創立20年、門店900+，這家重慶火鍋憑什么一直被追捧？

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消費者愛吃什么樣的火鍋？

從數據上看，當然是川渝火鍋。在四川、重慶的火鍋大紅海中，年輕品牌不斷涌現，然而創立20年的德莊，在去年仍保持了強勁的勢頭——最高單日營業額近4萬，頭部加盟商年營收破億。

這個火鍋品牌，為什么能20年如一日的紅火？

餐飲老板內參 內參君/文

2018 年，什么品類最火爆？還是火鍋。

據《中國餐飲報告 2019》品類數據：去年，火鍋訂單量同比增長 4.4%，達到 20.3%，領跑所有品類。

微博上，火鍋話題有超過2.8億閱讀量，144.7萬討論；抖音上火鍋相關視頻的總播放量，達到了幾十億，可以預測，隨著人均可支配收入的增長，火鍋的火爆，還將繼續。

而在火鍋這個大賽道里，900+門店的德莊，用持續不斷的科研投入、門店管理，和強大的供應鏈體系，保持著品牌的活力——

用科研精神鉆研味道

德莊研發出“德莊毛肚”、“李氏辣度”

“產品為王”，是德莊多年貫徹的理念——早在2000年，他們便注意到毛肚的安全問題。

當時，毛肚雖然是火鍋品類的頭牌“流量菜”之一，但市面上的毛肚，常用燒堿、福爾馬林等有毒物質泡制，對人體健康不利。

德莊聯合西南大學，投入巨資，利用高分子生物酶嫩化技術，研發出了“德莊毛肚”、“青青草毛肚”等健康、安全的新產品。

技術上的“壓倒性”投入，帶來的是口味和食材雙重升級，也讓德莊在當時的火鍋江湖中脫穎而出，品牌得到快速發展。

同時，他們的科技投入，也給整個火鍋行業帶來了提升：很多企業都開始注重食材上的技術投入。最終，重慶市技術監督局、衛生監督所以德莊毛肚標準為藍本，共同制定了“重慶火鍋”毛肚的標準，誕生了毛肚的第一個地方標準。

科技創新不是一次性的投入，持續性、常年堅持研發，才能支撐一個品牌保持常青。

德莊的科技投入也從未止步。

比如隨著近些年消費升級，德莊發現，消費者對辣度提出了更為細分的需求。

在火鍋市場上，鍋底普遍分為微辣、中辣、重辣三種級別，這是一種大眾化的辣度差異，不夠“精準”。

2011年，德莊第一家海外店在加拿大開業時，這個問題便突顯出來：重慶人覺得“重辣”都沒味道，老外則可能連“微辣”都無法接受。同樣的問題，國內也存在，廣東、福建對辣的認知，和四川、湖南顯然有區別，更何況是外國人呢。

由此，2017 年，德莊聯手重慶計量質量檢測研究院、西南大學，成功研發了“李氏辣度”：根據人類感官感受程度與辣椒素類物質含量的對應關系進行分級，以量化數值表示辣味強弱，實現了12°、36°、45°、52°、65°、75°六個辣度的區分，分別對應家庭用餐、閨蜜用餐、情侶約會、聚會等多個消費場景。

以12°來看，就對應著家庭用餐場景，低辣度照顧了老人和小孩的感受——通過這種方式，消費者便可以根據六種不同的辣度來點單，避免 “重辣”、“微辣”這樣模糊的描述，選到真正適合自己的口味。

目前，德莊所生產的火鍋底料，均采用李氏辣度分級，這么做，實際上提高了火鍋的牛油味，增加了成本，但為消費者提供了更多樣、更可定制、口感更好的選擇。

到現在，德莊研究所已與多家大學、研究機構合作過，研究所工作人員均為碩士畢業生。每年德莊用在產品、口味、技術等方面的研發費用，超過了1個億。

持續的投入，也給他們帶來了相應的產出——德莊擁有多項專利，包括德莊湯及生產工藝、新型木瓜毛肚加工技術、李氏辣度分級方法等。光是2018年，德莊技術中心主任張麗便帶領團隊，完成了國家幾十余項技術專利的申請。

900+店背后的供應鏈：

2009年便投建萬噸火鍋調料生產線

對于火鍋頭部品牌來說，好的供應鏈是基本功。

德莊在供應鏈上的投入也很早，很多火鍋品牌還沒有起步，德莊已經建立起了自己的食材基地。

比如，為了找到優質的辣椒、花椒等重要原材料，創始人李德建走遍當地，力求達到：安全、綠色、新鮮。

2003年~2005年間，德莊建設了大宗原材料基地，從重慶石柱辣椒基地到江津花椒基地，構建了一條“從土地到餐桌”的完整產業鏈，保證了產品產地溯源的可能性。同年，德莊建設了21400㎡現代化食品加工基地、物流配送基地。

而在火鍋供應上，德莊也在行業里首創了“集中炒料，統一配送”模式。

早在 2009 年，他們便投建了第一條萬噸火鍋調料自動化生產線，全面提高了產品技術含量，細化了火鍋底料的制作標準，保證了食品安全、口味穩定。由此，德莊也被評為了中國馳名商標。

在完善供應鏈的支持下，德莊 2011 年開始走出國門，進駐了加拿大多倫多市，后陸續在美國、澳大利亞、新西蘭等地都有開店。

如何幫助900+門店成長？

德莊有一套立體的運營知識體系

德莊900+門店背后，除了強大的供應鏈支持，還有一套可以幫助加盟商持續運營門店的立體知識體系，同時以區域管理模式，完成對900余家門店的管控、培訓與支持，為加盟商提供開業籌建、培訓及后期營運支持和人員儲備等全線服務。

以培訓為例，德莊根據加盟商所處的階段，為其提供了多種學習方式。他們和加盟商之間，經常是面對面、手把手地交流，傳授經驗。

比如，每家門店開業前，公司都會為加盟店進行半個月的全員培訓；而門店開業中期，總部也會組織多次管理人員培訓班。

同時，他們也會組織、鼓勵加盟商跨區域學習，考察頭部加盟商門店，學習經營經驗；

另外，為了追求更好品質的食材，也會組織加盟商去牛羊肉生產基地或原料生產基地考察。

依托全國4大片區，根據區域化標準，通過微信、QQ、釘釘等互聯網平臺，德莊搭建起一個全國加盟商經營溝通的線上大網，

除此之外，線下辦事處會覆蓋每家加盟店，加盟商可通過辦事處，參加各片區組織的專題研討會、新產品交流會、技術交流等。

小結

紅火20年，德莊的秘訣是什么？

目前，德莊擁有6個子公司、1個研究所、900余家門店，核心加盟商人均擁有超過8家門店，頭部加盟商年營收過億。

據美團數據顯示，2018 年，中國餐飲連鎖門店增長率達到23%，遠高于餐飲大盤的增長速度。在接下來一段時間內，是中國連鎖餐飲的高速生長時代。

然而，機會之中，隱藏著危機：市場混亂，快招公司魚目混珠；品牌盲目擴張，無法進行有效管控、支持，導致加盟店名義上連鎖，實際“連而不鎖”。

真正的問題還是品牌方沒有把握好兩個平衡：發展速度與管控之間的平衡、總部與加盟商盈利之間的平衡。

對于加盟者而言，什么樣的品牌才是好選擇呢？在當下，有三點值得關注：

這正是德莊的秘訣。德莊餐飲連鎖公司總經理黃恩渝，用三個關鍵詞來概括德莊的核心競爭力——品質、厚德、創新。

品質是對細節的追求，從控制上游原料、研發德莊毛肚，到細化底料的標準化生產，“細節決定成敗”；厚德，是坦誠面對消費者，堅持使用一次性底料、杜絕口水油、地溝油，通過菜單提示，鼓勵消費打包剩余湯料；創新，則是以科技，驅動產品、口味、模式等的更新迭代。

除此之外，在其創始人李德建看來，德莊已經成長為一個有更大理想的頭部餐飲企業，肩負著探索餐飲企業轉型、為供給側改革諫言的使命。

一方面，德莊要整合“從土地到餐桌”全產業鏈，提高效率，降低成本；另一方面，要狠抓管理、創新，完善加盟體系，解決“連而不鎖”的問題，提升加盟商的收入，真正實現品牌方與加盟方的雙贏。

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