90后媒體人開餐廳，為“現做”她4年只開3家店

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近兩年，餐飲新品牌、新玩法層出不窮，這些品牌背后多是90后餐飲人操刀。

當90后餐飲人群日益擴大，行業又出現了哪些新變化？

餐飲老板內參 林夕/文

在開“一個叫川的地方”川菜館之前，劉小秋在某知名媒體平臺供職。自詡是個“吃貨”的她，大學就很喜歡吃，尤其喜歡辣。

憑借對美食的熱愛以及年輕人不怕輸的勁兒，她決定辭職創業，開一家屬于自己的川菜館。

“川菜受眾面廣、接受度高，但品類還沒有足夠好的品牌引領。”在劉小秋看來，這就是她創業的機會……

據美團點評聯合餐飲老板內參發布的《中國餐飲報告2019》顯示，川菜門店數量和上年持平，品類保持優勢地位，但傳統“重油重辣”的川菜也在發生變化。

劉小秋的“一個叫川的地方”正是迎合趨勢，保持川菜“正宗味”，又考慮“大眾接受度”。來看看她的創業心得…

平衡“正宗味”和“接受度”

她給辣分了級

劉小秋是大連人，外地人開川菜館，會是怎樣的味道？是外地人喜歡吃的大眾川菜，還是地道的正宗味？

劉小秋的選擇是：做正宗味，要讓顧客有的選。

川菜是受眾面廣、接受度高的味道，但如果讓外地人吃正宗川菜，多半會覺得“太辣，吃不慣”。

為平衡“正宗味”和“大眾接受度”，劉小秋在產品上做調整。找來有多年川菜經驗的五星酒店總廚做菜品研發，給辣度分級，用微辣、中辣、特辣三種辣，滿足不同顧客對辣的需求。

味道是顧客是否會復購的關鍵，好食材是好口味的前提。品牌三家直營店大部分食材都是四川空運來的，比如缽缽雞是正宗樂山配方，高度還原川味。

“現做”是品牌另一個特色，這是一件很考驗出品穩定性、出品效率的事。像招牌菜豆花魚的豆花，全是高山黃豆每日現磨現點出的。

在口味和規模上，劉小秋和團隊選擇了顧客，始終把品質放在第一位。開業四年，一個叫川的地方堅持“全部產品門店現做”，不做預包裝、不做配料包。

菜品半年更新一次

用大數據“滿足”顧客口味

在菜品的調整和創新方面，“一個叫川的地方”給廚師團隊較大自主權。主創團隊每年定期去四川、上海學習，以保持每半年更新一次菜品的節奏。

“從去年開始，我們發現快餐化的東西越來越多，單一品類細分成為餐飲主角。”比如去年他們關注到的樂山蹺腳牛肉，四川炸串串、小吃等，都在風口上。

但是，根據小范圍的客調調整菜品，難免有失偏頗。

尤其是最近兩年，單品的熱度瞬息萬變，上半年爆紅的產品，被一眾跟風后，下半年就消失殆盡。如何通過大數據來指導菜品的淘汰與更新，劉小秋摸索出自己的方法。

“我們會根據美團收銀系統菜品管理功能把3到5個月的數據拉出來，淘汰末尾四道菜。而排在前面的石磨豆花魚、缽缽雞等招牌菜，也會不斷優化。”

據劉小秋介紹，門店會根據銷量把SKU控制在50個左右，減輕后廚備菜和庫存的壓力。

用場景做差異

接入外賣做網上“門店”

干餐飲的有句話：一味只強調自己“口味好”的，早晚會死。為了給顧客留下記憶點，品牌格外注重場景打造。

品牌打造IP形象——辣熊，在墻上繪制熊貓、竹子、臉譜等元素，突出巴蜀地域特色。結合現代感的設計，迎合年輕群體追求時尚的消費理念，觸發就餐興趣點。

大眾點評上有顧客評“屬于年輕人的川菜館”，這個評價很準確，也是品牌想傳達給受眾的定位。

除了堂食，“一個叫川的地方”也上線了外賣業務，迎合市場趨勢，擴大了門店的經營范圍。

“以前，門店用手機接外賣訂單，易出錯。但通過美團收銀系統，訂單會一鍵接單、自動錄入，同步后廚，外賣的數據和堂食的數據都一目了然，更好管理了。”劉小秋說。

每天出入庫，收銀系統有一個數據，在月底看整個的成本及毛利率，也很清楚，減少了人工對賬的時間。此外，美團的優勢還體現在移動管理上，老板可以通過app遠程監控門店運作情況，及時了解門店實時經營信息。

依靠智能工具加碼

門店效率更高了

產品好、體驗好，“一個叫川的地方”從來不缺客流。每到用餐高峰時，不出15分鐘，上下兩層就能坐滿人。如何緩解門店瞬時壓力，減少顧客流失，劉小秋想到了依靠智能管理。

作為一位曾經的互聯網媒體從業者，劉小秋對互聯網有天然敏感，便捷智能工具便因此成了她的管店“利器”。

·桌面自助掃碼點餐，緩解高峰擁堵

“一個叫川的地方”望京店，上下兩層結構，單層面積不大。此前，服務員下單多手寫，效率低，通過引入美團收銀系統掃碼點餐，客人在高峰期進行自主點菜，溝通成本大大降低。

據劉小秋介紹，人工點餐夏天旺季的時候需要10個左右服務員，但現在8個人左右就可以了。就餐高峰期，掃碼點餐的占比已達到70%～80%。

·網上預訂，節省等待時間

門店還上線了預訂功能，顧客通過大眾點評在線就能完成預訂，省去了服務員接電話手寫記錄的繁瑣，進一步提升了門店的工作效率和顧客體驗。

·關注顧客評價，讓每位顧客感覺“備受關注”

顧客如果在大眾點評評價中表現出不滿，店長會及時回復，給出解決方案。

劉小秋表示，門店關注差評和建議，是希望給顧客一種意見被采納、被重視的感覺，這很能提升和顧客之間的粘性。而顧客對菜品、服務的好評也成為門店對服務員獎賞的重要參考。

目前，“一個叫川的地方”在北京已有2家門店，在煙臺1家。關于下一步如何發展，這個跨界90后餐飲人想得很清楚：

“正餐200平米的面積偏小，開300平米門店的選址壓力又很大。但把單品拿出來，成立品牌單獨運營，可能120平米的面積就夠了。

這樣，無論是產品靈活度，還是選址壓力，都有明顯優勢，下一步我們會做相關嘗試。”

有了之前的經營積累，“一個叫川的地方”能否成為“川菜頭牌”？讓我們拭目以待。

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