名廚謝昌勇：從打工仔到10余個品牌創始人，這輩子就是“不安分”

餐創企業家訪談錄|第五期

本期人物：世界名廚謝昌勇

從一名普通打工者到世界名廚，從一個職場菜鳥到精通各大菜系的專家，從廚師再到十余個餐飲品牌的創始人。謝昌勇職業生涯的每一次選擇和轉變都顯得極具戰略意義，并推動他一步步走向成功。

前不久，在成都出現了一家很新奇的餐廳。這家餐廳以牦牛肉為主打，開在高檔社區旁，人均68元卻還能有50%的毛利；廚房為全明檔設計，每位師傅看6個爐灶，絲毫不會手忙腳亂；自2018年10月開業后，便餐餐排隊，600米平方米的面積，日營業額接近5萬元。

這家店叫做“謝老怪牦牛肉館”，出自于世界名廚謝昌勇大師之手。餐廳有點“怪”，他的創始人謝昌勇亦是如此。

“我從來都不是一個安分的人，喜歡標新立異，喜歡搞怪，創新。”接受采訪時，謝昌勇大師這樣評價自己。 也許正是因為這顆“不安分”、“愛搞怪”的心，才成就了今天的謝昌勇。

一、15歲偶然進入廚師行業，

立下“萬元戶”大目標

為什么會做廚師呢？謝昌勇說其實當初進入這個行業，也純屬偶然。

小時候，謝昌勇讀書不是很用功，所以在初中畢業后，就直接到父親的單位去上班了。父親的單位是個化工企業，工作都比較單調和枯燥，所以“不安分”的他總是在每個車間呆一兩個月就走了，最后弄得車間的人都“不敢要”他。

還能去哪兒呢？謝昌勇想到了一個地方：工廠的食堂。“車間不要我，食堂總會要吧”！

自此謝昌勇的餐飲之路便開始了，在食堂里謝昌勇學習到了一些比較基礎的廚藝。

一次偶然間，謝昌勇聽廠里的工人說：“現在廚師行業比較賺錢喲，一個月能拿到1000多元的工資！”要知道當時廠里普通工人的工資才幾十元呀。所以，一聽到這個消息，謝昌勇想都沒多想，便決定要出去當廚師。

沒有多遠大的志向和抱負，純粹就是為了“多掙錢”！并且他還給自己立下了一個目標：到2000年，自己一定要成為一個萬元戶！

在別人看來謝昌勇這個決定并不明智，當時廠里邊的人多笑話他，“放著正式的工作不要，卻去打零工，會有出息嗎？”但謝昌勇不這么認為，他覺得這個行業有的是賺錢的機會。

二、“不安分”的廚師，

2次創業兩次失敗！

離開后，謝昌勇先來到了德陽一家泡菜魚館工作，在這里他學會了如何做酸菜魚。從殺魚到片泡菜，每一步他都游刃有余。此時謝昌勇已經能拿100多元的工資了，但是他覺得這還遠遠不夠。

所以，沒過多久。謝昌勇就又離開了酸菜魚館，外出“拜師學藝”，跟著幾個老師傅到各個餐廳做菜。為了學好廚藝，謝昌勇每天沒日沒夜的工作，上班比誰都早，下班卻比誰都晚，中午還堅持練習刀工。

雖然辛苦，但謝昌勇心里始終有著一份“掙大錢”的抱負，倒也不覺得累，反而干勁滿滿。最終謝昌勇跟師傅們學得了一身傳統的好手藝和好廚藝，并且將基本功練得很扎實。這也為他之后創業打下了基礎。

1、初創業：花8萬元盤下一家火鍋店，以失敗告終！

1991年，謝昌勇遇到了自己人生中第一個貴人：火鍋炒料師傅。這位師傅與謝昌勇相當投緣，不僅教他認識香料、炒火鍋料，還教他如何做火鍋。

在當時，師傅的炒料技術是最為珍貴且值錢的絕技。所以學成之后，謝昌勇便又離開，去了甘肅一家火鍋店，準備大展拳腳，施展自己的一身技藝。但沒想到，這家火鍋店生意卻一直都不好。幾個月后，“年輕氣盛”的謝昌勇做了一個重大的決定：要將火鍋店盤下來，自己做！

謝昌勇覺得自己又會炒料、又會做火鍋，一定能將店盤活。盡管這一決定遭到了父母的反對，但執拗的他還是四處借錢，花了8萬元將火鍋店盤了下來。

但是當時年僅20歲的謝昌勇不知道，開店哪是光憑技術好就行的？8個月后，火鍋店賠了。賠得只剩下一口高壓鍋，謝昌勇背著它，灰溜溜的回家了。

（謝昌勇年輕時候）

不過謝昌勇也并沒有因此萎靡不振。他又重新干回了廚師的老本行。開始承包廚房，先后去了成都、上海、南京等城市。在這期間，他不僅結識了自己的太太，也達成了自己當年的一個小目標：萬元戶。實際上，這個目標早已在1992年已經達成了。到2000年時，謝昌勇光是月薪就已經過萬了。

謝昌勇說：所以人一旦有一個堅定的目標，就一定要勇敢的去追求它。哪怕中間會經歷失敗，只要堅持、努力，就必定會實現！

2、二次創業開食品廠，再遭滑鐵盧！

有了幸福的家庭，體面的工作，拿著可觀的工資。原本就可以這么踏實安穩的生活下去。然而這一切未能讓一個不甘平凡的靈魂安寧，謝昌勇再次萌生了創業的念頭。

第二次創業依舊與美食分不開，2000年，謝昌勇又去南京和當地的一位叔叔開了一家食品貿易公司。主要做食品的加工，剛開始經營得還不錯。但由于謝昌勇老是想著創新，做出一點與眾不同的東西。不久之后，食品廠又賠了。畢竟創新也是存在風險的。

食品廠雖敗，不過謝昌勇卻遇到了自己人生中的另一個貴人：一位臺灣的叔叔。

謝昌勇說：“我和這位臺灣叔叔同吃同住一年半，臺灣人做事嚴謹、講究原則的風格深深地影響了我。不僅讓我改掉了自己浮躁的一面，也讓我深刻地意識到：要想做成一件事，必須要沉下心來認真去做，你要是心急，就做不成。這對謝昌勇之后的人生發展產生了莫大的幫助。

三、東山再起，成立餐飲管理公司，

創立10余個餐飲品牌

人生道路中，受挫難免，可貴的正是在這一次次的挫折后，還能總結經驗，汲取教訓，不斷前進。而謝昌勇便是如此。

兩次失敗之后，謝昌勇決定東山再起。他通過總結自己幾次失敗經歷以及從廚多年的經驗，成立了一家餐飲管理公司“川味飄香”。這家公司主要是幫助廚師介紹工作，“只要哪家酒店或餐廳缺人，或經營得不好。都可以向我找人”，謝昌勇說。并且他還有一特色就是：不收取任何費用。

在此期間，謝昌勇還經常往返于各個城市，與行業的高手們不斷切磋、學習，鉆研烹飪技術及技巧。參加了多個行業的比賽，屢獲殊榮。慢慢地不僅公司發展越來越好，謝昌勇在業界的名氣也越來越大。

（謝昌勇榮獲多個獎項）

與此同時，謝昌勇還創立了多個自己的餐飲品牌，包括老鵝館、鵝藝堂、鍋友匯、鋼管廠后門小郡肝、謝老怪口味菜、謝老怪牦牛肉館等。每一個品牌都獨具特色，且生意紅火。其中謝老怪牦牛館就是謝昌勇最新的得意之作。這家店自2018年10月開業后，便餐餐排隊，600米平方米的面積，日營業額接近5萬元。

“謝老怪”三個字既是謝昌勇品牌的名稱，同時也是他的個人標簽。因為做廚師的時候，謝昌勇老是會挖一些奇怪的想法，于是同行就給他取了個名字“謝老怪”。這個名字跟隨他多年，謝昌勇索性就將它注冊成品牌名稱了。

四、謝老怪牦牛肉館，

靠一個“怪”字攬顧客！

又是怎么想到做謝老怪牦牛肉館的呢？

謝昌勇說，其實自己在很早以前就有這個想法了。以前經常往藏區跑，就發現藏區有很多非常好的食材，“牦牛”就是其中一種。牦牛渾身是寶、且肉質鮮美，營養價值極高。但這么好的東西，內地卻沒有。謝昌勇暗自下定決心：一定要用自己一生所學的餐飲經驗，將牦牛肉做好，為其打開銷路！

于是“謝老怪牦牛肉館”便誕生了。牦牛肉雖好，但真正將牦牛肉拿來做成中餐的店卻沒有，走別人沒走過的路，就意味著并沒有可以學習、借鑒的對象，同時也存在風險。但憑借自己多年的餐飲經驗，謝老怪牦牛肉館還是成功了，當然這也離不開謝昌勇的“搞怪”、創新思維。

那么謝昌勇是如何成功撬開市場的呢？

1、差異化定位：全球首家全牦牛肉館

剛開始，謝老怪牦牛肉館定位的是中餐館，但經過多次論證，深度調研，謝昌勇最終定下全球首家全牦牛肉的核心定位。因為牦牛這種食材在內地十分稀有，光是憑這便已收獲了美食愛好者一半的芳心。謝昌勇說，這就是一種差異化競爭。

2、選址怪：高檔社區旁，賣個家常菜

“謝老怪”開店，在選址上也不按套路走。謝老怪牦牛肉館的第一家店選址在一個高檔社區，周圍的餐飲店幾乎都走高檔、精致路線。明明走的是人均消費68元的家常定位，卻將店開在高檔社區旁，這樣能做好嗎？

但謝昌勇說，這樣的選址也是經過自己深度分析的。他說這一片區居民的錢雖多，但他們卻并非日日都需商務宴請，也有家常消費的需求。只要環境舒適、口味地道。就能成功籠絡住大批客人。

時間和市場證明了謝昌勇選擇的正確性，從開業的第一天起，這家店就開始排隊，如今不少居民已經把謝老怪牦牛館當成自己家食堂，每周至少來消費四五次。

3.菜品創新：一頭牦牛，做出221道菜！

謝昌勇的怪，即是創新。而謝老怪牦牛館推出的菜品就是他創新的縮影。

首先是在菜品的研發上，在藏區，人們只采用最簡單的烹飪方式來制作牦牛肉，所以菜品的種類有限。為了研發更多菜品，謝昌勇和團隊歷時300多天，走訪西藏、青海以及四川甘孜州、阿壩州等多個高原高寒的牦牛主產區，通過請教行業大咖100余人，甄選了200余種高原高寒天然食材，連續試菜80天，成功研制出221道牦牛肉菜品。

在菜品的設計上，謝昌勇也有許多奇思妙想，不僅名字上很有新意，而且從選材、用材再到做法、吃法上謝昌勇都費了不少心思，比如店里比較火爆的“牦牛七怪菜品”，一經推出就受到了顧客的歡迎和好評。

（牦牛七怪部分菜品）

其次是在菜品的制作上，牦牛肉雖好，但肉質自身卻存在一定的“缺陷”：牦牛肉質較粗糙，且有膻味。藏區人民由于長期飲食已經習慣了。但很多內地消費者肯定不會適應。

為了解決這個問題，謝昌勇翻閱大量書籍，將多種香料相搭配，成功去除了牦牛肉的膻味。而針對肉質粗糙的問題，謝昌勇利用一臺滾揉機，就將牦牛肉口感變得滋潤。

4、標準化：全明檔廚房，一人玩轉6個爐灶

在餐飲行業從業多年，謝昌勇發現要想把中餐做好，標準化、量化是必經之路。

如今整個餐飲行業不太景氣，人力、食材、房租、裝修成本不斷上漲，讓中餐行業的利潤不斷被壓縮，競爭也變得愈發激烈。 所以只有通過標準化、量化來給餐飲做減法，提高效率降低成本，才能在這個激烈的餐飲市場生存下來。

如何實現標準化呢？

謝老怪牦牛肉館的明檔廚房就是一個很成功的例子。謝老怪牦牛肉館的明檔廚房與一般的明檔廚房不同，這個開放式明檔廚房共由6個檔口組成，分別為：炒鍋、鹵水、蒸灶、機器炒、燒烤爐、鐵板。在這里每位炒鍋師傅，可同時玩轉6個爐灶，所以大大的提高了后廚效率，降低了人工成本。

五、未來：不忘初心，繼續前行

全明檔廚房的設計只是謝昌勇實現中餐標準化的案例之一，其實多年來，謝昌勇一直在中餐的標準化上有著很深的研究，并且不斷嘗試，為中餐的標準化、量化、適度工業化做出了卓越的貢獻。如今，即使到了五十而知天命的年紀，他依然在潛心鉆研，力爭作出精益求精的成績。

謝昌勇說：“剛開始做餐飲，只是為了賺錢填飽肚子，到后來發現自己真正熱愛這個行業，一路走來，雖然艱辛，但自己還是會堅持做下去，希望能為川菜和中餐的發展獻一份力。”

結語：從一個普通廚師成長到多個餐飲品牌的創始人，餐飲公司的掌舵者。他能拼、肯堅持、勇于“不安分”，敢于顛覆自我，從而創造了屬于自己人生的奇跡。也許生活就是需要這樣不斷折騰，挑戰自己，生命才更有意義。下一次“不安分”，謝昌勇又能創造什么奇跡呢？我們一起期待。

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