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第 1294 期
餐廳裝修既關乎面子——對外呈現的顏值，又關乎里子——內部的空間設計及由此帶來的運營效率。可以說決定著一家餐廳的生死。
可是這關鍵一步，很多人卻走得坎坷又蒙圈：后期運營中流的淚，太多是因為當初裝修時腦子進的水；開了三五家店，才算摸清餐廳裝修里的道道。
幾位餐飲老炮兒在踩遍餐廳裝修的坑后，給出了6個忠告。
”
■餐飲老板內參｜虎萌 發自蘇州
1
｜選擇裝修公司的坑｜
找家裝公司or工裝公司？
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Eg.1
2013年夏天，真老陜創始人郭青杰租下了蘇州市十梓街一間60多平方的店鋪，開始餐飲創業。在蘇州的“裝修一條街”上，郭青杰最終選定一家陜西老鄉開的裝修公司。
這家公司平時主要做家庭裝修。老鄉告訴郭青杰：“我們不做廚房設計，這是行規，廚房的設計要找專業廚房系統公司。”
沒想到，這為后續餐廳運營留下了一連串難題。
“小店而已，用不著。”
“干凈衛生就好，主要靠產品。”
“自己設計，找個施工隊執行就行。”
很多老板覺得，專業餐飲設計費用高，不知道多久才能賺回來呢。
然而他們忘了，非專業的裝修公司不懂餐廳運營。
好幾個餐廳老板告訴內參君：“開了三五家店，才意識到裝修前做專業設計有多重要！”不專業的裝修設計下，布局分配、廚房規劃、水電氣煙等等，無數的大小細節讓他們在運營中撞得滿頭包。
可以說，選錯裝修公司，是餐廳裝修中最大的坑。專業的裝修設計是第一步，否則一步錯步步錯。如果裝修公司不專業，做出的設計規劃就會出現“好看不好用”的問題。
巴奴毛肚火鍋工程總監田勇介紹，整體功能設計上，家裝設計只需要考慮主人習慣、收納、美觀等。但餐廳裝修要考慮適度性及各空間組織的合理性以及顧客和員工，經營效益三方面的各種矛盾，兼顧員工操作便利性，顧客就餐體驗，餐廳坪效。
2
｜布局的坑｜
前廳面積越大越好，餐位越多越好？
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Eg.2
第一家十梓街店一共只有60多平方，為了實現營業面積最大化，郭青杰決定盡量壓縮廚房空間。
廚房使用面積定為14平方米，余下的營業面積，一共安置了44個座位。
后來發現，廚房面積小，廚師操作受影響，出餐效率低。“店內是坐滿了，但大多數人是在等餐”郭青杰說，這也是十梓街店翻臺率現在很難提高的原因。
規劃餐廳空間時，多設座位而忽略了后廚，這是很多餐飲新手容易犯的錯誤。他們的邏輯是：座位多，顧客多，利潤就多。
而做了4個品牌開了20家店的芙蓉巷創始人吳少輝，對此頗有心得，“都是自己踩坑踩出的經驗”。
開前幾家店時，他都是找的家裝公司，所有的設計規劃都靠自己來做。布局方面，他首先考慮的是前廳面積最大化，“多坐人、多上客，營業額和利潤不就做起來了？”
后來再開店，就請了專業餐飲設計公司，布局規劃時首先考慮后廚規劃。
芙蓉巷大衛城店，空間規劃時以前廳面積為主，165平方設計了90多個座位。運營中后廚空間受限，操作受影響，出餐效率跟不上。翻臺率、營業額、利潤，一系列數據都難提升。
新開的熙地港店，220平方只做了78個座位。但運營中后廚出餐效率高，翻臺多少次后廚都能滿足，營業額、利潤也大大提升。
事實證明，“后廚空間、動線規劃好，比多設座位更直接有效”。
3
｜廚房規劃的坑｜
廚房能省就省，廚具隨意擺放？
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Eg.3
“做小吃的店，廚房不過14平方，哪還用另請廚房系統公司？”郭青杰決定自己做廚房的規劃設計。
為了安全隔出三四個平方做炒灶間后，余下的廚房面積只有10平方左右。結果，擺上廚具架子，廚房空間變成了一條狹窄的過道。
“兩個人都側身才能通過，這給后期運營帶來很大的麻煩，特別影響出餐效率”。郭青杰說，自己對第一家店廚房設計是個嚴重缺陷，不過也給他再開店提了醒。
越小的廚房約需要精心規劃、合理使用每一點空間。
久如香小龍蝦創始人賈旭也在廚房空間傷透了腦筋，家裝公司不懂餐廳運營，即使給后廚規劃出主意也頂多是平面規劃，“但餐廳的后廚重要的是立體空間的設計、使用，小店的后廚更要把立體空間使用最大化”。
4
｜隱蔽工程的坑｜
排水、防水、排煙……哪出問題都不行
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Eg.4 廚房要做明渠排水，這是家裝公司給出的唯一有效建議。后來廚房使用中證明了明渠的重要性，廚房油大水多，地面濕滑，如果沒有明渠可能會嚴重影響后廚的操作使用。 另一點是防水。真老陜研發中心店的防水出了問題，導致交給物業的一萬元裝修押金拿不回來、賠償樓下損失不說，研發中心店不得不暫停運營，撬開地板重新做防水。
這番折騰下來，郭青杰交了20多萬學費，“想起來就心疼”。
水電氣煙，餐廳裝修特別要注意這些隱蔽性、功能性工程。
賈旭在前幾家店裝修時沒有重視排風排煙系統，系統負壓不夠，后廚工作環境很差。后來，久如香專門為此聘請了一個專職設計師，去各家店看運營中的問題，針對各店問題一一改善。
“前廳改裝容易，但后廚改裝工程大、時間長、成本也更高。”
5
｜明檔的坑｜
美觀不實用，顧大不顧小
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Eg.5
開第二家店時，郭青杰就注意到了明檔廚房的趨勢。加上品牌主打好食材、現場制作，規劃明檔廚房更適合不過了。
真老陜經營肉夾饃、面食、米皮、羊肉泡饃、小菜等多品類產品，為了讓各品類都有明檔展示的部分，家裝公司為他在營業區規劃出了一個L型明檔廚房，從店內后廚延伸到店門位置。
郭青杰說，顧客一般會選擇主食+副食，至少兩個品類的產品。L型的廚房設計，加上安置在店內最里面的收銀處，無論是服務員上菜還是顧客自取，可能都需要從店內到店門口至少兩次的往返。
郭青杰說：“大大的L型明檔，的確實現了展示功能，但也在運營中有動線過長的硬傷。”
6
｜細節的坑｜
收音機、插座、拖把……你都考慮到了嗎？
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開了20家店后，吳少輝發現：運營中很多細節問題，在裝修設計時就已經注定了。
家裝公司會規劃吧臺，但不會考慮吧臺放收銀機、發票打印機、員工打卡機等，后期要自己排線打孔，但又發現插孔不夠，可商場店的安全要求是不允許私用排插的。
還有拖把、寶寶椅等物件的擺放位置，“老店的拖把東塞西藏，就是沒有裝修設計時沒考慮到，現在店內做規范、列條例，可店內沒位置，規范條例都沒用”。
餐廳設計涉及經營管理、建筑設計、廚房設備技術、布局設計、能源供應、水電設施、排煙通風、環保衛生、消防安全、裝飾裝修……餐廳可以說是設計密度最高、涉及專業技術最多、系統交叉、科學匹配的最復雜的民用建筑。
田勇說，餐飲品牌要正規、長遠的發展，門店運營規范化最好能從餐廳裝修專業化做起。
數據是經營的儀表盤
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統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲視覺｜尚冉
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