導讀：
人們都知道海底撈在上市之后成為了全球第五大餐飲企業，但是早在10年之前，有一家名為小肥羊的火鍋品牌就咋香港上市了，被人們稱為“中華火鍋第一股”。不過，即使是不了解餐飲業的朋友，應該也對小肥羊這家火鍋店的印象越來越淡了。自從被百盛收購以來，小肥羊關掉了三分之二的門店，與海底撈的火爆形成了強烈的對比。今天筆者就為大家復盤小肥羊究竟敗在了哪里，又有哪些方法可能讓小肥羊起死回生呢？希望對廣大餐飲人有所啟示。
小肥羊這家自1999年創立的主營涮羊肉火鍋的餐廳如今已經走過了19個年頭。不過與過往不同，曾經的小肥羊站在業內頂端，其發展歷史甚至被當做教科書一般，在各個管理學院、各個培訓基地當做典型案例來講解。
可是現在的小肥羊火鍋早已不似當年，而且早在2009年的時候，那時的小肥羊就開始顯得力不從心。開始尋求新的突破點。那時，小肥羊選擇了賣身百盛這家來自西方的餐飲業巨頭。自2009年3月起，百盛就開始張羅著收購小肥羊。
收購程序十分冗長，一直到2012年2月的時候，百盛才正式宣布完成了對小肥羊的收購。共計46億港元。百盛初步持股量達到了93.2%。從此，小肥羊算是徹底入了百盛的手。
不過一連串的操作，擴張、上市、融資、再擴張，將自己賣給百盛看似十分風光，但從事實情況來看卻是一個不斷走下坡路的過程。小肥羊以為上了市、融了資就可以高枕無憂了。以為被百盛收購，被靠大樹就可以安安心心乘涼了。但最終還是每況愈下。
從2008年的上市來看，本來以為是開始，結果卻是最高點。小肥羊于2012年正式在港交所摘牌期間只經歷了4年的時間就灰頭土臉的走下了臺。大家經常關注餐飲行業信息的都知道。火鍋行業在近些年來可是如火如荼啊，但小肥羊卻是銷聲匿跡了一般，這到底是怎么了？
水土不服的管理體系
西餐是一個成熟的體系，其尤其重視現代化，而現代化的最大一方面就是工業化、標準化。而這可以說是中西餐之前最大的區別了。例如我們都知道，對于中餐來講，很多時候都講究適量這個東西。里面有太多經驗性的東西。
同樣是一道菜，各地都有各地的做法，各地都有各地不同的味道，這正是中餐的魅力之所在。而對于西餐來講統一的味道，標準化的生產流程是最被重視的，工業流水線就是其代表。每個人各司其職。只做自己的一部分就能最大化的保證效率，保證質量。
而小肥羊火鍋這種純正的中餐在百盛這種帶著明顯外國工業血統的餐飲公司相結合的過程中就出現很多的摩擦。而在這之中，就導致了小肥羊原本自己的管理人才不斷流失，高層因為不適應百盛的管控紛紛套現離場。而這更是加劇了小肥羊的衰落。
小肥羊被收購之后，就變成了一家外資企業，管理權在百盛手中。而百盛對于小肥羊的管控也是相當積極。百盛利用自己成熟的工業化系統來對小肥羊進行一系列的改造。打算將中式火鍋這一品類打造出自己的特色。
同時百盛在收購小肥羊之后還大量關閉了一些經營不善的，地理位置不好的，沒有很多商業利益的門店，可以看到，小肥羊鼎盛的時候有720余家門店，而經過百盛淘汰之后還剩不到200家門店，百盛明顯是想要通過縮小門店數，精心打造小肥羊剩下有潛力的門店。
不過從結果看，終究還是沒起到很好的化學反應。
小肥羊一去不返了嗎？
餐飲這一行業是個競爭十分激烈的行業。弱肉強食、贏家通吃就是餐飲行業的規則。這家來自內蒙古的涮羊肉火鍋品牌，經歷了高峰還能再回到高峰嗎？無疑，小肥羊需要重新找回自己站在巔峰時的感覺。
雖然小肥羊現在不溫不火的，但是小肥羊在國外還是占據了一席之地的，因為小肥羊采用了個人獨立小火鍋的方式，這在國外這種喜歡單人單餐的社會，無疑是很受歡迎的。所以，適應市場的同時，打出自己的特色，不斷學習，才是走出困境的不二法門。
比如說，現在餐飲業內出現了很多新的模式，小肥羊可以參看選擇，比如說，海底撈的智慧餐廳啊，就是最近十分火的，可以適當引入。又比如，高級餐廳主打高消費，高單價，還可以請大廚做精品。這樣噱頭十足，可以迅速引起人們注意，再一次打開市場。
還有，近幾年崛起的新零售模式。小肥羊也可以通過網上宣傳，加入外賣的火鍋的營銷模式，迅速擴張。又比如，現在講究產品線下沉，攻克三四線城市，走農村包圍城市的概念也是十分優秀的做法。
返璞歸真才是良藥？
無論是小肥羊還是其他餐飲品牌，產品的更新換代都是常有的事，不過并不是所有的更新換代都有好的結果。
例如昨天我們提到過的旺順閣，就曾經放棄魚頭改做海鮮廣場，最后不光虧了投資，還虧損了上千萬。還有西貝莜面村，把西北菜和莜面帶到了全國食客的面前，如今生意非常火爆，但是曾經也因為做了麥香村虧了不少錢。
做餐飲，最不怕的就是嘗試，嘗試之后的失敗自然也不是最可怕的。俗話說，失敗是成功之母，沒有失敗的經驗很難走的長遠。摔跟頭要乘早的道理，很多人都懂。小肥羊走到今天這樣的局面，除了管理上的水土不服之外，最應該考慮的問題其實還是定位。
旺順閣主打魚頭泡餅、西貝主打莜面，那么小肥羊主打什么呢？答案其實很明顯，那就是羊肉！縱觀小肥羊的歷史，以主打產品出現在食客面前的不再少數，但是有一個讓人非常印象深刻，就是無需蘸料都能吃的肥羊肉。與老北京銅鍋的芝麻醬、重慶火鍋的油碟不同，小肥羊大可以利用原生態、和小肥羊原本的鮮美來政府消費者，與目前的主流火鍋品類呈現三足鼎立之勢。
面對不斷變化的風口和潮流，這個時代也不乏喜愛“懷舊”、“復古”風格的消費者，正好順應著小肥羊返璞歸真的吃法，說不定也是一劑良藥，大家覺得呢？
其實，做餐飲就是要了解消費者真正的想法，了解了想法之后，再建立一些管理制度、經營模式等等，以保障你的好產品能夠更高度的被消費者所接受、所認可。對于一家餐飲企業來講，沒落不可怕，從新找到出路再次出發就行。但是如果，不積極進取坐吃老本的話。那么倒閉關門也就不是什么遙遠的事了。
文章來源：老劉聊餐飲
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