疫情讓夫妻店加速“出清”。趁機抄底，巨頭欲獨霸這個賽道？

總第2369期

餐飲老板內參 崇膳| 文

絕味鼓勵低價搶店

去年總店數已逾萬家

5月13日，絕味食品召開2019年年度股東會。

公司董事長戴文軍表示：疫情期間，鹵味食品賽道的區域性中小品牌、小作坊、夫妻店受消費疲軟、資金鏈斷裂等不利影響，行業加速出清，這就給了絕味食品這類規模以上生產企業加速門店擴張、以低成本“跑馬圈地”的新機遇。

對于受疫情影響、已經十分困難的中小品牌鹵味食品和夫妻店來說，這句話意味著——絕味要趁疫情低價“搶店”。

其實，絕味的擴張從來沒有停止過。據絕味年報透露，絕味在2019年新開店1039家，總店數達到了10954家。

和一些餐飲品牌靠新開門店、用規模化來提升收入的方法不一樣，絕味的單個門店收入也呈上升態勢。絕味年報顯示，其店均收入相較去年也提升了7個百分點至47.21萬元。

內參君走訪了一些絕味門店，店員表示，在疫情期間，絕味開店時間較早，受疫情影響不是很大，部分店已經恢復正常。在五一期間，有的門店生意提高了兩三成。

在這樣的背景之下，擴張成為絕味順理成章的選擇。

戴文軍表示，2020年一季度，絕味在不斷鞏固城市市場的同時，“通過加大補貼，鼓勵經銷商逆勢開店，以低價搶占新空出的核心地段商鋪，獲取優勢區位資源，加快開拓弱勢市場和空白市場，為公司實現更快更高質量的發展奠定了基礎”。

鹵味市場蛋糕誘人

巨頭紛紛瘋狂擴張

統計數據顯示，2019年中國鹵制品行業市場零售規模達1100億元，同比增長20%。預計到2020年，中國鹵制品零售額將達到1235億元。

2019年，另一鹵味巨頭煌上煌也在瘋狂擴張門店，新開門店1092家，比絕味還要多出53家。但煌上煌的門店總數還是落后于絕味，截至2019年底僅有3706家。

也就是說，絕味與煌上煌2019年均實現了營收與凈利的“雙增長”。

分析人士認為，鹵制品具有即食性、高頻次等特點，消費者對便利性的訴求甚至要超過品牌忠誠度，因此門店越多、收入越高。

所以，不僅絕味要趁疫情低價搶占中小品牌和夫妻店的門店，煌上煌等其他巨頭也不會坐視。

長城證券研報提到，疫情期間，區域性中小品牌易受消費疲軟、資金鏈斷裂等影響，將加速退出行業。目前休閑鹵制品Top5（絕味食品、周黑鴨、煌上煌等）的市占率僅在20%，隨著疫情期間行業洗牌，頭部企業的集中度將進一步提升。

中小品牌悶頭發展

不建議跟風搶店

目前，在中國鹵味食品餐飲賽道中，除了巨頭以外，也涌現了不少新興品牌。

新興鹵味熟食品牌中，相對比較知名有廖記棒棒雞、紫燕百味雞、唐小鹵、久久丫、鹵三國、降龍爪爪、達達鴨等。

夫妻店遭受重創

也不是沒有生存空間

鹵味小作坊和夫妻店，不僅在疫情中受到重創，還要面對巨頭的虎視眈眈，其生存情況如何呢？

內參君走訪了北京通州北苑附近居民區超市內的一家鹵味店，這里販賣各種鹵鴨脖、雞翅，也賣一些豬耳朵、涼菜等。老板說他在此開店已經三年，今年因為疫情，直到四月份才恢復營業。“如今生意不如去年，僅是去年同期的一半。”

他坦言，疫情的確重創了他這樣的小店。去年平均每天除掉房租、成本，利潤能有三四百元，如今才一百多元，甚至有幾天不到一百元。

老板分析原因，一來是來京打工的外地人比去年少了，目標顧客群減少；二來疫情讓很多顧客有了顧慮，不愿意消費街面上的熟食鹵味了。

至于絕味等巨頭帶來的壓力，他目前還沒有感覺到，因為他所在的區域并沒有絕味等連鎖門店。“我們家的鹵味食品價格更低，在長期經營中也培養了一批忠實的顧客。”但是，如果絕味等將門店開到他的店附近，他會感覺更大壓力，甚至可能退出這片市場。

另一家鹵味小店的老板認為，鹵味制品店小、規模小，可以靈活經營，即使巨頭來勢兇猛，他也可以迅速改變菜品，達到錯峰競爭的目的。

巨頭線下“搶店”

也怕線上包抄

絕味、煌上煌等巨頭，雖然線下擴張很快，依然有軟肋和隱憂。

這種隱憂主要來自于線上，零食品牌三只松鼠、良品鋪子等也在發力鹵味零食。

三只松鼠2015年開始涉足肉食品類，數據顯示，2019年，其肉食鹵味營收超12億元，占比公司總營收超12%，僅次于堅果和烘焙，同比增速40%。