有錢也白搭！有“窮人思維”的餐飲老板一定做不大

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1777期

以“窮人思維”，過分壓縮支出，來提升利潤的方法，是在飲鴆止渴。

◎餐飲老板內參 王新磊

給餐廳算命這事兒，我的理解更像是一種信息工程。就是通過對各種信息的分析解讀，再洞察出風險和趨勢。

聽起來很玄妙，其實很簡單。總體上來說，就是“窮人思維”限制了餐飲老板的決策能力。

來說一個案例。

在鄭州，有一位富二代老板，不到兩年時間，就開了6家潮汕牛肉火鍋店。并且，這6家餐廳的選址，在鄭州基本上都是A類購物中心。

除了選址，在運營上也相當出色。目前，她的品牌已經成為品類的頭牌。

有一次，我問她開店成功的秘密。

她也談到開店的種種艱辛。

為了獲得最專業的技術支持，這位老板和團隊，多次去潮汕八合里海記拜師學藝。最后，他們團隊用真誠贏得了信賴，和八合里海記進行了技術合作。

為了獲得好牛肉，她跑遍了河南全省的牛肉屠宰廠，也沒有拿到好貨。然后就從四川采購。

這種苦，很多老板都有體驗。而最打動我的一種苦，是貸款400萬開店。

她說，她當時把房子抵押了，從銀行貸款了400萬，才開了第一家店……

聽到400萬這個數據，我先是一驚，而后是感慨。

當時，巴奴毛肚火鍋杜中兵一直在強調，“餐飲是土豪的游戲”。

杜中兵說，好食材，好服務，好產品，好品牌，任何一個“好”字背后，都需要錢來支撐，甚至是大投入。

對此，我也深有感觸。

我看到很多老板，車子能換，房子能換，老婆都能換，就是不舍得在品質上多花錢。

看了太多餐飲企業，我也越來越相信，土豪做餐飲更注重品質。

這不是錢多錢少的問題，而是思維方式。

其實，所有的餐飲人都知道，品質不是什么懸在天上的月亮，而是現實的選擇。

比如，食用油，從地溝油、棕櫚油、轉基因大豆油到魯花的優質花生油，不同等級不同價值。

很多“屌絲老板”，有錢了之后去揮霍，也不愿意把錢花在刀刃上，來提升品質。

相反，那些能把餐飲做出品質感的，都很舍得。

在深圳，樂凱撒用了世界級公司藝康來做食品安全服務。

在鄭州，海底撈進入一家購物中心，順便也把旁邊的公共衛生間也管理了，派專人打掃；

在北京，西貝的衛生間有專業的第三方清潔公司來保潔。

同樣，還是在深圳，有一位老板，以前在西餐廳工作了15年。15年的時間，可以想象西餐對他的影響有多深。此后，他用西餐的理念做了一家越南菜。

他說，越南湯粉原本的風格，基本上和沙縣小吃差不多。而他，用西餐的理念，進行了改造。

這個老板，就是深圳越南菜第一品牌美奈小館的創始人郭斌。

如今，美奈小館已經引領了越南菜在深圳的繁榮。

“窮人思維”是客觀存在，并且深入骨髓。很多時候，并不能因為你有了錢，就能甩得掉“窮人思維”。

比如，餐飲老板可以花幾萬元去聽品牌課，卻舍不得多花幾萬元做品牌投放。

聽課時，他覺得無論如何都是賺了。哪怕是毒雞湯，他也覺得自己至少知道了陷阱在哪里。但是，一回到做品牌這個正事上，他的“窮人思維”就泛濫，總想花個小錢，就把自己搞得跟西貝齊名。

還有些時候，他們表現出“人格分裂”。一會兒，他們推崇“德國人不相信物美價廉”，好東西就是要一分價錢一分貨；過一會兒，他們又強調“極致性價比”，說做餐飲的六字訣，就是“物美、價廉、好吃”。

除此之外，在經營中，“窮人思維”更是體現得淋漓盡致。

餐飲業三大成本是原材料成本、員工成本和租金。其中，租金成本，餐飲老板當了一回魚肉之外，在對原材料成本、員工成本的決策權上，餐飲老板都是手中帶刀的主兒。在控制成本時，一般都是他的“窮人思維”在做決策，能省就省。

如果遇到這種老板，基本上可以判斷：餐館做不大，未來沒前途，終生個體戶。

為什么可以下這個論斷？

因為在現實經營中，很多餐飲老板“過分控制支出”，以提高利潤為目標。

他追求利潤的計算方式，是用銷售額，減去支出，然后求得利潤。

說白了，就是又想讓馬兒快跑，又不給馬兒吃草。

而通過控制支出，來實現利潤的思考方法，即使短期時間會產生利潤，也難以持續。因此，過分控制支出，最終會引起銷售額下降。

和“窮人思維”不同，更積極的思維方式，是先設定“利潤”，用利潤+支出，得出“銷售額目標”，然后把“銷售額目標”分解成每天的業績。

這個利潤計算，公司就是“利潤+支出=銷售額目標”。

從這個公式里來說，支出是為了提高銷售額而產生的費用。

事實上，無數的案例都證明，以“窮人思維”，過分壓縮支出，來提升利潤的方法，是在飲鴆止渴。往往在初期看來，減少支出實現了利潤增長，兩三個月之后，反而因為減少支出而進一步降低了利潤。

為什么會這樣呢？

其實很簡單，“利潤”不是省出來的，而是創造出來的。

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