小而美風，從2013年開始，5年內吹過很多城市，行業強調“輕服務、輕消費、高性價比”，一度犧牲體驗追求極致平效、人效。

但從2018年開始，呷哺呷哺、星巴克都開出超千平米大店，且在門店強化用戶體驗的細節，大店潮的到來也預示著，餐飲業正在從服務主義向體驗主義回歸。

“大店模式”，也正在迎來回歸。

餐飲老板內參 洲洲李 發自長沙

意大利前總理定制晚宴

3天時間完成籌備

對湖南餐飲行業的標桿、平均門店面積在2000平以上的徐記海鮮，以及其董事長徐國華來說，“大店優勢回歸”的感受更為直接。

回憶2018年，徐國華印象最深刻的，是徐記海鮮從接到“總理晚宴”通知到完成“總理套餐”籌備，僅用了三天時間。

6月17日的古都西安，端午佳節遇上絲綢之路城市聯盟文化旅游高峰論壇，嘉賓云集。

在徐記海鮮北二環店，絲綢之路城市聯盟名譽主席、意大利前總理達萊馬攜夫人琳達，和來自意大利、烏克蘭、泰國、阿根廷、埃及、白俄羅斯、伊朗、韓國等多國政要、使節齊聚，參加由達萊馬先生代表主辦方舉辦的定制設宴。

酥香金槍魚餅、清蒸帝王蟹棒、生煎東星斑拼珍菌、肉沫燒海參……一道道色香味俱全的菜品，再加上精湛的刀工和考究的裝盤，讓席間嘉賓盡享宴會之歡。

達萊馬先生熱烈歡迎各國貴賓的同時也表示，意大利是地中海半島國家，海鮮資源非常豐富，人們喜歡用葡萄酒佐食海鮮。徐記海鮮高品質食材和烹飪讓人印象深刻，期待在未來意大利美酒和徐記能結為“秦晉之好”。

宴會期間，聽說徐記海鮮每年在全球的海鮮采購量超過2億人民幣，菲律賓總統中國特使威廉·利馬先生立刻發出邀請：“菲律賓海產資源豐富，徐記除了在菲律賓考慮海鮮采購，也可以在海產養殖方面與菲律賓深度合作”。

◎ 左五意大利前總理達萊馬、右四菲律賓總統中國特使威廉·利馬、右五徐記海鮮董事長徐國華

作為此次“總理套餐”定制晚宴的承辦方，徐記海鮮接到訂單后，首先做的一件事是“點將”。

主理本次晚宴的廚師，都是“2017年一帶一路·美食大賽”特金獎獲得者。明確了嘉賓信息后（什么級別、哪個國家、口味愛好），他們用針對性的創意烹飪，從口味上做出讓外國人喜歡的中式廚藝烹飪的海鮮。

為了所有上桌的菜品色、香、味俱佳，廚務團隊把每道菜的細節都做到了極致。

考慮嘉賓以意大利人和東南亞人為主，菜品既有意大利人喜歡的酸甜口味，也有東南亞人喜歡的煎炸類。

選取珍貴的帝王蟹蟹腿蟹腳、金槍魚和海參等海鮮為主打，還提供了外國人愛吃的咕咾肉等菜式，酒水選取了達萊馬愛喝的意大利國酒，并采用了西餐分餐式的上菜方式。

晚宴結束時，達萊馬先生用“Wonderful”對道道菜品贊不絕口，眾多國際政要也紛紛給徐記點贊，絲綢之路城市聯盟秘書長巫碧琇女士更建議把套餐命名為“總理套餐”，在后續很長一段時間，掀起了品“總理套餐”的新熱潮。

這本身，也是中高端餐飲功底的體現。

60天開5家2000平大店

中高端餐飲的功底發力

2018年12月24日，長沙徐記海鮮濱江新城店正式開業，這也是徐記海鮮2018年“五店齊開”的收官之作。

10月20日，西安徐記海鮮悅薈廣場店開業，短短60天，五家一店一景、面積2000平以上的新店順利開出，年度計劃提前一周達成。新店的平均上座率達到了70%以上，實現開門紅。

當行業都在講餐飲寒冬，徐記海鮮卻逆勢而上加速發展。跟很多湖南餐飲老板交流時，大家認為這是徐記發展20年厚積薄發的結果。基本功夠扎實、體系夠完整，行業的寒冬可能正是你的機遇點。

徐記海鮮堅持，只有好食材作基底，才有好出品和用戶體驗。

徐記海鮮面向全球，采購來自泰國、日本、加拿大、英國、越南等地海鮮，滿足顧客對海鮮好食材和新鮮度的需求。

7月炎夏，600米下的俄羅斯深海，一只只直徑達半米的俄羅斯板蟹被漁夫打撈出水，乘著快艇直奔東部邊境經朝俄關口進入中國吉林，再爭分奪秒地趕搭飛機奔赴長沙和西安，裹著撲面而來的清新海風，在徐記海鮮的餐桌上驚艷亮相。

從告別出生地到呈現食客面前，也許還不到24小時。俄羅斯板蟹、法國生蠔、加拿大象拔蚌……很多食材都是這樣走上徐記的餐桌，烹飪出了完美一餐。

為了保證海鮮食材足夠新鮮，徐記的每一次采購都必須經過嚴格挑揀才能裝車；搭配保溫式冷藏箱，通過原裝海水、適當的溫度和鹽度，確保海鮮在運輸途中的質量優質；每一批采購的海鮮，都必須在當天直達門店。

此外，徐記還堅持用“高配打法”搞菜品創新。

因為所有的海鮮都是當天到店，進入徐記海鮮每家酒樓的一樓大廳，食客可以在海鮮區看到琳瑯滿目的鮮活海鮮，現場點單稱重后拿到明檔后廚烹飪；另一邊以湘菜為主的特色炒菜點單區，有40%的菜品被標注為“當季新品”，其他則是經典菜品。

徐記海鮮的出品理念強調“新鮮為本，適時原料，本味烹制”——食材要擇時選料，使味道、質地達到當季的最佳狀態，加工海鮮及各系菜品均堅持原汁本味，用最家常簡單的方法和最少的調料烹制菜肴。

提及2019年的計劃，徐國華說：

“徐記一直專注做海鮮酒樓，不搞加盟也不做多品牌。最近，我們在長沙提出‘想吃好點，就到徐記海鮮’。未來，徐記不僅要做海鮮品類的冠軍，更要做中國好餐飲的代名詞。2019徐記規模化發展的速度仍然不會停下來。”

注重食材和體驗的品牌

正在迎來春天

經營之神稻盛和夫說過：一輩子專注于一行一業，不厭其煩、終身努力的人，才能成為名人、高手。

徐國華深表贊同。徐記用20年只做一個品牌，深耕所在城市的海鮮酒樓細分市場。最大的希望就是，讓徐記變成人們生活的一部分，大家“想吃好點，就來徐記吃海鮮”。

都在說消費升級，徐記海鮮就是消費升級的一個例子。

在物質過剩的時代，顧客的淺層需求已被充分挖掘，也代表著更注重食材、體驗和經營的中高端餐飲，新春天的到來。

大眾點評數據也顯示，2018年，客單價在150~300元區間的海鮮酒樓、商務餐廳，門店增幅高達300%。徐記海鮮在2018年開店速度增長500%，可謂大勢所趨下的主動出擊。

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統籌｜笑凡 編輯｜于聰聰 視覺｜周瑞敏