外賣消滅的除了方便面，還有那些視而不見的餐飲人！

先有系統性的理解，才能無往不利地賺錢。

第 1418 期

■餐飲老板內參王建萍發自北京

這六條內容，我們可以這樣理解——

“一個行業某個關鍵要素發生5到10倍變化的時候，行業可能有百倍的爆發”，美團點評CEO王興說。

近幾年，3大外賣平臺在外賣市場上投入了幾十億的美金，快速重塑了都市人群的消費習慣，《中國餐飲報告（白皮書2017）》數據顯示——

每10個中國人中3個是外賣用戶，近一半用戶每周叫外賣超過3次。外賣已經成為國人的第三種常規就餐方式。

美團點評副總裁王莆中預計：“按照餐飲大盤的增速計算，去年餐飲大盤3.8萬億，年環比增長8%，2020年達到5.1萬億，外賣將占13.5%～14%，到時線上外賣滲透率占到整個外賣的90%以上。我們預計到2020年，餐飲在線外賣到達7000億。”

而兩三年之后，外賣將會擁有超過4億的用戶。

樂凱撒創始人陳寧去美團、餓了么做交流，得知深圳的外賣總盤子是180億元，相當于深圳所有商超、購物中心交易的總和。

那么7000億是什么概念？

已有不少餐飲老板預測：在餐飲進Mall風潮之后，馬上到來的就是互聯網外賣風潮。

大風起兮的外賣正在以風卷殘云之勢，侵襲著傳統餐飲業，甚至與傳統相關的各行各業。

方便食品行業市場分析報告里明確寫道，2016年中國方便面銷量下滑6.75%，這是連續第4年呈現衰退。

作為方便面中的老大哥，臺灣康師傅的整體業績從2014年開始連續下滑，近5年蒸發掉900億控股市值。而“非油炸更健康”的五谷道場，則給中糧集團帶來兩年超過2億的虧損。

“你有多久沒吃方面了？”

旺順閣的品牌總監曾跟內參君聊道：“我的朋友都轉行做了餐飲，他們原來都是快銷行業的，但市場被外賣沖擊太大。現在叫外賣都能叫到新鮮飯菜飲料，誰還會在家里放幾箱飲料呢？”

而那些應勢做了外賣的餐飲品牌，正在享受著外賣時代給予的“見風就長”的獎勵。

據業內人士稱，一家餐飲企業去年的凈利潤只有幾千萬，但自今年做外賣以來，凈利潤有望突破3個億。其老板感慨：“今年最好掙錢！”

毫無疑問，外賣正在重構整個餐飲業，及時性、短半徑、破時空等特性，以讓外賣成為餐飲成本重構的重要考量、新商業模式的有機組成。

外賣提升了餐廳的人效、平效，也對餐廳的傳統經營情景造成干擾，因此外賣與堂食的關系的必需理順，經營模式需要重構。

外賣“破時空”屬性也對產品提出相應的要求，如何讓產品對抗30～60分鐘的口味變化和3～5公里的形態折損，是另一個必須直面的難題。

同時，外賣的“高效性”的要求也對供應鏈提出反向重塑的要求，“數據化”的需求讓各類ERP系統順勢而起，“標準化”的需求則讓“中央工廠”、“料理包”等詞語成為餐椅老板們的熱門話題。

甚至對社會人力分配起到了潛在的分配作用：理工科的男性更適合做外賣。

外賣7000億的市場和超過4億的外賣用戶，將會逼迫大部分餐廳去做外賣，外賣能力將成為95%的餐廳的通用能力模塊，外賣將成為餐飲業的一項基礎設施。

然而，相比于經營了千年，處處都是經驗的堂食，外賣，尤其是互聯網環境下的外賣，就顯得有些陌生。互聯網外賣的誕生就只有這么幾年，無論大小的餐飲品牌面對外賣時都是新手，會面對著同樣的問題。

小到訂單消化、外賣包裝，大到系統管理，人力配置。不分區域，不分規模、不分品類、不分菜系。

“頭疼醫頭，腳疼醫腳”的救火式學習無疑讓人疲憊，而失去成長的能量；碎片化的學習又常常片面甚至偏激，總會因為應用不得法而無效甚至反噬。

在“趨勢”的向上曲線中，越晚切入，試錯的時間成本越大。頭部正在加速壟斷，后來者的優勢則是，有機會避開重復踩坑，得到整體、系統、一次性導入的學習。

其實，外賣是一個系統工程。決定外賣水平的，不是你最強的那一點，而是最弱的那一點。

在跟眾多外賣商家的接觸中，我們深切體會到很多商家對外賣產業的理解仍停留在淺層，缺乏系統性。

為此，歷時3個月打磨，外賣第一課聯合優秀外賣品牌焦耳川式快餐推出《外賣系統能力特訓營》，系統解決外賣各環節涉及的問題。

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