• 去服務員案例:17秒食物從天而降 ,亞洲首家失重餐廳

    黑科技餐廳,無人軌道上菜系統,17秒把菜送到你面前。

    起源于德國、極具工業設計感的失重餐廳spacelab,近日正式亮相于北京藍色港灣。

    作為亞洲首店,它把德國機械設計理念帶進了餐廳,用互聯網技術打造了一種半自助式的用餐體驗。

    餐廳去人工增人效用科技來武裝,又有新玩法了:雙回路多螺旋軌道系統,利用重力驅動;不需要制動裝置,依靠軌道的螺旋角度減緩速度,最終讓餐品完好地“飛”到食客面前。

    簡單來講,就是利用了“失重原理”的傳菜系統,也因此將命名餐廳為“失重餐廳”。

    那么,這種模式來到中國之后表現如何?“博眼球”的新鮮感過后,它又能否擺脫網紅餐廳高開低走的命運?

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    試營業人氣爆棚,翻臺率高達10次

    這家店的老板是來自德國的機械小霸王馬提亞斯,2007年的時候他發明了這個讓食物們坐著軌道“飛”到食客面前的系統,開了這么一家利用這個原理傳菜的好玩餐廳,一下就火了。

    在那之后陸續在阿布扎比、英國、奧地利等地開了分店。

    北京的這家面積有1370平方米,共22條失重螺旋軌道來為客人上菜。一進門就是撲面而來的科技感,環顧四周感覺自己已經”回到未來“。

    餐廳采取全自動式的服務,顧客只需坐在位子上用平板電腦點餐,然后就等著食物坐著過山車來到面前。

    大部分菜品是通過中央廚房進行分配,然后進入送餐軌道。

    三桌共用一個傳菜軌道,每桌的餐墊顏色各不相同,分別為藍、粉、黃三色。滑輪餐車也配有相應的三種顏色,顧客取走相對應顏色的菜品即可。

    除了牛排等大份菜品仍需要人工上菜之外,顧客從進店點菜到菜品傳送到付款都是自助完成,也體現了餐廳半自助化的特點。

    失重餐廳的菜品以西式簡餐為主,有漢堡、牛排、意面、德國烤腸等四五十道菜品,客單價約在120-150之間,這在藍色港灣項目中處于中等偏上水平。

    從5月份試營業以來,失重餐廳就以這樣的獨特用餐體驗吸引了大量客流。

    據失重餐廳的CEO張鳳來介紹,餐廳平均每天客流量達1000人,周末更是人氣爆棚,甚至一位難求。張鳳來說,周一至周四餐廳的翻臺率為4次,周末的翻臺率能達到10次。

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    “無論怎么炫,它終究還是餐廳”

    事實上,按照創始人馬提亞斯的設想,它希望餐廳更側重于工業設計感的展示,弱化餐飲的功能。但失重餐廳的CEO張鳳來卻有不同的看法。

    他給失重餐廳的定位是餐廳娛樂化,更加注重消費者的體驗感與參與感。他認為餐飲還是要回歸到消費者身上,于是他對中國版的“過山車餐廳”做了改良。

    1、場景方面:主打注重娛樂化、體驗感

    “國外版本的工業設計感太強,不太符合中國消費者的就餐習慣,因此我們在空間上做了一些改良。”張鳳來說。

    失重餐廳除了營造金屬軌道和太空感裝飾品的“硬”視覺沖擊之外,還有采用了圓形木桌、弧形玻璃屏障、藍粉黃色桌墊、布藝軟沙發等“柔”的元素,達到一種融合的平衡。

    他認為,這樣的設計更能符合中國人的消費習慣。由此可見,與國外強調觀賞性不同,張鳳來更強調餐廳的消費屬性。

    2.食材方面:素食化、健康化將成主流

    失重餐廳多選擇進口國外大牌食材,以保證食材質量。同時依靠軌道傳送節約了上菜時間,讓食物在最佳食用時間達到餐桌。

    張鳳來認為,未來餐飲素食化、健康化將成為主流,吸引消費者的核心在于菜品的原汁原味。

    3.菜品層面:注重中西融合、包攬年齡跨度

    失重餐廳也打造中西融合的口味,比如推出孜然口味的漢堡。張鳳來說,失重餐飲的娛樂性吸引了不好兒童客群,而針對這類家庭消費群體,失重餐廳制定出不同類型的菜品以滿足各個年齡段的需求,不僅有成人餐,還提供特色兒童餐。

    張鳳來說:“這個年齡跨度很好,青少年的感受會帶動成人消費,同時非周末時間,時尚白領又會成為主流客群。這樣一來,我們就做到了相對廣泛的接受度。”

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    網紅餐廳難擺脫“高開低走”的命運?

    如今整個商業都在向體驗化發展,餐飲也是如此。作為最密集、最主要的社交場所之一,餐廳提供的早已不僅僅是就餐,而越來越多承擔起娛樂和社交的功能。

    但與此同時,餐廳娛樂體驗帶來的另一大經營難點是成本的增加。

    很多花重金“博眼球”的餐廳,為了吸引客群而不得不增加餐廳的運營壓力和資金壓力。但新鮮感過后,很多網紅餐廳因根基不牢而難以為繼。

    例如網紅品牌雕爺牛腩,它創新推出分子料理和大規模的話題炒作,以滿足粉絲的參與感和體驗感。

    很多顧客為了儀式感而去品嘗,營銷噱頭勝過口味。

    但同時,餐廳娛樂化增加了成本投入,豪華的裝修風格、精致講究的餐具、線上大規模的炒作宣傳,最終換來的是飄高的客單價。

    然而隨著后續無力,顧客重復消費率低,流失嚴重,以致餐廳經營困難。

    從失重餐廳引發朋友圈熱潮可見,這是一家自帶IP傳播的餐廳。在試營業階段,在沒有大規模宣傳的情況下,仍然引來眾多關注。

    失重餐廳的一個優勢在于使用無服務員的軌道傳菜系統,這樣可以減少4-5個服務人員。而從另一個角度,與人工上菜相比,軌道傳菜效率更高,可以節約3-5分鐘上菜時間。

    這樣一來,在追求餐飲娛樂化的同時,也節約了餐廳的運營成本,達到雙贏的結果。

    與此同時,上文提到的消費者年齡跨度,也避免了餐廳陷入消費客群單一的困境,擴大了受眾面。據張鳳來介紹,目前失重餐廳的重復消費率能達到20%左右。

    菜品味道、產品線設計和精準定位是本,娛樂體驗是末。一家餐廳的菜好吃,未必生意一定好,這需要選址、定價、呈現方式等一系列專業設計輔佐,來形成一個完備的體系。

    這也許是失重餐廳需要不斷調整完善的地方,也是未來的發展方向。

    據了解,失重餐廳下半年計劃在全國開設3家門店,其中北京再開一家,主要選擇人流密集的商圈,另外兩家有意進軍深圳和上海。2018年,它計劃開設10家門店,其中北京3-4家門店。

    來源:贏商網、商業地產觀察

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