疫情餐企有三大課題：自保、自救和自新。很多企業關注的是自保、自救，但是真正的關鍵是：自新，也就是如何變危為機，換道超車。疫情之下，很多餐企都進入了“ICU模式”，堂食關閉，單量稀少，賬上吃緊，到了要么生存，要么毀滅的至暗時刻！就在大家都在討論如何活下來，有家餐企居然在超市里連開4家新店！它就是眉州東坡，一家擁有24年歷史的傳統餐飲品牌。疫情下它開創了全新商業模式，用“餐飲+菜站”實現線下單日最高營收7萬多，線上開通賣菜小程序，日售最高1365單，收入最高17萬。餐企在超市開菜站的全新模式，打破了餐飲、零售、互聯網之間的邊界，自此，餐飲食品化的征程正式被按下了播放鍵！有人說，餐飲食品化是各大餐飲企業必將走上的一條擁抱未來之路。新模式：用餐飲+ 菜站”，24小時在超市里連開4店！眉州東坡在北京物美通州梨園店、昌平西關店、玉蜓橋店以及新街口店的超市內，4家店同時開業。眉州東坡的新店沒有開在商場、社區，而是開在了老百姓常去的超市里面。此次眉州東坡和物美超市合作，同時開啟四家超市新店，取名為“眉州東坡菜站”。每家店大概 20~30平米，檔口四周全透明，配有LED條形屏滾動顯示售賣品類。眉州東坡的超市新店雖然取名為菜站，但是卻以“半成品”為主，都是四川特色，更是眉州東坡品牌旗下的招牌特色產品。其中售賣的既有眉州東坡的招牌主食，比如凍糕、南瓜糕、老面包子等。也有各種招牌菜的半成品，如夫妻肺片半成品菜盒、一品東坡肉食盒、眉州扣肉食盒、薏仁蓮子甜燒白等，顧客購買以后只需復熱或開袋即食就可以品嘗了。在售賣窗口還可以看到眉州東坡特有的四川泡菜，以罐裝的形式在檔口銷售。疫情過后，一款產品未來一定有多場景的真需求。尤其是食品和餐飲的邊界越來越模糊，不管你承不承認，未來餐飲行業會有更多的爆款產品兼備成品、半成品、滿足堂食、外帶、外賣、餐桌等多種場景，更便于搭建多種渠道銷售網絡。3、開啟“餐飲+菜站”模式近30天，最高日營收7萬其實，眉州東坡早在1月25日就開啟了線下便民菜站，線下菜站從最開始的幾百元，到現在最高日營收能夠達到70000多元。而截至到2月22日，便民菜站線下的收入日平均營收能達到近30000元。“關店一天的損失在450萬左右，線下門店菜站成立以后一天營收大約在3-5萬元，菜站雖然營收不多，但是可以與餐廳形成一種互補的關系，給客人傳達是正常營業的狀態，便民的同時還很有特色。”眉州東坡總裁梁棣說。究竟超市中的眉州東坡菜站是怎么孕育而生的？眉州東坡面又是如何通過“菜站”一步一步實現自救的呢？眉州東坡總裁梁棣：“ ‘怕’是沒有結果的，‘戰’才能贏！”從1月21日到1月30日，眉州東坡總共被退餐11144桌，退餐金額在1700萬元左右，估算下來一整月的損失近億元。這不是眉州東坡第一次遇到如此大的打擊，他們經歷過2003年的非典，7家店一夜之間沒了生意；經歷過2008年512汶川大地震，去災區給災民起火煮飯；更經歷過給奧運時奧運村高標準供餐的洗禮。所以面對此次疫情，梁棣說，怕是沒有結果的，必須戰！他們開啟了為期100天的企業自救之路，“餐飲+菜站”的新模式也在其中逐步被摸索出來。昨晚11點左右，我們采訪到梁棣，在此之前她還在反復確認明天四家店同開的相關工作落實情況。通過梳理，新模式的探索大致分了四步：1、作戰第一步：1月25日，為消耗庫存備菜，成立“便民菜站”應對疫情，大多數餐廳都是關店，但是眉州東坡除政府要求必須關店的門店，其余的都正常營業！“危機是對我們最好的鍛煉，也是最好的團建。一起吃過香，一起啃過糠，一起扛過槍，一起打勝仗才是真正的命運共同體，軍心在，精神在，隊伍在！”在做好充分的防疫工作之后，眉州東坡也開啟了“自救”之路。首先面臨的第一個問題是開店沒有客人，備菜怎么解決？建立便民菜站來解困，在非疫情區眉州東坡各大門店正式開啟了線下的便民菜站。菜站上除了有平價的家常菜以外，還有從四川來的特色蔬菜，青皮萵筍每斤5.8元，四川兒菜每斤5元，牛心白每斤4.6元。甚至還有惠民菜低于市場價格售賣，大白菜每斤售價2.3元、土豆每斤2.1元、白蘿卜每斤1.2元、紅薯每斤2.6元。便民菜站本來只是眉州東坡亦莊門店為了消耗庫存在門店售賣蔬菜的偶然嘗試，但卻讓團隊看到了其中的轉機。菜站從最開始的只有幾百元，慢慢一天可以達到上萬元，梁棣發現人們對時蔬需求量很大，但有些人又不想冒著疫情風險出門采購，她就開始帶領團隊開發線上賣菜渠道。2、作戰第二步：24小時開發線上小程序賣菜，增加即食半成品于是，梁棣的團隊又用24個小時完成了小程序的開發及上線，讓顧客可以通過眉州東坡小程序來買家常蔬菜和四川地方特色菜。顧客線上一鍵下單，既可買到空運來的川籍蔬菜、眉州東坡香腸、火鍋底料等特色食材及特色小吃，當日下單，次日到達。線上還有眉州東坡的小吃，包括一袋20個的手工包子售價47.6元，25塊簡裝的凍糕29.6元，300克裝的甜燒白28元，250克的一品東坡肉38元。這些小吃均為冷凍食品，食用時上鍋旺火蒸透6-15分鐘不等，即可食用。眉州東坡創始人王剛透露，自眉州菜站開通以來，2天的銷售額已經突破10萬元，雖然相比眉州東坡正在經受的損失，這點收入很微薄，卻充分調動了員工和團隊的積極性。但依舊有一大部分員工沒有事做，一直待著也不是辦法，只能再尋一下出路。3、作戰第三步：與物美“共享員工”，試水“超市+菜站”新渠道而另一邊，隨著居家隔離的人對生活物資的需求增長，線上生鮮電商單量劇增，如盒馬鮮生、每日優鮮等企業訂單增幅都達到了100%以上，人手急缺。在這種情況下，“共享員工”模式被很多電商、超市、餐企所采用，眉州東坡就與物美、每日優鮮等比較缺人手的零售企業達成了合作。但和讓餐飲企業員工去其他企業上班不同，他們采取了開放中央廚房的模式，讓員工在自己的中央廚房為物美、每日優鮮提供分揀、初加工、打包等工作。在同超市密切合作的時候，梁棣也發現，除了生鮮時蔬以外，市民對很多半成品需求量很大，比如很多自熱飯盒、自熱火鍋、熟食類早已斷貨。加上自身品牌線下菜站的很多半成品非常走俏，單量很高。她和團隊就在反復思考，是不是可以將自有的四川特色和品牌旗下招牌的半成品拿超市去銷售，沒準兒還能多個銷售渠道。4、作戰第四步：將產品進行再組合，線上線下形成新的餐飲生態閉環想要在超市里開菜站，首先要想好賣什么，怎么賣。只有將產品進行再組合，才能適應新的銷售渠道。“將產品進行再組合，比如宮保雞丁料加上在中央廚房滑好的雞丁，配上花生米、蔥，做成半成品，并寫上制作流程，客人在線上或在門店，買回家，一炒，就成了一盤菜。菜站的業務模式，就是要在半凈菜、凈菜、半成品菜、方便菜上下功夫，而這個菜站可以在線上送到家，線下在眉州東坡的門店，還可以走向超市，而超市又可以走向線上。環環相扣，形成良性生態鏈。”梁棣說。這個閉環過程就需要借助食品公司和中央廚房的通力配合：供應鏈中央廚房產出三大食品：成品（加熱即食）、半成品（炒或燉即食）、蔬菜。而早在2009年，眉州東坡就建立了王家渡食品公司。做食品公司歷經波折，雖然走了很多彎路，這一次卻成了疫情下他們的新商機。“眉州東坡過去建設起來的物流配送、中央廚房、食品公司、農業公司以及團隊，就是最好的資產。圍繞吃飯這件事，用好供應鏈系統和門店，我們的業務模式，可以大大拓展。看著一天天起來的菜站，還有食品公司零售的飛速增長，以及客人對東坡食盒的熱愛，我腦子里浮現出一種思考，疫情推動了社會對于吃飯這件事情的發展。多場景、多時段、多渠道的業務模式即將出現。”梁棣說。梁棣口中的新的業務模式，也就是今天她在超市開菜站的新探索，“不過還不知道未來的情況會發展成什么樣，也會依據客人的需求，隨時做出調整。”“疫情按下快進鍵，餐飲食品化是未來餐飲的正確打開方式！”作為曾參投過豐茂烤串、阿甘鍋盔等知名品牌，國內最早一批專注餐飲投資的機構番茄資本創始人卿永一直在鉆研餐飲企業的變革和發展趨勢。他表示，“一直在跟進眉州東坡的做法，觀察到在這個過程當中有一個最大的壁壘在被打破，這種壁壘是‘危’與‘機’并存的壁壘，食品與餐飲的壁壘，眉州東坡疫情之下四店同開是具有劃時代意義的一次餐飲行業重大事件！”為什么說眉州東坡此次開店會影響深遠呢？卿永做了如下的分析：1、“食品餐飲化，餐飲食品化是趨勢，但過去餐企都過于佛系運營”第一個是食品餐飲化和我們預測的方向一致，但加速速度和化學反應之快還是遠超過我們的想象；第二個就是入局者的數量遠超乎想象，隨著入局者眾多也將改變整個食品餐飲化的格局，多增變數。食品餐飲化，餐飲食品化是趨勢，但過去餐飲企業都過于佛系運營。去年，我在餐飲未來20個趨勢里，提到了最重要的一條就是：食品餐飲化，餐飲食品化。雖然很多大型餐飲企業也在做，但僅僅更多的是在嘗試，營收占比很低。張天一的霸蠻米粉這幾年的食品化運營還是比較成功的，已經達到數億營收了，但在食品里算很小的，因為幾十億上百億甚至千億的食品企業一大把。同樣，整個食品餐飲化也是有諸多嘗試，但很多還是停留在嘗試，嘗試到什么程度就是什么程度，完全依靠自然增長，并沒有表現出什么決心。對食品企業而言，它本身食品的規模體量已經足夠大了，做食品餐飲化提升體驗太麻煩了；對餐飲企業來說餐飲服務營收已經很大了，做食品的話對它來說毛利太低了，不但毛利低，餐飲企業老覺得會影響它自身的品牌，用戶體驗不好，所以它們就保持了佛系態度，佛系增長！2、“疫情是‘照妖鏡’，倒逼餐企不得不進入空前餐飲食品化時代！”此次疫情就是一次照妖鏡，真實反映出企業的創新力，倒逼整個餐飲產業進行了一次有史以來的空前規模的食品化的創新。因為疫情已經拿走了幾乎接近百分百的營業額，他如果不去做這種創新和嘗試，對他來說疫情影響遲遲難以恢復，那就是死路一條，哪怕營業額低一點，哪怕毛利低，我也愿意去嘗試了，總比沒有好。眉州東坡CEO梁棣總和我說：“以前一年幾十個億營收感覺也沒有現在賣幾塊錢的菜那么興奮，我感覺在做一件特別有意義的事情”。做得了幾十億營收的企業家，也賣得了幾塊錢的菜，我想這就是危機中體現出來的企業家的創新精神！所以，至于說對品牌的影響，在生與死面前，你說體驗暫時差一點、營收少一點、事情沒有那么高大上，根本那個不算什么。所以在這種情況之下，餐飲行業來了一場這個空前規模的這種餐飲食品化的創新，而且其中有一些品牌已經就是表現出了非常不錯的結果。就像眉州東坡這樣的一些重型餐飲，你看他們的食品化創新竟然可以做得這么好，迭代速度那么快，讓人很驚訝！3、“疫情把餐飲人活生生逼成了零售人、互聯網人！”疫情之下把餐飲人硬逼成了互聯網人、零售人、進入空前規模爆發時代！很多傳統的餐飲人，過去很保守的企業，在疫情之下他們的這種食品創新的結果都做得很不錯。活生生的把餐飲人硬逼成了互聯網人，把餐飲人硬逼成了零售人，逼成食品企業，達到了一種空前的規模，無論是從行動力、創新力、決心都是空前的規模。此外，不僅僅是他們，同樣還有一些原來做零售的、做電商的大量的進入到這種餐飲化的這種進程當中。有大量的這種原來做食品的的一些工廠同樣也加入到了為前端提供服務。你看這段時間里面，那些生鮮超市的表現就知道了，他們的生意變得很火爆，不僅僅是工業化產品，也生產餐飲化的產品，線下體驗，線上到家，對整個食品、零售、相關聯的互聯網行業都是一次大躍進，趨勢沒有變，但是進行了一次大躍進，仿佛被按下了快進鍵，直接跳入到一個時代，不確定因素增加了，格局變了，過去都是餐飲人就是他的這個不確定性因素增加了，因為競爭者的格局變了。過去都是傳統餐飲人之間的競爭，那現在不是啦，現在邊界被打破了，這種食品企業零售企業餐飲企業他們彼此之間的邊界全部被打破了，混在一起競爭了。所以，到底未來的格局會怎么樣充滿了不確定性，但是有一樣東西一定是對的，餐飲企業在這個時候，一定要非常清楚地知道一件事，餐飲食品化、食品餐飲化、餐飲零售化電商化、食品餐飲化，這樣的一個大的趨勢的時代已經開啟了，你不能等待，你不能猶豫，你要趁勢而上！要思考自己未來應該做什么？悲觀者只看機會后面的問題，樂觀者卻看問題后面的機會。創新從來不是天賦，而是絕境的產物！松下幸之助說：“危機和良機本質上是一樣的，只要你改變觀念，重新評估，趁機下手，危機就會變成良機。”眉州東坡能在逆勢中站起來，靠的是24年來在每一次困難面前艱難前行總結的寶貴經驗，靠的是養兵千日用兵一時所煉就的團隊，靠的是危機面前一次次嘗試創新轉變的思路。危機，即是危險，亦是機會，在家哀怨的時候，不妨想一想如何破局，因為洗牌鍵已經開啟無法暫停。新思維、新模式、新機遇，關注餐飲業創新，關注職業餐飲網！（本文原創首發于2020年2月24日職業餐飲網公眾號頭條，祝各位餐飲人“五一勞動節”快樂。）30萬+人次，500+社群同步線上云直播！大龍燚創始人揭秘火鍋外賣暴漲547%的秘訣，點進報名！判刑7年，賠447余萬！又一火鍋店栽在“地溝油”里國務院推動！“給這些餐廳減免3個月房租！幫餐飲‘減負！” 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