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近幾年，餐飲企業學華為成為一種現象，餐飲行業的華為門徒眾多，西貝、松哥油燜大蝦、姚酸菜魚、義泰昌等品牌，多次以“華為系”標簽出現在公眾視野。
華為的組織管理經驗如何能為餐飲企業所用，華為門徒引進其戰略思想成功打造品牌的真相是什么？
在12.27日的中國餐飲創新大會上，中國人民大學教授、《華為基本法》起草者之一彭劍鋒將來到現場，為上千位餐飲人揭曉答案。
餐飲老板內參內參君/文
《華為基本法》第二十六條，「我們保證按銷售額的 10% 撥付研發經費，有必要且可能時還將加大撥付的比例」。
在餐飲業，將這條常識一以貫之的華為門徒首數義泰昌的創始人柳正天。創業初，柳正天就將客群定位為經常吃快餐的白領。2018年義泰昌擁有11家門店，客單價28元，外賣月訂單平均8000多，外賣營收占總營業額70%。 在柳正天看來，產品要好必須滿足“豐富、快捷、好吃、穩定、實惠”五要素，但現炒的難度比較大：涉及控制成本、控制出品速度、控制訂單爆增時的匹配、控制外賣的配送時效等諸多環節，因此，堅持現炒的義泰昌外賣模式偏重。柳正天曾說，“在華為，對我影響最大的是‘切割問題、優化局部、提升整體’的思維方式。”在解決外賣模式偏重的問題上，義泰昌也運用了這種方式，他們自主研發了一套IT系統，把業務切割為接單、炒制、配送等幾大環節，保證其高效運行。《華為基本法》第一條，「華為的追求是在電子信息領域實現顧客的夢想，并依靠點點滴滴、鍥而不舍的艱苦追求，使我們成為世界級領先企業。」2011年，松哥油燜大蝦的創始人徐松開了一家烤魚店，但最終因為虧損而關閉了。失敗的經歷告訴他，沒有對市場明確的分析，沒有聚焦核心產品的戰略決策，盲目跟風的結果只有賠錢。最大限度保證小龍蝦的質量和大小，龍蝦只要7-9錢的；考慮到顧客剝蝦不方便，雇傭十幾位刷蝦大媽現場刷蝦、開蝦背、剪蝦頭、去蝦線；但開了蝦背去了蝦線后小龍蝦一炒就都散。于是徐松花了20多萬，廢掉了5000斤小龍蝦得到了獨門秘方，雖然每一斤的小龍蝦都增加了8毛錢的成本，但是85%的小龍蝦出鍋時都能保持完整。極致的專注帶來的是顧客排隊四小時等待入場，松哥油燜大蝦每天平均賣10000斤小龍蝦，百平店年營收2000萬！
要將核心產品做到足夠規模，才會有規模優勢，這也是常識，但許多企業就是死在盲目多元、不專注，過度投機上。姚旻汐也是從華為出來的創業者。2017年，姚旻汐把“姚姚愛魚”店名和品牌名稱升級為“姚酸菜魚”，將原來7款魚進行單品提煉砍掉6款，留下市場反饋最好的一款酸菜魚單品。酸菜魚是一個非常大眾的品類，姚酸菜魚如何突出重圍呢？姚旻汐認為，創新的基礎是守舊，酸菜魚雖然形態不會有太大變化，但是要通過不斷迭代來呈現品質。在原材料方面，姚酸菜魚選擇高品控的鱸魚，來自國家指定合作養殖社，三證檢測，經過24小時鮮活冷鏈專車運輸，并且每一條鱸魚都有自己的身份，做到可溯源。制作上選用水東芥菜，搭配18種香料自然發酵，24天黃金時間腌制。用熬煮了6小時的高湯烹飪，魚肉的溫度保持在75度時，肉質最為鮮嫩，口感最好。“三年來，看起來我們是在做一盆一模一樣的酸菜魚，但是里面的每種食材都經過了反反復復的挖掘和提升。”
《華為基本法》第十八條，「華為可分配的價值，主要為組織權力和經濟利益；其分配形式是：機會、職權、工資、獎金、安全退休金、醫療保障、股權、紅利，以及其他人事待遇。」2018年年會上，賈國龍現場宣布：把利分下去，把愛傳出去。具體方案是：老板每年拿出自己50%的分紅作為賽場的“喜悅獎”，今年要發7000萬元的“喜悅獎”。2018年起，老板與董事張麗平兩人還要每年捐出1000萬元到西貝愛心互助金。“員工選擇有競爭力的企業，少不了加班。工作都是高負荷、高強度的，老板得把員工的收入匹配上去。只要利潤和效率，不給員工發錢，短期能‘忽悠’員工，但長期來說好的組織力就是靠分錢。”賈國龍說。
《華為基本法》第九條，「我們強調人力資本不斷增值的目標優先于財務資本增值的目標。」《華為基本法》第十三條，「機會、人才、技術和產品是公司成長的主要牽引力。這四種力量之間存在著相互作用。加大這四種力量的牽引力度，促進它們之間的良性循環，就會加快公司的成長。」可以看出，餐飲企業在引進人才時，已不再局限于本行業，跨界人才更容易帶來新鮮血液，從不同的視角看餐飲，不同的技能帶給企業的是獨特的競爭力。耕耘十年的披薩品牌樂凱撒，創始人陳寧就是跨界引進人才的高手，樂凱撒內部有個IT部門，首席信息官是前華為2012實驗室的互聯網專家，部門內有系統架構師，產品經理，高級軟件工程師，測試工程師，企業規模擴大后，這個部門獨立成了樂凱撒全資控股的信息技術公司。樂凱撒的品牌營銷一直做得很好，27人的品牌營銷中心，下設市場研究與策略部，數字營銷部，品牌營銷部和設計部，人員來自各行各業。
餐飲業的華為門徒，不僅僅以上幾位曾就職于華為的創業者。眉州東坡學習華為的企業組織架構，他們看到了實現用機制去保障理念落地的可能。香他她煲仔飯的創始人學習任正非的“灰度理論”——萬事萬物沒有絕對的二元對立，用開放、包容、樂觀的哲學管理公司和團隊。任正非對分配制度的見解，一直被云味館的創始人遲煥濤推崇，他希望自己的合伙人和華為一樣，都是持續奮斗者。12月27日的中國餐飲創新大會，彭劍鋒教授將在新的發展階段，分享他對企業發展周期的具體解讀，中國餐飲企業穿越周期的“領袖密碼”是什么，我們拭目以待。海底撈|星巴克|西貝|喜家德
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