知從星巴克開始；而1929年，魯迅就在上海多倫路的咖啡館與青年們暢談文學了。

作為中國最早對外開放的重要口岸之一，上海在上個世紀30年代就有“遠東第一大城市”的美名。上海中西合璧，上海人見多識廣，上海吃貨“眼尖嘴刁”，商業環境和顧客群體同時逼迫著上海餐飲人不斷向前。

很多餐飲老板說，上海餐飲非常適合做小眾品牌，這里有太多業態和文化要融合，任何一家或幾家都難以稱霸市場。

上海餐飲人教你做出“品質感”

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上海餐飲的“先進”，尤其在于其“品質感”。內參君走訪了多位上海餐飲人，發現他們對“品質感”的把握主要有幾個方面——

5年前，Ultraviolet（簡稱UV）以“全球第一家感官餐廳”的身份亮相上海，餐廳用影像、音樂以及香氛，創造出了一個多維度的感官體驗，來影響人的味覺。

比如上生蠔時，四面墻上出現大海的畫面，配以海浪音效，并出現符合主題的香氛。盡管人均就餐價格高達數千元，UV餐廳仍然需要提前3個月預定，并于去年摘得米其林2星，在今年9月20日發布的2018上海米其林指南當中又榮升3星。

這樣的場景體驗餐廳，如今才在全國各地迎來了一波復制模仿的小高潮。上海餐廳的場景體驗打造能力，領先程度可見一斑。

無論是美羅城蟲二酒肆的“漢服小二”、長寧龍之夢左庭右院的青瓦屋檐，還是hotpark熱啊東南亞美食的熱帶風情、桃園眷村的清新文藝……上海各大ShoppingMall堪稱一座“餐飲博物館”，各式、各國餐飲在這里生動地闡釋了什么叫做真正的“吃環境”。

比如嘻游記選用了西游元素做品牌特色，門口的水簾洞從進門就把顧客帶入主題場景。創始人劉峰說，第二家店做“女兒國”，第三家店計劃做“72變”，每家新店都做了不同的主題。

如今上海有名的排隊餐廳“桂滿隴”，桃花山莊、西湖船宴、十里風荷、南宋御街等一店一景的都是吸睛利器，甚至下一家新店的主題解密都能成為熱門話題。

“以前一個品牌能做四五年，現在可能兩年內就容易消失不見，對品牌升級迭代的要求特別高。”彩泥云南菜的創始人王文淵告訴內參君，這就倒逼餐飲企業必須在品牌打造和場景設計上費功夫。

內參君與耶里夏麗聯合創始人朱強見面，約在了上海港匯恒隆廣場的新元素餐廳里。吃飯過程中，朱強忽然拿起桌上的鹽罐仔細端詳，“里面灌了大米，可以防止鹽粒受潮結塊，還防止一次倒出來太多，這個設計很聰明。”

他邊說邊掏出手機把鹽罐拍了下來，不一會兒又注意到了一張配色好看、印刷精美的臺卡，趕緊又拍下來。

上海餐飲的品質感如何體現？就是靠這些無處不在的細節。

即使你已經有了很強的品牌勢能，來到上海也要重新適應。

做過3個品牌、在長沙修煉出模式的57度湘創始人汪崢嶸，在進上海之前做了三個維度的準備：產品標準化、人才培養、品牌差異化。但到上海還是遇到了問題，虧損了一年零七個月。提高效率、加強供應鏈管理等努力之余，汪崢嶸還做了更細節的研究：城市的車流、人流走向和停頓點、停頓時間。

從河南到上海開店的宋廚娘，原有的特色主題環境、使用淀粉牙簽等細節優勢加速了與上海餐飲市場的融合，但他們也遇到了管理、人力、供應鏈等細節問題，宋廚娘總經理謝紅霞告訴內參君，同樣經歷了虧損之后，他們正在逐步改善短板。

翻翻新聞，那些動輒排隊數小時才能吃上的網紅餐廳，大多位于上海。今天排隊5小時才能進的餐廳，明天就可能會被排隊8小時的另一家餐廳搶了風頭。

幾乎所有上海灘出挑的餐飲品牌，都在不同程度地被模仿、被山寨。對上海餐飲來說，今天不升級，明天品牌風格就不是你的了。

彩泥原本打算用同一模式復制發展，擔心顧客審美疲勞，他們轉而選擇以“彩泥”品牌為主打，做不同風格和定位的連鎖發展。于是，彩泥有了香格里拉、西盟佤寨、映像麗江、蒼洱小鎮、西雙版納等不同主題的各家店面，“每新開一店都是一次品牌升級”。

巡湘記目前主打湘西風格，未來計劃開發出洞庭湖意、紅色文化等不同的主題，“上海餐飲容易被模仿抄襲，不斷創新、一直跑在前面，是生存發展的需求，也是品牌保持活力的關鍵。”巡湘記創始人歐陽俊平說。

有業內專家因此說，連鎖品牌在上海的生命周期最長只有3年，不能快速地升級、創新，就會被新的品牌所取代。

小結

餐飲學上海，應該學什么？

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上海，向來是中國餐飲的風向標。

“如果說北上廣深是區域餐飲品牌做全國擴張的試金地，上海就是一座‘煉金爐’。”朱強說，上海的餐飲環境很包容，全球餐飲都能在這里融合、發展。上海的餐飲環境也很犀利，全球最牛的餐飲品牌來這兒，都得為這里做出改變。

在上海餐飲的成熟環境下，市場是屬于小眾的、分眾的，任何一個品類、一種模式都要在這里蛻變成最極致的模樣。而且既要吸收眾家之長，又要突出自己品牌的調性和定位，不能在盲目的模仿當中變成一個“四不像”。

對于餐飲人來說，如果在全國選一個城市的品牌考察、學習乃至對標，打造極致品質感和場景體驗的上海是不容錯過的一站。

“中國餐飲地理”往期回顧：

①深圳篇：餐飲業的深圳現象：8個牛逼老板有6個IT出身，他們全都有“華為精神”！

②福建篇：800米街上幾百家店廝殺，福建餐飲人教你最強生存法則

③廣州篇：廣州餐飲“圍城”困局：外地的攻不進來，本土的殺不出去

④黑龍江篇：喜家德、楊國福、張亮、辣莊……為什么餐飲“店王”都來自黑龍江？