《舌尖3》暖心回歸，多少餐飲人會選擇站在風口上？

排隊網資訊 ? 2018年2月7日 21:00 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

導語

時隔四年

《舌尖上的中國》第三季

終于將在春節期間暖心回歸！

短短一分鐘的先導片

小編邊看邊流口水

隔著屏幕都能感受到

美食所帶來的極致“誘惑”

從初一至初八每天一集，邊看紀錄片邊流口水的日子又回來了。大家都知道第一季引發美食狂潮，第二季播出后，各地網友為推崇本地美食，彼此開撕，導演左右為難，一生氣撂挑子不干了。

《舌尖3》的制作班底不得不大換血，換成一位女導演帶領的全新團隊！新團隊能否再現榮光？

《舌尖》發掘那些藏在珍饈美味里的儀式、倫理等風俗人情，用一個個暖心故事勾起了所有人的味蕾與回憶，憑借超高的人氣，成為紀錄片中的“偶像劇”。引得無數饕客去鏡頭里的餐廳拔草，同時還帶旺了一大批籍籍無名的大眾餐飲品類，這也是該節目更值得餐飲人關注的原因。

一、《舌尖》給餐飲業帶來的影響

有太多傳統美食在舌尖上出現過，比如腌篤鮮、松茸、醉蝦、紅燒獅子頭、剁椒魚頭、白切雞、文思豆腐、煎餅卷大蔥等等，而鏡頭中出現的餐館，也因此走紅。有些餐廳能夠機會，乘勢而上；而有的卻在紅極一時后又歸于沉寂。

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因《舌尖》而爆紅的品牌

能夠在這樣一檔國民現象級的節目中出鏡，相比其他餐飲，自然躍上了一個潛力無限的風口。當別人還在請人花錢做營銷時，有的餐廳僅靠《舌尖》幾秒的鏡頭就已名揚天下。

◎ 狂開連鎖——曉宇火鍋

在成都一帶小有名氣的曉宇火鍋被《舌尖2》導演看中，并有近2分鐘時長的鏡頭，雖然沒有門頭、或者品牌露出，仍很快就被人扒了出來。從此食客、加盟商們紛至沓來。

雖說后來因加盟店過多，品牌被搶注、供應鏈脫節、管理不力等因素遇到種種困難，但經過休養生息，現在以每年40家的速度開店，不僅提升了開店存活率，還成功挺進火鍋品牌的前茅。

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管理是品牌發展壯大的根基

◎ 本幫菜熱賣——德興館

歷史綿長久遠的的德興館，在《舌尖》播出之后，招牌菜德興燜肉燜蹄面成為食客們趨之若鶩的經典美食。

掌門人出身廚師世家，不惜擲重金在電視、新媒體等渠道上做廣告，節目播出后，餐館更是常常爆滿，慕名而來的食客絡繹不絕。

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借勢《舌尖》高調營銷

被《舌尖》帶火的遠不只這兩家，甚至一個品類都火了起來，比如陜西禮泉鍋盔、杭州西湖醋魚等，上過節目就成了營銷的噱頭，為當地所津津樂道。

未能長久火下去的品牌

◎ 死于缺乏規范性——王老漢臭豆腐

并不見得上了節目就一定會成功，經歷大起又大落的餐飲人也不乏其人。能上節目固然是對以往努力的肯定，起到的是一種助推催化的作用，后續結果如何還要靠餐飲人自己。

曾因上過《舌尖》而名聲大噪的越香王老漢臭豆腐不僅成了紹興美食之一，還成了游客必去的景點。

然而，誰都未曾想到的是，供給門店的臭豆腐加工點卻因無照無證經營被相關部門查處。不僅要沒收8.7萬元“違法所得”，還“擬罰款43萬元”。

◎ 死于正常的街邊店——均安蒸豬

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被《舌尖》帶火的品類

均安蒸豬在《舌尖》亮相長達9分鐘，搖身一變成為餐桌上的知名美食，廚師也因此一躍成名開了一家火到爆的餐廳。但僅經營了4年就因門口修高架、交通不便生意下跌而閉店。

街邊餐飲遭遇錐心之痛，或許并不是自己經營的原因。因此餐飲人在選址時要綜合考量，盡量規避客觀因素。

能被《舌尖》選中并成功上鏡，這是餐飲人的機遇，是死是活還得靠自己后續的經營。只要是好品牌、好產品就不會被埋沒。

在《舌尖》鏡頭上出現的美食數不勝數，節目效力就在那里。成也好、敗也罷，說到底，都是餐飲人自己的事。

懂得借勢

西貝善于把握熱點抓住機遇，同行驚嘆，掌門人對此不置可否。不管是簽約《舌尖1》的黃大爺，還是《舌尖2》的張爺爺手工空心掛面，都把自己的品牌與《舌尖》緊密連接，甚至比直接在節目中的鏡頭露出效果更好。

西貝的兩次簽約，不僅使品牌與《舌尖》掛鉤，還成功挖掘了黃老漢和張爺爺自身的故事，來刺激消費者的購買欲。

餐飲依然要立足于產品

節目組負責人曾表示，他們挑選餐館的原則是美食，那么美味自然排第一位，包括能不能透過美食折射出地域人群的稟性。首先是挑選美食的品類，其次才是挑選能代表該美食的餐廳。

產品首先要做好，還得形成地方特色，才有可能成為代表餐廳被選中。吃講究的不僅僅是口腹之欲，更多的是獲得一種滿足感和歸屬感。

好產品不分品類大小。只有產品好吃才能帶來豐富的舌尖體驗，得到食客青睞。畢竟節目組也是靠舌尖體驗來評判的，而不僅僅是一時的噱頭。

加強餐飲經營的規范性

不管有沒有上節目，餐飲都需要注重自身的經營管理，否則一旦名氣上升，問題就會暴露出來。其實，有沒有上《舌尖》自己事先肯定知道，取景拍攝等都是在店內。那么就要提前做好充分的準備。

健康證、經營許可證（食品衛生許可證）、食品流通許可證、營業執照（工商證）、稅務登記證（稅務證）等等系列必備證件都應提前辦齊。

證件不全，得不償失。畢竟樹大招風，挑錯的未必是消費者，還有同行的競爭對手。再說保障食品安全是餐飲人的基本責任。

發現問題，自己就地解決，應該是每個餐飲人的自省自覺，這樣的發展之路，前途一定廣闊光明。

品牌要學會講故事

觀眾們之所以喜歡看《舌尖》，不僅僅是鏡頭下的美食帶給人的食欲，更因細微之處的生活小故事帶給人們的共鳴。通過故事的講述，賦予美食以靈魂，更能吸引人。

每一道美食都有自己的故事，餐飲品牌也是一樣，品牌的發展需要故事來延續與傳承。缺乏故事的品牌就像失去靈魂的肉體，難以觸及到消費者的心靈。

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他們都擅長講故事

挖掘出自己的品牌故事，能增加消費者的記憶點和傳播。讓美食成為傳遞故事的載體，二者相輔相成，才不會使品牌顯得單調。

不論是講格調的小米手機，還是成功年輕化的百雀羚，都成功俘獲了消費者，餐飲經營也需要這樣的品牌故事。講靈感的喜茶、無厘頭的臟臟包、逗比的太二……他們或多或少都借助故事來擴大品牌的影響力與知名度，這是餐飲人可借鑒的。

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美食也需要故事

因《舌尖上的中國》第一集《自然的饋贈》而火起來的不僅僅是云南地區稀缺的松茸，還有出境的三位婦女。有酒店專門邀請他們在店內制作松茸，成為酒店對外日常宣傳經營的招牌。

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借《舌尖》之手做營銷

《舌尖》選擇美食拍攝的原則與米其林和黑珍珠指南評選餐廳等級不同，《舌尖》更注重民間帶有傳統、傳承色彩的美食，體現風俗的變遷，文化的延續。即便前任陳導演說他是一部商業紀錄片，但片中也只是推薦美食，從未推薦過餐館。

中國美食繁多，只有真正想把美食做精做強的餐飲才更有機會。

在全球視野下審視中國美食獨特性的《舌尖3》，2018年又會帶火哪個草根品牌或品類，我們且拭目以待。