點 擊 文 末閱 讀 原 文進 入 課 堂 直 播
第 1403 期
于2007年創立的“郭家大院”，穩扎穩打如今在北京和南京已經開設了8家門店。
這個創建至今已滿十年的品牌，可謂是餐飲行業的老手了。
2016年，郭家大院進行了重新定位和運營調整，將品牌使命定位于“專注做地道的江蘇菜”，同時更名為“郭家大院幸福魚頭”。
品牌調整后，毛利率從52.3%提升到了71.1%，營業額同比提高了25%以上，年營業額做到了六千萬。
中餐毛利難做高，中式正餐更難。他的背后有哪些秘訣呢？
”
■餐飲老板內參王玲 發自北京
一
給菜單做減法：和招牌菜同類的舍棄掉
經過優化，郭家大院的菜單從原來的205道減到57道。在照顧到品類要全的同時，他們將和招牌菜同品類的統統舍棄。
因為顧客點菜，一般不會點兩道同一個類型的菜。郭家大院的主打菜是幸福魚頭，他們堅決地砍掉了菜單上所有其他魚類菜品。
郭家大院的創始人郭才寶堅信：只要把魚頭做好，因為缺失其他魚類菜品走了兩桌客人，也會因為魚頭來五桌、十桌。
魚頭從采購源頭到烹飪、裝盤，品質都做了相應的提升，價格也從原價88元提升到120多元。經過半年的驗證，營業額、利潤的提高都證明了減菜單的明智。
二
將菜品標準化：保證15分鐘內上菜
通過數據分析，郭才寶發現菜單上賣得好的菜品主要有十幾種。受到啟發后，他們開始為這些銷量排名在前十幾到二十的菜品研發料理包。
料理包的投入使用使得門店生產變得更加高效，例如特色菜酸湯肥牛，一個人兩個小時內生產的料理包足夠多家門店一個月使用。
如今，郭家大院所有的特色菜品都實現了標準化的烹飪流程，基本能夠保證顧客點完餐的一刻鐘內就把菜上齊。
包括主打菜魚頭，也是規定好的半片魚頭，兩包料，后廚操作人員直接使用料理包就能進行烹飪。
三
打造人才體系：八成以上人才自己培養
十年的發展，郭家大院已經形成自己的人才培養體系，實現了內部百分之八十以上的人才都是由自己培養出來的，包括的店長、廚師長，公司中層干部。
這種強大的內部造血功能，能夠支撐他們放快對外開店腳步和發展新品牌的計劃。
無論是菜品的標準化還是人才培養體系，背后都是有一套完整的流程作為支撐。
如何將流程化更好地落實到運營和管理上，9月13日晚8點，郭家大院幸福魚頭的創始人郭才寶將做客《組織力68課》，分享雙管齊下的組織力打造之法。
直播主題：餐企組織力打造要“雙管齊下” 直播嘉賓：郭家大院創始人 郭才寶
餐飲是一個高度依賴“人”主動性的行業，招人難、教人難、管人難、留人難……人員的組織力問題是眾多餐飲老板背上的芒刺，時不時隱隱作痛。
《餐企組織力68課》聚焦餐飲業最高頻痛點，致力于發掘組織力痛點的花樣解決方式。課程旨在通過展現不同餐飲企業的組織力應對策略，為眾多餐飲同行提供借鑒、找到應對方式。
該課程分為圖文音頻和線上語音直播兩部分。
圖文音頻部分：共計38課。
內參記者走訪了麥當勞、星巴克、王品、海底撈、西貝、巴奴、喜家德等30多家餐飲企業，引入華為、谷歌、亞馬遜等跨界企業的組織力案例，打造了38篇餐飲企業組織力打造的圖文課程。
線上語音直播部分：共計30課。
內參邀請30位50家以上門店的餐飲企業掌門人、運營培訓中心負責人以及零售、商業等跨界企業的人力資源高管，針對組織力方面的痛點問題進行直播分享。
即刻訂閱《餐企組織力打造68課》 獲取30+餐企組織力秘笈 破解招人、用人、留人難 長按識別下方二維碼訂閱
· END · 統籌丨張琳娟 編輯｜茜妮 視覺｜尚冉 看了又看 · 點擊圖片直接閱讀 點擊下列標題 閱讀更多內參干貨 餐企賣月餅｜云味館挨著星巴克｜巴奴玩快閃 5年從0到10億｜外賣菜單｜探訪海底撈后廚 西貝動線心機｜好老板8準則｜肯德基子品牌 品牌起名｜餐企年中報｜商場房租報告 商場“潛規則”｜海底撈“老鼠門”｜煎餅攤月入3萬 網紅火鍋｜供應商揭秘｜牛肉新風口 素面與西貝10萬+｜黃燜雞PK麥當勞｜“酷團隊”法則 －商務聯系－ 首席勾搭官｜18510936112 微信1｜ 18519700748 微信2｜neicansw －轉載原創聯系－ 首席小秘書 微信｜neicanmishu
原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/150170.html
