他的餐廳后廚直接砍掉10個人，營業額卻沒受影響？

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人才缺口超1000萬

餐廳如何提高管理運營效率？

美味不用等聯合創始人陸瑞豪曾公開表示：“餐飲行業人才缺口已超過1000萬。”

“作為餐廳管理的核心訴求，降低人力成本、提高運營效率、提升用戶體驗，正在成為市場持續關注的問題。”陸瑞豪表示。

目前，餐飲市場的人力成本已經超過30%，年化人員流失率達到了45%。

面對行業越來越激烈的競爭和殘酷的人才爭奪，科學化的管理和運營能力，正成為新餐飲時代的核心競爭力。

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提升人效，要算好這3筆賬

日本物語集團中國區戰略顧問盧南老師曾表示：在其管理的店面中，要想科學化餐廳運營，就要做好流程操作。

首當其沖，就是要為餐廳引入凈菜。為什么？

盧南解釋，凈菜是工廠直接配送，不需要人工切配，也沒有毛菜出成率的損失。通常，引入凈菜的餐廳，小的蔥姜蒜配料，也能夠省掉制作環節。這樣就把切配的部分員工給優化掉了。

而且，使用凈菜還保證了菜品規格的一致性。

通常，餐廳制作菜品，拿土豆來講，如果土豆片的薄厚不均，那么對于后廚制作人員來講，菜品出成的時間也會有差別。厚的土豆成熟時間，當然會高于規范的土豆成熟時間。

而如果用凈菜，這些時間和人工就都在可控范圍之內，效率當然也會大大提升。

“很多時候，餐廳菜賣得好，不是說制作工藝有多優秀，而是原材料的標準配備得好。因為只有統一標準的原材料，才能保證烹飪的統一性，菜品也會更加穩定。”盧南說。

而改變了餐廳的制作工藝和流程，餐廳的工作人員就省下來了。

盧南說，之前有家餐廳，一個月一百萬營業額，后廚有21人。引入凈菜做了人工優化后，后廚就只剩下了11人，卻仍然不影響餐廳月銷售100萬元的營業額。

這樣人效就有了翻倍的提升。

這樣就相當于——五個人的活，讓三個人做，給四個人的工資。

如果需要補充人力，就可以引入小時工做補充。這樣引入的小時工比較靈活，有時，三個小時工的薪酬加起來才只有原來一個人的工資，效率卻大幅提升。

盧南表示：改革的目的，是讓員工的收入大幅度增加，讓公司的利潤也大幅度增加。這兩項其中任何一項沒有達到。改革都是失敗的。

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用小時計算盈利

保證餐廳人時營業額不低于100元/小時

現在，國內的人員工時還是通過天數來計算。

而在歐美、日本，工時計算已經精確到了小時。盧南介紹，所以，在做自己的餐廳工時預測時，要會計算餐廳的“人時營業額”。

人時營業額，就是每個員工每小時貢獻的營業額。

計算公式是——

月營業額/員工的總工時=人時營業額

目前，國內中餐館的人時營業額在150元/小時以上。而低于100元以下的餐廳，很多會出現不同程度的虧損。

根據人時營業額、餐廳的人均消費，再計算出每個小時員工需要服務的客人。

通常，每個小時需要服務和接待的客人，就是每天每個員工跟自己績效掛鉤的一項重要指標。

這個指標，如果過高，員工的勞動強度會非常大，給再多錢，也不會干，而如果過低，員工勞動不飽和，就會影響餐廳盈利。

未來，餐廳必定要進入運營的“精算時代”，將每一項運營做好規劃，為餐廳盈利做好精細管理。

3月18日，日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南先生，將在線上為大家講解《“三高時代”，餐廳如何科學規劃產品，提潤增效？》。

教授大家：

屆時，盧南先生將從實際案例入手，一步步教你打造高成本時代的效率管理系統落地模型。

盧南老師直播課程之后，還將為大家在線解答相關運營問題。歡迎大家報名時踴躍填寫問卷。

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