曾是現象級的自助餐，為什么越來越不好做了？

對啊，好像人民群眾越來越寧愿吃瓜，也不吃自助餐了，這是為什么呢？

扶墻進扶墻出

是基本原則

自助餐，這個闖入中國的舶來品一度是一種現象級的餐飲業態。

上世紀80年代初在五星級涉外賓館首度出現，如廣州白天鵝賓館、北京長城飯店等。此后很長一段時間，自助餐作為五星級酒店的標配總是代表著一座城市最奢華的大餐標準。

其滿漢全席般豐盛的菜品，讓人高攀不起的價格，從一開始就是高級飲食的象征，是不少人的夢想飲食。而到了上世紀90年代后期開始，平價酒店、飯店陸續將自助餐推廣到了我國大眾餐飲市場。

目前市面上的自助餐廳仍有3.5萬家，平均每個地級市超過100家。除了常規西式自助餐，還衍生出了自助海鮮、自助火鍋、自助烤肉、自助日料等主題自助餐，價格甚至從一兩百大量下探至48元、68元等平民價格。相對于其豐富的菜式來說，對食客是一筆這看起來有賺頭的買賣。

要有賺頭，先從吃回本開始。因此，在中國很多人吃自助餐是用“攻略”來研究的，基本原則是“扶著墻進去，扶著墻出來”，足見中國人對于付了錢可以放開吃，是怎樣的一種心態。然而，這樣的心態可鬧了不少“丑聞”。

必勝客里食客堆起的自助沙拉

比如有人也許還記得2009年以前必勝客的自助沙拉：給你一個小盤子，沙拉你能拿多少就拿多少，只能拿一次。

這種自由的取餐方式在必勝客的老家美國也許行得通，但他們不知道中國人還有這種操作：使用建筑學原理堆沙拉，每一個小盤子都可以變成一臺小型挖掘機。后來，必勝客果然輸了，永久取消自助沙拉。

再比如，2015年爆出中國游客在泰國吃自助餐，居然狼狽到用空盤子鏟蝦，一鏟就是好幾盤，最后吃不完又浪費得滿桌子都是。還有德國、丹麥陸續爆出用中文書寫的提醒中國人吃自助餐要文明的警示牌。更不用說各位目睹或親歷過的一天不吃飯再去自助餐的小算盤了。

按照流傳最廣的說法，自助餐起源于8 -11世紀時期北歐海盜的用餐方式。海盜們討厭那些用餐禮節和規矩，只想把他們所需要的各種飯菜、酒水集中裝好，然后隨心所欲大塊吃肉大口喝酒。那時當然談不上什么節制和文明。

可后來自助餐在歐亞大陸流傳開來以后，卻成為一種優雅的用餐方式。西方人吃自助餐時，即使面對各色美食，同樣能淡定自若地按照前菜、主菜、甜品的順序進行品嘗。

絕不會出現像中國人一樣隨時想吃什么就拿什么，甜品牛排水果亂七八糟堆在一個盤子，非把肚子吃到爆炸不可。

2015年中國游客被曝在泰國自助餐廳瘋狂搶蝦

盡管所有人類都是在食物短缺的時代進化而來，因此遺傳決定了我們在任何時候，無論找到什么食物，都要盡可能多吃，才不至于被自然淘汰。但也只有吃自助餐的中國人能把這個自然屬性發揮得淋漓盡致。

況且，中國人還迷戀以物質積累滿足精神需求：哪怕吃不完用不了也得多要些，擁有越多才越滿足。

自助餐恰恰契合了這種心理。海鮮、牛羊、甜品不限量供應，營造了一種唾手可得的暴富想象。在饕餮盛宴之中，就能輕易實現面子和肚子的雙豐收，何樂而不為？

特別是在新世紀頭十年，餐飲業態相對單一，國人日漸富裕，自助餐這種洋氣的飲食方式正好滿足了快速爆發的對口味和虛榮的需求。瀕臨倒閉的金錢豹就是在這樣的背景下成為全國自助餐扛把子的。

消費升級讓餐飲逼格有選擇

這世界變化快。近兩年，自助餐在中國經歷了30年的發展后，已漸露疲態，從之前的光芒萬丈，到現在黯然失色，各大商業中心、美食街的特色餐廳早已搶去了自助餐的風頭。

火鍋、茶點、私房菜，甚至小面、奶茶陸續成為一個又一個餐飲爆款，哪里還有自助餐的份？如果問下各位吃貨：你有多久沒有正兒八經的去吃頓自助餐了？半年，一年，還是更久？

自助餐的基因或許真的跟不上時代了。低端自助餐出品越來越差，聊勝于無；高端自助餐菜品數十年如一日，難以出新。人們不再關心自助餐的數量優勢，卻越來越看到它的質量劣勢。

數據來源：方橙大數據《中國一、二線城市自助餐發展數據報告》

以目前主要城市自助餐的平均價格來看，一線城市（約人均100）可以吃一頓人氣爆棚的火鍋或者酸菜魚，或者2頓健康輕食；二線城市（約人均80）也可以吃到本地當紅品質餐館。

還有，新興網紅餐廳的風味、氛圍、格調甚至服務員打扮，也能把自助餐打個底朝天。也就是說，消費升級的大潮下，自助餐不再具有高性價比，也不再高級有逼格，只能變為國人眼中一種普通且邊緣的餐飲了。

自助餐扛把子企業金錢豹的倒下，意味著那個“扶墻進扶墻出”的時代徹底成為過去。

有人說自助餐是一塊素質試金石，吃一頓自助餐就知道一個人的教養和氣質。不過，一塊試金石倒下去，還有千千萬萬塊試金石站起來。比如共享單車就告訴我們，中國人的文明程度和幾年前搶自助餐的時候并沒有什么進步。