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第 1348 期
干餐飲到底有多難？
從演戲到導演順風順水很少被難住的趙薇，接受采訪表示曾經被開餐廳難住過。
在快消、建材、家居、娛樂4個行業干得風生水起、被朋友們稱為“生意天才”的阿堅，干餐飲第一次就嘗到失敗滋味，2年時間，賠了600多萬，最后以關店告終。
“回頭看開餐廳那兩年，全都在踩坑，幾乎沒做對一件事”。
”
■餐飲老板內參虎萌 發自北京
01
開業一個月就遭遇修路
一直修到餐廳倒閉
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開餐廳之前，阿堅主要精力在開KTV，五六家店的生意都很火爆。因為一直想開個咖啡館，他找了個專門做西餐咖啡的餐飲管理公司，開始進行籌備。
選址定在當地的臨近主干道的酒吧街。周邊是一些大型寫字樓和青年社區，白天有寫字樓的白領和老板客群，晚上是注重情調的時尚人群，阿堅對選址還是很滿意的。
可開業不到一個月，門前就開始擴路，雙向六車道要改成八車道。
禍不單行的是，擴路后又開始修建高架橋，而餐廳所在路口沒有設置高架的上下橋口，上橋顧客到店很不方便。
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修路這事，提前沒考慮到，也沒想到能一修就修了兩年。“被市政”是很多老板的無奈，修路、規劃能讓一個餐廳從生意火爆迅速變成無人登門。 這樣的困局，其實也并不是無計可施。線下活動吸引、線上直播引流，或是開拓外賣銷售，都有機會幫“修路中”的餐廳走出困境。（相關鏈接：傍著競爭對手開店，是個好主意嗎？|每周一參）
02
“餐＋咖啡＋電影＋K歌”
高逼格環境卻敗給洗手間
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餐廳一共有1000多平方，主做咖啡、輕食和簡單的西餐。
為了減輕成本壓力、提高坪效，除了大廳另做了大小6個包廂。包廂里可以吃東西喝咖啡，也能開會播放PPT，同時還增加了娛樂系統，可以看電影、K歌。
白天時段做咖啡和輕食，晚上大廳有樂隊演出，可以喝酒。幾個包廂可以唱歌、看電影，營業至凌晨2點。
多業態融合正好切中了當時的消費需求，餐廳一開業就很火爆，很多顧客第一次消費完就辦了儲值卡。
然而到后來，這么美的環境，卻因一個臟兮兮的洗手間掃了興。
餐廳裝修時，為了配合餐廳裝修和氛圍打造，洗手間地面使用了水泥自流平材質。而這種地面一旦沾水，就會看起來臟兮兮的，而打掃特別費水。
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阿堅說，不知是不是巧合，洗手間問題暴露以后，儲值卡會員就逐漸下降，消費完卡內金額的會員也不愿意再充值，增加儲值贈送力度都沒用。 洗手間的潔凈程度，是餐廳衛生情況的縮影。而時尚餐飲的消費人群，對環境衛生更看重。除了美感，餐廳裝修更注重實用，公共區域的裝修材質要易清潔、耐受力強。華而不實的裝修，不會為餐廳加分，反而會成為餐飲運營的負擔。（相關鏈接：餐飲小白裝修指南：跳過所有的坑，我想給你6個忠告）
03
賣烤魚、賣快餐、賣小龍蝦……
直到無產品可賣
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餐廳最初的產品規劃是咖啡、輕食和西餐，但開業之時餐品規劃太少，餐廳的收入主要靠咖啡和飲品。
為吸引周邊寫字樓白領拉升客單價，餐廳推出了20元左右的工作日午間套餐。但廚師做輕食出身，盒飯經常出現米飯軟硬度掌握不好、肉菜有腥味等問題賣不動。
這時又趕上周邊咖啡館用“1元喝咖啡”打價格戰，原本做為支柱的咖啡銷售受到影響。阿堅思慮再三，決定閉店重裝、更換團隊，改做融合菜。
重裝之后正是烤魚火爆之時，餐廳主打烤魚、烤串和精釀啤酒。阿堅請國內一線的燒烤品牌團隊來指導、調整產品口味。店里生意再度火爆。但阿堅這時又做了個錯誤決定——烤魚不能涮菜，只配烤串和米飯。隨著能涮菜的烤魚店越來越多，生意再度開始下滑。
運營團隊病急亂投醫，經常搞一些無效還虧本的營銷。比如朋友圈集滿38個贊可免單“霸王餐”，搞活動店里客流飽滿但幾乎沒營收，活動一結束更沒生意；后來店里又買了幾臺保溫餐車到各個寫字樓下賣盒飯，跟其他快餐車搶生意每份只賣十幾元，銷售額連成本都打不住，不到一個月也取消了。
無計可施的時候，小龍蝦火爆期到來。阿堅決定借力火爆品類主打小龍蝦產品。餐廳開始做南京的冰鎮小龍蝦、武漢的清蒸大蝦等等，都是本地小龍蝦產品所沒有的口味。但這些口味的小龍蝦，不麻不辣不香，很不接地氣，很少有顧客上門。
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阿堅也認識到在產品上的“早三暮四”，但之前的成功讓他過度膨脹，跟著熱點走卻沒有真正的競爭力。兩年下來餐廳調整幾次虧損600多萬。阿堅心力交瘁關掉了餐廳。 餐廳的產品規劃混亂，其實源自餐廳的定位不明。餐廳沒有清晰定位，沒有明確的目標客群，自然就不知道如何選擇吸引顧客的產品。一時興起的新品開發、轉型重裝，沒有定位做“主心骨”，也還是在做大海撈針，自然難有顧客上門。
04
徹底放權給運營團隊
不專業到拖死餐廳
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干餐飲那兩年，阿堅把籌備、裝修、運營全權交給北京某西餐咖啡運營策劃公司。
這家公司遠沒有最初所表現的專業：
1、餐廳裝修時的問題，運營團隊沒有給出有效建議；
2、產品規劃時，后廚的設備、廚師的技術，運營團隊也沒能把好關；開業半個多月后，后廚又要增加設備、更換廚師；
3、在人員培訓方面，店里的員工只會做咖啡和餐，不會做服務。
即便是生意最火爆時，顧客體驗感也很差。有相熟的朋友幾個人在包廂唱歌、喝酒，凌晨2點快打烊時，服務員直接敲門進來問：“你們什么時候走？我們該下班了。”
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餐廳如何招人、育人、用人、留人，是每個老板的必修課，人才是企業的核心。 團隊靠譜、員工能干，餐廳或企業才有機會指哪打哪，否則老板等于靠自己一個人在開店，要么累死老板、要么拖死餐廳。
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統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲視覺｜尚冉
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