第 1432 期
常常有粉絲給內參君留言：怎么判斷一個供應商靠不靠譜？
有實力的餐企直接管理自己的供應商，而更多的中小餐企需要對接、考察。內參君走訪了信良記等供應鏈企業，結合餐飲大咖的經驗，總結了一套“供應商篩選流程”，給老板們作參考。
”
■ 餐飲老板內參韋柳坤發自北京
第一步：審核
除了查驗證照，還可以對照清單去驗廠
▼
一家正規的供應商需要有：工商營業執照（每年年檢后更新）、食品生產許可證（QS認證）、企業代碼證、消防驗收合格證、商品條形碼證等。
具體來說：
a、肉類原料供應商 需要有屠宰證、動物防疫條件合格證、動物防疫檢驗合格證等；
b、水產類原料供應商 如果是進口來源，需要有第三方認證證書、HACCP證書、BRC證書、ISO9001證書、ISO22000證書之一。產品必須要有健康證、產地證、CIQ檢驗檢疫證、產品必須帶有中文標簽； 如果是海捕原料供應商，必須要有捕撈船只證明、身份證； 如果是原料加工廠，必須有工廠三證（營業執照、稅務登記證、組織機構代碼證）。產品必須有廠檢單、官方檢測報告或第三方檢測報告、產品質量承諾書。
C、蔬菜類供應商 除了要有工廠三證，還要有基地備案證明或合作社資歷。產品需要有核銷單（每批） 、廠檢單（每批）、 農殘檢測報告（和該基地號對應的產品的農殘檢測報告、官方或者商檢）等。
d、添加劑廠家 需要有需有營業執照、生產許可證；包材類廠家除了工廠三證，還需要出廠檢驗報告以及官方／第三方檢測報告等。
驗廠應該怎么驗？
一般來說，工廠現場審核需要主要關注廠區環境、廠房及設施、生產過程、組織人事和品質管理幾個方面。如果去工廠里驗廠，餐企可以使用評分表，由研發部、采購部、品控部等部門共同進行評分。
信良記品控負責人告訴內參君，在去供應商工廠審核的時候，除了工廠硬件設施，工廠的管理細節也同樣重要，員工是否持證上崗？有沒有建立完善的晨檢制度？倉庫管理細則是否實施到位？
比如有一次，她去一家東北的食品工廠考察，看到工廠的洗手池沒有接熱水，東北的冬天很冷，如果沒有熱水員工還會經常主動地洗手嗎？顯然不會。工廠經提醒后馬上意識到，并及時安裝了熱水設備。
第二步：測試
主要關注市場反饋和供應穩定度
▼
通過審核之后，就要對產品進行測試。
宅食送CEO穆楊告訴內參君，在這個階段，主要關注產品的市場反饋和生產和供應穩定程度，也要看供應商的配送能力和服務態度等。每個餐企的需求不同，選擇供應商的側重點也不同。
比如，對于連鎖餐飲品牌來說，供應商產品供應范圍需要非常注意。
在必勝客，一道菜從研發到推出，需要至少一年半的時間。為了保證每家店都能吃到一樣的口味，在產品測試中，如果某樣菜品的食材無法供應到所有門店，就只能放棄售賣。
對于工藝較為復雜的產品，能否批量供應則要重點衡量。
信良記曾經找了一家經驗豐富的昆山工廠來做一款新品芒果濃漿。該廠的產品通過了小試，樣品十分完美。但這款產品在之后批量生產的中試中失敗了。原來是因為芒果濃漿的生產工藝較為復雜，當大批量生產的時候，采用的殺菌工藝無法穿通。最后通過改良了殺菌工藝，才順利通過了二次測試。
一般來說，在嘗試供應至少2個月的情況下，應有研發部門、采購部門、品控部門以及管理者等方面的人員，才來進行評估和確定確定最終的供應商。
第三步：確定供應商
后續合約要看幾個關鍵數據
▼
確定供應商之后，后續合約也必不可少，其中幾個關鍵的數據：
合約有效期 訂貨方式 付款方式（賬期） 交貨方式（供貨短缺的罰則） 價格（固定價格還是浮動價格） 產品質量要求（權力轉移及退貨） 產品檢查及驗收（驗收時應符合驗收標準或提供檢驗合格報告書）
｜小結｜
▼
總的來說，選什么樣的供應商，也是蘿卜青菜各有所愛，但有一點是確定的，就是商家在選擇供應商的時候，首先需要明確自身的需求。
宅食送CEO穆楊告訴內參君：“要選擇自己最適合的供應鏈，首先要明確企業需要解決貨源、配送、產能、定制還是價格問題。”
他認為，對于不同企業，或者企業的不同階段，對于供應鏈的需求都是不同的。
尤其是，傳統的食材供應商已經很難滿足現代連鎖餐企日益增長的需求，而那些具有研發、加工能力，能為用戶提供個性化需求的供應商才是未來。
選供應商，你有什么心得？不妨留言來分享。
“開店100問”往期回顧 ①開一家店需要多少錢？ ②怎么選合伙人？ ③如何給菜品定價？④員工怎么排班？ ⑤如何選擇加盟品牌？
《秦朝餐見》 （戳上方藍字了解） 內參CEO秦朝的音頻專欄 100期親手打磨音頻節目 參加秦朝飯局、沙龍活動 一起學習互動、獲得VIP專屬禮品獎品 馬上訂閱 也 可 點 擊“閱 讀 原 文” 訂 閱 · END · 統籌丨張琳娟 編輯｜茜妮 視覺｜陳曉月 看了又看 · 點擊圖片直接閱讀 點擊下列標題 閱讀更多內參干貨 火鍋細分頭牌｜“黑”店當道｜黑龍江“店王” 餐飲人不易｜定價邏輯｜多胞胎方法論 餐廳排班｜深圳餐飲｜廣州餐飲 外賣污染論｜彩泥獲投資｜星巴克選址大法 火鍋神器｜餐廳品控手冊｜“失重餐廳”黑科技 餐企賣月餅｜巴奴玩快閃｜5年從0到10億 －商務聯系－ 首席勾搭官｜18510936112 微信1｜ 18519700748 微信2｜neicansw －轉載原創聯系－ 首席小秘書 微信｜neicanmishu
原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/149926.html
