如何利用1個高峰掙足別人全天的錢？它的秘訣是……

一個賣麻辣燙的，一個高峰掙足別人全天的錢！

面積小，做著滿減還照樣讓堂食外賣的營業額1：1打平。

通過4步改善，它把一個店的外賣單量從單周300多單做到2400多單……

業績如此，這個品牌究竟有怎樣的運營秘訣？一起來看麻辣燙的賺錢故事。

餐飲老板內參 邵大碗/文

案例一：

店開在寫字樓旁邊

如何用午餐時段掙足一天的錢？

寫字樓商圈高低峰明顯，顧客就餐時間多集中在中午的一個半小時之內。常有老板抱怨寫字樓一周只能賣5天，每天只能賣3、4個小時，租金一點不便宜。月底復盤，常常掙不到錢。

而出生在廈門的一個麻辣燙品牌，卻不這么認為。這個麻辣燙一出生，就帶著“青春”的氣息，不管是店面呈現，還是經營方式，都有自己別出心裁的地方。

為了能夠讓寫字樓商圈的店面盈利，親愛的麻辣燙做了三件事：

首先，親愛的麻辣燙發現，寫字樓商圈每天的高峰時間為中午的11：45——13：00，下午18：00會有1小時左右高峰，但人流卻只有中午流量的一半。

而客單價20多的麻辣燙，想做到日流水8000+，相當于一天得賣出三五百份，那么就要在最高峰時間里做足6000元，利用好寫字樓商圈有限的用餐時間。

1.拓展三面人流通道，餐位面積增加一倍

為了達到這一效果，親愛的麻辣燙首先要做的就是增加餐廳的餐位數量。

這家寫字樓位置的店面位于商場一樓，三面玻璃緊鄰人流通道，店面管理人員跟商場物業爭取到了三面人流通道的外擺拓展。

有了這些面積的擴充，不僅餐廳營業面積和餐位數得到了增加，高峰期的接客量也得到了提升。

“在這家店面，我們還不用擔心顧客太多，出現排隊影響其他客人就餐的狀況。”親愛的麻辣燙門店運營經理說，“因為這里的客人時間觀念很強，不會在餐廳過多停留，吃完飯很快就離開了。”

2.“先素后葷”，提高選菜效率

寫字樓是一個高流量、高集中度的消費商圈。要在有限時間內服務好大量的客戶，在親愛的麻辣燙看來，就要幫客人做時間減法。

“相比于一個選菜柜的店面，兩個選菜柜就比原來節省了一半的時間。即便是在最高峰時期，也不會讓顧客等待太長的時間。”親愛的麻辣燙運營負責人表示。

所以，在這家店面里，親愛的麻辣燙就設置了兩個選菜柜。親愛的麻辣燙還介紹，除了增加選菜柜，在產品的擺放動線上也做了設計。

經過親愛的麻辣燙的觀察，很多消費者在選菜時，通常是“先葷后素”。而一般情況下，對于葷菜的選擇，大家會因為價格和組合，進行多方位的思考。

而素菜卻沒有這樣的顧慮。因為素菜不僅價格便宜，而且每個消費者的喜惡偏好比較明確，不用考慮就能決定吃什么。

所以，在親愛的麻辣燙，菜品是按照先素后葷的方式進行擺放的。這樣，就把顧客最易決策的菜品，放在動線最先到達的地方，也成功地提高了顧客的選菜效率。

3.出餐爐增加一倍，高峰保證出品質量

當座位加一倍，選菜柜加一倍時，相應地，親愛的麻辣燙店面的出餐爐也加了一倍。加了出餐爐，還要加派人手。

親愛的麻辣燙經過測算發現，1人管6個出餐爐效率最高。而且，6個鍋的管轄范圍，能給每個操作人員留出帶寬，出了問題有時間處理，不影響其他部分出品。

通常，店面高峰時6個人就夠了，而在寫字樓商圈店，高峰時要配8個店員。“因為越是高峰期，越得保證出品質量，增加的這兩個人都被歸到后廚盯出品。”親愛的麻辣燙表示。

不僅如此，親愛的麻辣燙還在該店寫字樓周圍車站投放了廣告，廣告上強調“步行2分鐘可達”，幾個字吸引了不少剛下班又饑腸轆轆等車的上班族，于是晚間的客流就有了。

案例二：

店鋪小

外賣、堂食的營業額卻可以保持！

親愛的麻辣燙的門店因為選址不同，店面大小也各有所異。在辦公社區里面，親愛的麻辣燙有一家店面僅有70平米，50個餐位。

面對這種店面，負責人表示：想要高營收，就要找方法給店面開源。而小店面的開源方式，最重要的就是外賣。

而外賣最注重的就是出餐效率。所以，在這家辦公社區店里，親愛的麻辣燙增加了該店的廚房面積，還專門開辟出了外賣的出餐灶，并在后堂增加了取菜柜。

在親愛的麻辣燙的其他店面，后廚員工要去前廳和顧客一起取菜，而這家店面的后廚，可以直接選菜煮制。在別家外賣出一份單的時候，這家小店卻可以同時出三份。

“這樣，店面的出餐效率高了，麻辣燙到顧客手上的時間也進一步縮短。”親愛的麻辣燙介紹，“現在到了午餐時間，店面的單量是周圍店的好幾倍。哪怕做滿減，也能收獲和堂食一樣營業額。”

除了嚴把出品關，這家店在外賣里送的小禮物也是常換常新。比如門店自己做的辣椒油，或者類似小禮物、越南盾這樣的紀念品，來給顧客驚喜。

通過多方位的提升，目前這個店已經穩定保持單月外賣做6000單的好成績。

案例三：

把外賣單量從300提到2400

它做了什么？

在親愛的麻辣燙，有家加盟店開始外賣不好，每月只能賣300多單。巡店輔導員發現后給門店定制了改造計劃，改造第一個月就有明顯好轉，半年時間已能穩定高單量。

通常一個店生意不好，是多個“沒做好”疊加的后果。而面對疊加的“不好”時，扭轉方式也需要步驟來配合。

首先，要對一家店面進行自檢，看問題出在哪。親愛的麻辣燙的輔導員會幫助店面做診斷。

大學城這家店，輔導員就發現，這家店外賣流程混亂，出餐不穩定，外賣平臺上的差評多集中在漏裝、錯裝上，并且都沒有及時回復。一看就是服務員前期培訓不到位，門店沒有重視。

知道了這些問題，輔導員就給餐廳制定了一系列的改造計劃。

首先，重新培訓員工。培訓員工的服務意識：讓員工實行“YES服務”，注意力放在顧客身上，時刻留意顧客的需求，保持剛剛好的服務尺度。

除此之外，在出品流程上，也要讓大家嚴格按照SOP進行操作，做到穩定出餐；甚至給門店制定了服務員獎金和衛生績效體制，提升員工的責任態度。

經過培訓后，員工的精神面貌有了明顯改善，親愛的麻辣燙還要再做“對外”的事。

面對曾經的店面差評，親愛的麻辣燙要求要一條條自檢，對每一條差評真誠回復。同時，派專人仔細檢查外賣是否有漏裝錯裝，在外賣里贈送小禮物，讓顧客感受到誠意，并主動“好評”。

親愛的麻辣燙說，這一動作實際上就把曾經的“壞人緣”轉變成對品牌有益的“好人緣”。

最后，利用大額滿減能讓門店迅速曝光，等到曝光量和評分上來后，慢慢降低滿減折扣力度。

“當然，需要注意的是，滿減回調價格的操作不能太頻繁。一定不能這周20-10，下周25-5。”親愛的麻辣燙表示，“因為顧客對價錢很敏感，如果滿減力度大幅度變動，他們會感覺價格變貴，讓顧客覺得門店沒有安全感，就不會再光顧。”

隨著綜合調整的提升，最終這家店的單量突破了2400單。

結語

深耕運營，才能給品牌加碼

一個品牌要想保持持續的生命力，不是看當下能激起多大關注，而是看背后有多細致的運營體系。

基于品牌強大的系統化運營能力，親愛的麻辣燙做到了99%的加盟成功率，在親愛的麻辣燙輔佐下的加盟商，都完成了從“餐飲小白”到“餐飲人”的轉變。

另一方面，內部強運營，外部營銷加碼。從話劇玩跨界營銷到主題快閃店開設，再到一張小小的點餐小票掀起的全民告白熱潮，在“國民小吃”界，親愛的麻辣燙早已刷新了大眾對麻辣燙的認知。

現在，親愛的麻辣燙在全國已開出200多家連鎖店面。未來，親愛的麻辣燙更要布局四季主題店，為麻辣燙賦能更多體驗。親愛的麻辣燙表示，“深耕運營，給品牌加碼”是未來持久不變的主題。

附相關閱讀：

發展篇：“國民第一小吃”麻辣燙迎來2.0時代：從瞎煮亂燉走向精雕細刻

運營篇：一套細到切土豆、擦玻璃的“門店運營秘笈”，讓它一年輕松復制150家；高峰期1小時2000塊，高平效新式麻辣燙是怎么玩的？

營銷篇：每次上新都能讓 100萬人看到，這個麻辣燙品牌只用了1招

·end·

統籌｜段明珠 編輯｜王梅梅 視覺｜周瑞敏