疫情還在持續發展，尚未到達“拐點”。在這場斗爭中，餐飲人有錢出錢，有力出力，顯示了極強的社會責任感。
事實上，線下消費的“速凍”使得餐飲成為首當其沖的行業，許多餐飲人突然驚覺，自己可能也要“病倒”了。
昨天下午，央行表態，要求金融機構對于受疫情影響的餐飲行業，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。而真正想讓小微餐飲企業免于滅頂之災，還需要更大規模的政策扶持。
餐企“戰損”盤點：幾天之內數億營收灰飛煙滅
和十幾年前的sars疫情相比，此次的更加令人措手不及，整個餐飲行業仍處在無力還手的狀態當中，盤點起損失和未來的處境，連頭部品牌們都有些坐不住了。
在全國60多個城市擁有400多家連鎖店的西貝莜面村基本都已停業，只保留100多家外賣業務。但是外賣的量非常小，只能達到正常營收的5-10%。往年春節，西貝的整體營收約在7-8億元，今年幾乎全部歸零。讓董事長賈國龍更憂心的是，2萬多員工目前待業，但按照國家政策規定工資要繼續發，一個月支出就在1.5億左右。在接受投中網專訪時，他表達了自己的擔心，坦言倘若疫情在短時間內得不到有效控制，西貝賬上的現金撐不過三個月。“在這個行業里邊我們日子還算不錯的，那日子不好的呢？”在春節前，眉州東坡的創始人王剛還因為年夜飯預訂過于火爆而忙得不可開交。事態一夜之間生變，“從1月21日-30日，我們一共退餐11144桌，直接損失達1700萬。”為了滿足春節的供應，眉州東坡給予了加班員工過年三倍加班費和感謝紅包，共計1000多萬。高額支出之下，生意卻狂跌9成，在接下來的疫情防控期間，眉州東坡還要繼續支出正常的每月工資大約5000萬，以及每月1000多萬的房租。而這些支出能換來什么，全都是未知數。老鄉雞董事長束從軒在接受媒體采訪時表示，全國有16000多名員工，800多家直營店，目前門店大面積停業。他表示，因為疫情，從初一到初七的幾天時間，保守預測損失可能有2000多萬。同時，為應對春節提前訂的貨有一個多億，大多無法退貨，還有大量蔬菜肯定要報廢。“我們一個月的工資支出差不多8000多萬，現在很多店停業了，工資照常發，資金有一定的壓力。公司以前運行質量比較好，支撐兩個月應該沒問題，但兩個月以后就麻煩了。”他坦言。巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵在接受采訪時說，伴隨年末結清貨款、支付員工工資及年終獎等，企業現金流吃緊。很多餐飲企業本想依靠春節消費“回血”，但在疫情影響下，不僅沒有營業收入“進項”，還變成了純支出。若一個月沒有現金流進賬，只有現金流支出，大部分餐飲企業很難扛過一個月。再往壞的情況想，至少得做好六個月的現金儲備，才能抵抗風險。嘉和一品董事長劉京京對媒體坦陳，到目前為止，嘉和一品線下門店大多已經閉店，營業的堂食營業額下降90%，線上外賣的下降率也達到了70%。相信大家今天都被西貝賈國龍“現金流撐不過三個月”的采訪刷屏了。有人留言：如果西貝都這樣了，那我們該怎么辦？據內參君了解，西貝發聲后，已有資本、銀行表態愿意全力協助西貝渡過難關，這是“西貝”這個品牌20 年積累起的信任、聲望，在危急時刻，有轉化為現金、資源的能力。“然而，頭部品牌其實也不用太過擔心倒掉，即使有現金流斷裂的風險，只要愿意，融資渠道還是比中小餐企多一些。多年經營積累的資源，可騰挪的空間還是大一些。”餐飲老板內參創始人秦朝接受媒體采訪時說。“一些小的個體店面也好過一些，大不了關店歇業，老板只當休假，遣散員工，就剩房租成本還能跟房東爭取減免，應該壓力不大。最難的就是這幾年剛創業的餐飲公司，剛處在上升期，又是公司化運作，中后臺管理成本比較大，又沒有什么現金儲備，融資沒那么容易，遇上疫情硬挺，只能祈求保佑了。”“對于這些餐飲企業來說，第一就是想法設法保住現金流，這是命，命沒了，談其它都沒有任何意義。”秦朝說。今天早上，接到老姜的語音，十分沮喪的告訴我，今天發完工資，他就退出餐飲了，我很意外，因為老姜的兩家中餐廳生意一直不錯，驚問其故，說今天發完工資，身上就完全沒現金了，看完昨晚世衛組織的新聞發布會，他覺得二月份還是可能無法開業，下個月他就完全沒錢給員工發工資，而且到下個月底還需要繳納半年的房租，他堅持不下去了。
無法消化的前期壓貨、不斷退訂的年夜飯、將至冰點的門店營收以及迫在眉睫的房租催繳，這不是老姜一個人的困境，是廣大中小餐飲人共同面對的困境。此前，我們已經多次講過“節衣縮食”存活下來的辦法——砍掉重資產投入的新項目、外賣/零售自救、穩定好員工團隊、與房東/供貨商協商房租或貨款延期等等。今天，我們來做最壞的打算：如果現金流真的斷了，該怎么辦？你需要思考的問題有這么幾個：2、現金有限的情況下，優先保證誰的利益？涉及到的利益方是：員工、上下游合作方、房東以及自己。3、是否要將公司的實際狀況告知員工/房東/供應商等？疫情災難之下，餐飲行業最大的不確定性因素就是人力及用工支出。過去的 2019 年，內參君已經目睹過一些曾經輝煌的品牌倒下，導火索往往都是“憤怒討薪的員工”，信息的隱瞞非常容易造成“擠兌”。信任這個東西，能有多弱，就能有多強：員工對品牌的信任一旦消失，就很再挽回頹勢，但如果維持住了，它又能成為品牌最堅固的盾牌，清洗出日后發展的“承重墻”。餐飲是一個不折不扣的勞動密集密集型產業，從業者據保守估計超過四千萬。由于行業分散度高，餐廳的資金實力薄弱，抗風險能力差，在全國性的重大疫情面前，逐漸顯得捉襟見肘。幾位餐飲行業大佬細數難處，不是為自己，更是為了這些缺乏發聲渠道、融資渠道和信息獲取渠道的餐飲“散戶”們吶喊。樂凱撒披薩創始人陳寧詳細列出來餐飲人最渴望的幾項政策扶持：2020年所得稅、增值稅減免，2019年所得稅延緩半年征收；
對地產業主提供規模化補貼，并通過3～6個月免租精準惠及終端餐企；
鼓勵并推動美團、餓了么特殊時期降低外送扣點，扶持生態；
提供超過一年期的無息貸款，幫企業解決現金流問題；
鼓勵企業靈活用工，緩交社保，適度降低社保稅率；
對不裁員的企業發放穩崗補貼。
昨天下午，央行等五部門聯合印發《關于進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》為餐飲人帶來了一絲曙光。人民銀行副行長、外匯局局長潘功勝表態，對受疫情影響較大的餐飲企業，各金融機構不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。然而這對于絕大部分本就與銀行貸款無緣的小微餐企，仍是看得見摸不著，惟愿更多覆蓋面更廣的支持政策不要遲到，更不要缺席。小結：對于當下的局面，CoCo都可鄭州區區總穆亦晨在自己的一篇文章里寫道，這是一個利益局，拼的是審時度勢和智慧水平。也許，無論是餐飲人還是消費者，都應該嘗試放下心中的恐懼，更加清晰地研判疫情帶來的沖擊。但行好事，笑對前程。
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