又一種復合業態出現：茶飲加火鍋，這種模式能走多遠？

據悉，目前我國火鍋店數量達35萬家，占餐飲商戶總數的7.3%，火鍋業競爭愈演愈烈。

原來火鍋企業的層級只有高、中、低三個層次，而現在逐漸裂變成為超高端、高端、中高端、中端、低端五個層次。

同時，隨著消費結構和消費能力的升級，火鍋市場呈現出重創意、強體驗、多元融合等勢頭。

通過精細化定位和標準化運營的主題化、場景化、高端化趨勢也愈加走俏。越來越多火鍋企業意在以跨界、嫁接、創新等模式來尋求突破。

說起“湊湊”，很多人對這個火鍋品牌一如對這兩個三點水偏旁的字一樣不那么熟。“湊”字其實與“湊”字讀音相同，在《說文》和《廣韻》中是指人們在水上相會。

但說起小火鍋開創者呷哺呷哺卻無人不曉。

湊湊第一家店面于2016年開業，開業半年后就開設了第二家，后續擴張速度加快。

今年將在上海、深圳、杭州、武漢、西安等地開設20多家店，遍及華北、華東、華南及西北。

預計到2019年，要開到100家，快速提高市場占有率，每家店平均營業額每年3千萬至4千萬之間，做到40億的銷售額規模。

餐飲模式怎么做出差異化？

湊湊火鍋作為呷哺呷哺旗下的輕奢新貴，最大的特點是“火鍋＋茶飲”的模式，以臺式火鍋與手搖茶嫁接的以新業態模式創造全新的用戶體驗。

湊湊CEO張振緯說，火鍋界的同質化競爭激烈，他們的初衷是希望借助一種混合業態實現差異化，或者創造一個嶄新的品類。張振緯認為，即便是看起來氣質懸殊的兩種餐品，也能在合適的場景下和諧共存。

張振緯坦言，之所以選擇“火鍋+茶飲”組合的新模式，而非單純做一個新的火鍋，是希望跳出當前火鍋市場的紅海，開辟一個新的消費場景。

“這是一個新經濟的時代，全新的商業模式不斷誕生”張振緯說。在他看來，任何一種新產品、新模式，能不能成功關鍵在于對消費者具有多大價值，解決了什么樣場景需求。

在張振緯看來，將火鍋與茶飲結合在一起，既可解決非餐時段店鋪的閑置問題，增加坪效，又解決了購物中心內，消費者逛街累了缺少聊天、休息場所的痛點。

作為一家把茶元素融入火鍋文化中的餐廳，湊湊提供的茶飲超過40種。另外，湊湊的茶飲檔口也可以提供外帶服務，有部分消費者在等位的過程中會選擇先選購茶飲產品，嘗試堂食的消費者也不在少數。

火鍋也能高冷？

不同于常見火鍋店的緊湊結構，湊湊的環境不像是一處入世的火鍋店，反而像是一間出世的茶室。

張振緯表示，由于火鍋和茶都是最能代表中國餐飲的品類，呷哺呷哺希望把湊湊打造成既具有中國文化元素，又具有廣泛適應性的餐飲品牌。

餐廳裝潢以“現代東方”為主調，混合了中式、日式禪風和現代感的裝潢顯得頗為雅致。“這三種元素需要拿捏精準，多一點少一點都會走偏。”張振緯說。

裝修以木質結構為主，門店寬敞、用餐環境私密，圍桌而坐，不論是大鍋同涮還是分小鍋而食，都在半封閉的環境中。用餐區用屏風、竹簾、植物巧妙地進行了區域劃分。

湊湊在餐具上也下了功夫。涮火鍋所用的鍋也不是普通的不銹鋼鍋，而是請臺灣設計師專門定制的鼎鍋。加之陶藝杯盞的別致餐具，營造出別樣的用餐環境。

湊湊的菜品更強調創意、稀有等概念，以凸顯高檔。比如一款名為“仙境龍脈”的菜品，主料是鱈魚髓，加工1公斤鱈魚髓需要10名工人工作一周，因此只能限量售賣。

定位為高端品牌的“湊湊火鍋”。它不僅是升級版的涮鍋，還增加了核心產品線——茶飲。湊湊的茶飲不是傳統認知上的功夫泡茶，而是專門引進的地道的臺式手搖茶。

在湊湊，茶飲是核心的產品線。用餐時段，茶飲消費旺盛。非用餐高峰時段，可以來湊湊喝下午茶，奶茶可以選涼熱，可以選糖，比如三分糖、半糖、全糖。

下午茶時段還能搭配臺式點心、茶葉蛋等小菜出售。在非用餐時段提供下午茶服務，能彌補好環境帶來的低翻臺率，創造額外營收。

據湊湊提供的數據，桌均消費茶飲數達到4.5杯，這意味著，每位前來湊湊吃火鍋的人，都消費了至少1杯半到兩杯奶茶。“茶飲銷售占整個門店營收的20%，其中外帶又占了一半。”張振緯說。

“湊湊”提供“7星級的裝修氛圍、3星級的銷售價格”，文化涉入深、性價比高，改變了人們對火鍋的慣性思維。吃火鍋不再是熱火朝天、眾聲喧嘩的場景，而是趨向于有品位有格調的空間場景升級。

傳統餐廳用餐高峰期超負荷運轉，過了餐點便門庭冷落，大量資源空置。要解決這個問題，唯一的方法是在正餐之外提供另一種截然不同的產品，實現錯位經營。

張振緯說“提高營業額只有兩種辦法，一種是進行產業升級，提高客單價；另一種是充分利用剩余價值。”

湊湊的創立，是一個從0到1的過程。從產品定位到差異化設計，湊湊主推的臺式火鍋符合產品健康化、口味融合化、用戶體驗升級化這三大核心趨勢，打造出茶鋪在外，火鍋在內的社交空間。

茶飲的推出，不僅添加了火鍋的品牌效應，更彌補了火鍋的時間差。火鍋解決了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閑聚會的需求，這兩種業態嫁接在一起，能發揮出1+1>2的效應。

在一個日趨休閑化的商業綜合體里，在不同的時間里，湊湊設計了不同的消費場景：中餐、下午茶、晚餐、宵夜、外帶、外賣…每一項都是湊湊業態組合的附加值所在。

將“熱鬧的火鍋”和“安靜的茶飲”這兩個風格迥異的業態結合在一起，打造出一個新的生態。張振緯表示，事實上，無論火鍋還是茶飲，湊湊提供的都是聚會功能。