一家逆襲成功的老字號餐飲店！它是如何重生的？

老品牌升級是自我否定的自虐，痛苦至極，但不自虐就是自殺。

老品牌如何突圍？有媒體獨家專訪海碗居掌門人關躍，抽絲剝繭，看一個跟炸醬面打了18年交道的餐二代，如何通過一碗面重塑老字號形象。

海碗居到炸醬面再到海碗居？

這不是簡單的循環！

別人看到海碗居這兩年紅紅火火，領盡風騷，但關躍說，所有的喜悅，背后都是刻骨銘心的“痛苦”。

“做一個符合現代顧客價值觀的品牌或企業，定位和方向必須要拿準，但這兩個東西真的挺讓人頭疼的。”

“過去人們提到海碗居就會想到炸醬面，而我們要扭轉這個思維，讓大家提到炸醬面就會想到海碗居！”

去品牌、強化品類、重塑品牌

讓海碗居在消費者的認知里等同老北京炸醬面。就像大董、全聚德之于北京烤鴨一樣。

“第一步，把店名海碗居老北京炸醬面改成了海碗居，弱化海碗居和炸醬面的關系，突出海碗居自身的品牌意識。”

“第二步，用大海碗的視覺符號強化海碗居之于炸醬面的認知，強化品類意識。”

“第三步，樹立一個以老北京炸醬面為爆品，以老北京特色美食留住食客的立體品牌形象。”

海碗居憑什么代言老北京炸醬面？

以上三步，第二步最難實現，并決定品牌升級之成敗。

“2015年的時候，在工商注冊的、叫老北京炸醬面的餐廳就有170多家，這還不包括一些小店。當時，這些品牌、包括海碗居誰都不能說自己代表老北京炸醬面。”

可海碗居要解決的就是這個痛點，搶占先機，成為老北京炸醬面的品牌符號。

讓大海碗成為海碗居的標志

“海碗居現在有街邊店和商場店，風格迥異，可進門就能看見的大海碗，告訴消費者，這兩個長得不像的餐廳，其實都是海碗居。”

看到大海碗就想到海碗居，進而想到老北京炸醬面，這是海碗居在培養消費者的思考邏輯。讓炸醬面爆款單品形成聚焦，占領消費者心智階梯的頂端。

讓炸醬面成為海碗居的招牌

“很長一段時間，海碗居對外宣傳的重點都是炸醬面，我們要傳達的理念是，老北京炸醬面海碗居最正宗。”

讓海碗居代言老北京炸醬面

“這是一個苦練內功的過程。食客被吸引來了，必須要覺得真好吃，才可能留下來，進而海碗居才能成為老北京炸醬面的代言品牌。”

顯然，代言老北京炸醬面，海碗居正在做到。

26元一碗的炸醬面何以托起正餐王國？

大董、全聚德的北京烤鴨，旺順閣的魚頭泡餅，走的都是爆品支撐全餐的模式。不過烤鴨、魚頭都是大菜，利潤高。26塊錢一碗的炸醬面顯然略顯尷尬。如何解決？

“炸醬面是海碗居的戰略核心產品，最重要的作用是把客人帶進店。此外，我們還有戰略產品，像豆汁、羊霜腸、驢打滾等北京特色美食。當然還有盈利產品。”

“海碗居營造的是全餐場景，大家沖著老北京炸醬面而來，兩個人以上的人到店，少數只點兩碗面，都會點一些戰略產品、盈利產品。因炸醬面而來，因老北京特色美食再次進店，才是海碗居的目標。”

不過海碗居也不怕一個人進店只點一碗面，11個門店，一天賣1萬碗炸醬面，單價是不高，但量足夠大，不愁沒有利潤。

“很多人對海碗居的菜品、服務都很滿意，但都覺得店里的吆喝聲太吵。其實此起彼伏的吆喝聲是老北京餐廳特色的體現，更是海碗居對老北京市井文化的致敬。”

從老字號到SHOPPING MALL新銳，核心變與不變？

經過一系列看似簡單的升級，海碗居終于擺脫了老品牌在人們心中的固有形象，俘獲年輕人的心。

老字號的呈現形式變得時尚了，但老字號對品味的堅持沒變；店面環境變得新潮了，但追求老北京四九城的文化歸屬感沒變。

企業人員精簡三分之一，經營模式在變，而為食客奉獻更好吃的炸醬面的初衷沒變；加工方式在變，而對老北京地道老口味的追求沒變。

利用互聯網，與食客溝通的方式在變，可是海碗居依然堅持品質制勝，因為關躍和海碗居都深刻的知道，好味道是餐飲企業存活的根本！

與很多餐二代一樣，已經“接班”12年的關躍，承載著父輩太多的希望與壓力，從父親手中接過的企業，不僅僅帶著父輩濃厚的思想，更凝聚著父親的汗水與回憶。

如何結合時下潮流將企業發揚光大？這不是單純的把菜譜從213道刪減到80道那么簡單，更不能僅靠把餐廳重新裝修了事，這里面凝聚了關躍太多的思考與嘗試。但所有的努力都是為了實現：海碗居，百年傳承——獨愛一碗炸醬面！