從月賺25塊到“長春外賣王”，他一共跳過了4個坑

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第 1439 期

2015年年初，外賣平臺在長春強勢登場。

2015年5月，徐坐洲在長春創辦了全新的快餐品牌——食八掌。

兩年間，食八掌開出18家店，店鋪平均月流水達15萬，覆蓋了長春市區的主要位置，稱為長春的“外賣之王”。

談及其中經驗，2011年跨界做餐飲的老徐說，就是摸著石頭過河，“掉進坑里、再爬出來”，一邊積累經驗一邊升級罷了。

｜新手坑｜

不會算賬，月流水16.5萬凈賺25塊錢

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2011年，辭去大公司高管職務跑來干餐飲的徐坐洲，“以前是個炒雞蛋都費勁的人”。

開第一家快餐店時，除了干店長的活兒，還要下菜場、進后廚。削土豆皮、切蔥、盛飯，對于他來說，干起來都不是很麻利。

當時生意比較好，每天的營業額都有幾千塊，第一個月銷售額就達到了16.5萬。月底一算賬，賺了25塊錢。這可把老徐高興壞了，“竟然沒有賠……”

對于一個缺乏行業經驗的新手來說，即便是25塊，有賺不賠看起來已經是不錯的成績了。

不會算賬，控制不好成本是剛入行的餐飲老板普遍會遇到的問題。

第二個月，老徐就開始嘗試提高店里的人工效率和控制原料成本，盈利情況上有了立竿見影的體現，“已經比以前上班掙的工資多了”。

｜起名坑｜

自嗨式取名，連好朋友都記不住店名

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在食八掌創辦的兩年前，老徐創辦過一個試驗性的品牌——半畝禾。這個詩意的名字化用自一句古詩：安得小園寬半畝，黃梅綠李一時栽，頗有情懷。

然而，開業很長一段時間，還有好朋友在問“你開了個半什么快餐店來著”，品牌名稱連身邊最親近的人都記不住。

這讓他意識到如此自嗨式的名稱設計是有問題的：“作為一個新品牌，易于傳播是第一位，而‘半畝禾’完全規避了這一點。”

改名字的時候，團隊一起集思廣益，“什么奇怪的名字都有，但是必須滿足兩個條件，一是好記且有辨識度，二是可以注冊商標。”

最終選定的“食八掌”化用于金庸武俠著作中的獨門絕學——降龍十八掌，將品牌名稱和顧客熟知的事物結合起來，更容易給顧客留下印象。

｜產品坑｜

太標準化，要么不好吃要么沒特色

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在做半畝禾的時候，產品研發的方向最注重的是標準化，其次才是好吃。

他們推出過一些類似吉野家的牛肉飯等使用料理包的產品，“現在想想，完全是反人類的，結果是很多產品容易做了，但是要么不好吃，要么和隔壁的雷同，做不出特色來。”

有了先前的經驗，老徐在食八掌的第一代產品研發時最先強調的就是區別度，“要讓顧客搞清楚我們是賣什么的，這樣在顧客第一輪篩選的時候，才能入圍。”

為此，食八掌最開始的產品特色比較偏向“時尚感”、“新鮮感”，比如雞排飯、板燒飯、黑椒飯。

但這時又出現了問題：過于追求新鮮感的產品，天花板很低：這類產品的顧客主要是“年輕人”，年齡段集中，人群基數比較小；太追流行的產品，流行一段時間就會因為過時被“拋棄”。

為了迎合更廣泛的人群，食八掌也曾推出蓋澆飯，但是因為難做出品質感和顧客認同感，自然也難求更好的溢價。短暫的嘗試后，很快就取消了。

到第四代產品線時，食八掌將目標顧客定位至20~45歲的工薪人群，而產品定位也變成了能讓老百姓天天吃，頓頓吃，幾十年不煩不膩不換樣的——家常菜，更注重“家常、品質、平價”的原則。

如今的產品中有20多個主菜，都是點單率特別高的。包含了家常的糖醋里脊、香辣肉絲，具有東北特色的溜肉段，還有主打的標簽品類——牛湯燉菜等。

產品用研發好的復合料包進行現炒，門店的標準化讓普通“大姐”就能勝任廚師崗。

｜體系坑｜

想面面俱到，卻拖累了運營效率

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創業時畫下的大餅總是“有體系、有細節、有想象力的”，而實際的情況卻是，資源非常有限，稍微分散就可能全面垮掉。老徐坦言也做過很多看起來不錯，卻沒有起實質性作用的事情。

為了能對訂單數據進行全面的把控和詳細分析，食八掌團隊曾自行研發過訂單處理系統，把來自各個平臺、電話、微信的訂單全部集中整合到自己的平臺上。“當時在長春能做這個軟件的人很少，還挺驕傲的”。

但系統運行了大半年，經常會因為客服人員沒法及時錄入集中的訂單，造成堆壓甚至關店。

而當時客服人員有將近10名，在人工成本上也是一筆額外的支出。本意很好的舉措卻拖累了整個門店的運營效率。

這件事請給了老徐很大的啟示，“我們這個團隊，要把注意力放在最重要的事情上，與核心價值不相關的業務，都要外包出去。”

在一段時間內，食八掌的財務、庫房到門店的物流都是外包的。

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編輯｜茜妮 視覺｜尚冉

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