中國餐飲“王地”：每年不開100多家店都不好意思跟人打招呼

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1797期

靠幾塊錢的拌面、鍋貼、雞爪、漢堡，卻開出了幾百家、數千家門店。年銷售額達到1億元以上的企業35家，2億元以上的有19家。

中國做連鎖餐飲最牛的省份，就是福建省，沒有之一。

◎餐飲老板內參 孟蝶

在福建餐飲圈兒，見面第一句不是“吃了嗎”，而是“開多少家店了”。

“每年不開100多家店，都不好意思跟人打招呼”，成了這里連鎖餐飲人之間的一句實在玩笑話。

一般的餐飲企業，一年開幾家店都不容易。但福建餐飲品牌，憑借售價只有幾元的拌面、鍋貼、雞爪、漢堡等小吃，一年卻能輕松開出上百家店。

“0-10家是探路，10-100是規范，100以上才算是發展。2-4年間發展200家店的品牌蠻多的。”福建省餐飲文化促進會秘書長鄭芳告訴內參君。

華萊士目前已在全國開出10000+門店，令狐沖、瑪格麗塔、淳百味等品牌成立幾年時間就開出幾百家、上千家門店。大規模連鎖化在福州隨處可見。

在福州餐飲人眼中，100家店只是萌芽，200家店是剛起步，600家店算是小有成就，1000家店才稱得上是成功。

福建省餐飲文化促進會的數據顯示，“2017年福建餐飲連鎖100強”企業全年總銷售額172.6億元。其中年度總銷售額達到1億元以上的企業有35家，2億元以上的有19家。

福建連鎖餐飲品牌為什么這么牛？因為這是一個不同于其他城市的“江湖之地”。

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有錢大家一起賺

分股放權，分工合作

“先內部加盟，然后外部加盟，再整合行業”，西貝創始人賈國龍曾這樣規劃小店模式的發展。華萊士正是這樣做的。

如今已有10000+門店的華萊士，在品牌擴張之初創造了“合作聯營”模式。

先是“內部加盟”讓老員工分管不同環節，根據對門店不同貢獻度分配持股比例，集體持股、交叉持股，形成了華萊士的共贏文化。

對外開放品牌加盟亦是如此，門店眾籌、員工合伙、直營管理。既保留了傳統直營模式的統一性，又發揮了加盟模式的自主性和利益激勵效應，最終形成了低成本、高效率的商業擴張模式。

已經實現了“百城萬店”目標的華萊士，并沒有獨樂樂，而是在幫助其他餐飲品牌發展，定下了“100000+”的新目標——“華萊士計劃孵化100個品牌，每個品牌做1000家店”。餐飲老板內參主筆道哥說，比如瑪格麗塔，在華萊士的幫助下一年能新開200多家店。

還比如，令狐沖有40%的直營店、60%的加盟店。創始人騷哥說，在與人合作時是三七原則，所得利潤合作方占七成。

直營店員工和投資人可以入股，加盟店也建議加盟商把原始股份原價給店長、廚師長和管理團隊。他們有了股份，會更加盡責地對待工作。

福建餐飲連鎖品牌的經營模式雖然各有特色，但最大的共同點是：分股放權，分工協作。有資金、有資源就能成為合伙人，但公司擁有絕對的經營管理權。

“分享”和“人才”是它們發展的關鍵詞。“善于分享”、“誰投資誰收益”、“有錢大家一起賺”是很多創始人的價值觀。

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資源整合

一村一品，催生區域餐飲生態圈

假設每家門店每天需要使用5斤蔥花，100家門店就需要500斤蔥花。福建連鎖餐飲品牌的規模擴張，催生了當地餐飲產業鏈的發展。加之當地有“抱團發展”的特質，往往出現一個區域、村莊都在做同一種產品。

“小到牙簽、餐巾紙、餐具，或者想要上一些甜品、飲品，當地都能找到專業的供應商”，比如福建有一個村，所有人都在做牛肉，當地所有需要牛肉的企業都會直奔這個村找貨源。

由此，福建形成了全國最完整的小餐飲生態圈（產業鏈），供應鏈、服務商非常發達，造就了福建連鎖餐飲品牌孵化、規模擴張的土壤。

內參主筆道哥曾總結福建餐飲環境說，最早的“一村一品”演化的結果就是供應鏈標準化、專業化。這也解釋了為什么它們的菜品那么便宜，卻還有利潤，不斷野蠻擴張。“高性價比做大前端的量，后端專業供應鏈降低成本。”

福建餐飲品牌接受餐飲策劃、咨詢公司的服務也很普遍。幾乎每個品牌都會接受來自專業策劃公司的指導，包括定位、VI、菜品等設計。

除此之外，當地還形成了強大的投資基金體系，成為小餐飲品牌孵化的加速器。

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升級創新

最平常的品類，卻有最領先的玩法

福建人腦子活、心思活，據說小龍蝦火爆之前，最早的小龍蝦披薩就是出現在福建。當全國餐飲都在研究學習福建連鎖模式時，他們早已開始新的升級探索。

從福建走出來的“沙縣小吃”，也是“四大國民小吃”中最先做出升級改變的。2017年9月，北京SOHO現代城出現升級版的沙縣小吃北京旗艦店。2018年3月，沙縣小吃和淘寶合作“萌寵治愈所”，在北上杭開出3家萌萌噠門店。

另一國民品類麻辣燙，也是福建餐飲人領先對其做了改頭換面的升級——誕生了“親愛的麻辣燙”。其副總李納介紹，同質化、低客單的傳統麻辣燙將會迅速被淘汰，他們率先做了品類升級創新，進行品牌化運作。

首先模式新，重塑視覺、創新產品。親愛的麻辣燙從“街邊店”升級成“設計師店”，環境清新、產品干凈衛生，還創新了干拌麻辣燙和番茄湯底。

營銷新，抓眼球的VI、傳播點的規劃，設計出讓年輕人拍足9張照片的自傳播設計。更推出各種撩粉活動：和孟京輝的話劇跨界合作，和滴滴打車玩優惠，5月20日拍賣麻辣燙日歷廣告位表白。服務新，佛系“YES”服務，微笑注視，呼之即來，給消費者最舒適的服務。

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抱團發展

加速“走出去”，跨區域擴張

閩商基因流傳至今，福建餐飲人的腦子是極靈活的。抱團發展、有錢一起賺，不只保證了品牌的運營和擴張，同時保證了人才的培養和團隊的穩定性。

華萊士、瑪格利塔采取的合作連鎖商業模式，門店眾籌解決了擴張的資金問題，員工合伙解決了招聘難的問題，并極大提高員工的工作積極性。華萊士孵化100個品牌的目標也在此基礎上發展——一批員工專門負責培養人才，溝通合作，幫助小餐飲品牌開店擴張。

許多扎根在省外的福建餐飲老板，會主動和本省餐飲品牌合作，幫助福建本土的其他餐飲品牌“走出去”，福建省餐飲文化促進會秘書長許安心告訴內參君。

而且不只是餐飲，福建連鎖企業涉及鞋服、綜合零售、便利店、茶業、酒業等眾多行業。福建連鎖企業之間，資源合作都是開放的。

“不論是在外做房地產，還是做其他商業形式，對我們的發展都是一個幫助。比如，福州有很多出去做連鎖超市、便利店的，那么我們餐企想到外省發展，很快就可以找到一個落腳點，可以在他的便利店租一個位置……”

比如令狐沖在外地的合作伙伴，在令狐沖公司旗下其他品牌發展到當地時，會優先跟令狐沖品牌的區域合作伙伴進行合作。因為相互比較了解。這種模式的擴張非常快，福州小餐飲品牌到外地去，基本上都是借助曾經的合作伙伴快速發展。

福建省餐飲文化促進會的統計顯示，目前福建已有100多家餐飲品牌走出省外，10多家走出境外，在全國乃至全世界生根發芽。

這還只是發展較好的品牌，其背后的數字更驚人。鄭芳說，僅在福州這個不大的城市，每年都會誕生300～500家新的小餐飲品牌，死亡的有40%以上，在生死線上徘徊的還有30%。

雖然福建年入過億的餐企多達35家、每年新生300～500個新品牌，但除了華萊士，為什么卻鮮有全國性的大品牌？

是否跟當地重加盟、少直營的連鎖發展特色有關？

福建餐飲品牌還有哪些晉級一線的機會？

行業的更迭、市場格局的改變，數據始終充當著最忠實的記錄者和見證者。

9月26日，“中國餐飲數據峰會”將來到“海上花園”廈門，結合《中國餐飲報告2018》，分析數據背后的商業價值與機遇。同時，結合福建餐飲市場特色，深度剖析這里的餐飲商業生態。

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