“跨界取經”：餐飲人可以向便利店學點啥？

便利店這一零售業形態在中國不溫不火地發展了20余年，近年來卻成為了普遍疲軟的中國零售業中唯一的亮點。僅全家一個便利店品牌就在2016年上半年的短短6個月時間內開出了1800家新門店。

小小便利店領跑巨大零售業，提供的豐富多樣的鮮食品類吸引了大量用餐人群，門店內設置用餐區域更是“明目張膽”地對傳統餐飲行業發起了挑戰。7-11、全家等連鎖便利店品牌的鮮食吸引了60~70%的進店顧客并促成消費，一家普通的便利店便能以不到30的客單價實現1500元左右的鮮食日銷售額，成為了傳統餐飲行業不可小覷的新興對手。

作為“守擂”的傳統服務行業餐飲業，我們能從便利店的成功中獲得哪些啟示？

便利店有別于超市及商店的最大特征便是“小規模”與“限品類”。后兩者往往由于規模大品類齊全，導致消費者耗費過多不必要的時間在購物上。而便利店門店面積小，銷售品類中食品通常占到50%甚至以上，消費者可以在極短時間內完成目標商品的采購。

便利店之所以形成如此特征，前提便是充分研究了大眾消費市場，分析出快節奏城市人口的碎片化購物需求。傳統的零售業形態恰恰在這一需求上完全缺位，給了便利店“可乘之機”。

不過，盡管便利店的誕生源自商店超市的天生短板，但兩者的目標需求并沒有沖突，反而形成了互補的態勢，對雙方扎根各自目標人群大有裨益。

當然，在消費市場日趨成熟的現在，要開拓出一片未被發現的市場并非易事。但從小規模需求入手，結合當下炙手可熱的O2O線上線下平臺以及餐飲大數據，餐飲人依舊有機會尋找到目前市場未曾覆蓋的領域與人群。例如美國的漢堡黑馬品牌SHAKE SHACK，顛覆性地提出“漢堡也能很健康”的理念并大獲成功。

盡管便利店有著極其精準明確的市場定位，但這并不意味著便利店就只能依賴單一的顧客群體與銷售模式。

早期的美式便利店多設在加油站附近，銷售的產品也是以速食、簡單的包裝食品為主。但隨著全球便利店的重心轉向日本等發達的亞洲國家，為了適應高密度人口需求，便利店的功能性得到了飛躍性的提升，不僅販賣包裝好的食物，還提供現制的熱飲熱食。

考慮到目標人群——快節奏的城市人口——的需求，日式便利店還進一步開發出了ATM存取款、打印復印、買票、繳費、代收包裹等一系列看似“不務正業”的服務項目。事實上，這些瑣碎的服務為便利店帶來了更廣闊的顧客群體以及更強大的用戶黏著度。

現如今，“便利店”三個字已不單單意味著一種商品的銷售模式，更是成為了大中型城市里人們的一種生活方式。

在各行各業都在相互“跨界”的現在，傳統經營者稍有不慎就會被嶄新的思維震得“蒙圈兒”。作為基礎性服務行業的餐飲業更要時刻追蹤當下的消費趨勢，不再單一地為顧客提供就餐服務，而將相關聯的服務納入餐廳的服務范疇，形成覆蓋全面的復合式服務鏈。在這方面，臺北上引水產就是很好的一個例子。

上海是中國便利店數量最多的城市，在這片6000多平方公里的土地上，平均每一平方公里就有超過一家便利店。實際上，繁華商業地帶的便利店密度要遠高于偏僻地區。

門店集群化不僅能使便利店的物流配送成本大幅降低，短距離高頻度的招牌曝光度也在無形中起到了品牌宣傳的作用。

打造品牌取得一定成果后，餐廳經營者切忌盲目擴張、平均擴張，單純以物理距離來考量新門店的布局，而應綜合目標人群、商圈規模、運營成本等多種因素，讓品牌的資源配置實現最優化。