經營 | 菜單這6種失誤，你的餐廳有沒有？

　　因為只有一本餐單，所以品種數量過多就在所難免了。但這是最不明智的！因為品種越多越難控制；品種越多出品越粗；品種越多越難穩定；品種越多反而難選。

而且一本餐單羅列了300多個品種，再加上圖片設計、紙張質優、印刷精美、裝飾華麗……這一切都使這本餐單承載了太多的內容，因而份量過重，是顧客使用餐單點菜時的一大煩惱。

　　同樣，因為存在著不可控因素，在餐飲企業運行中有10%的菜肴估清是正常現象，如果是300多道菜肴的餐單就有30多道菜肴估清，試想：那么多的菜肴估清顧客能滿意嗎?

　　餐單錯字連篇，文字不通，字號過小等問題都是餐單中不該出現的。雖然餐單涉及到一些不常用的文字，出現個別錯誤可以理解，但太多的文字錯誤就會使顧客發產生疑義，同樣文字不通也會讓顧客懷疑餐單設計者的文化水平，進而懷疑企業的產品口味。

　　這樣的文字表述非但不能起到正面宣傳企業的作用，而且會收到負面的效果。而餐單字號過小，如果主流顧客是年齡近40歲的人，可能出現眼花的癥狀，試想字號過小顧客愿意看嗎？

　　餐單設計添加適當的菜品圖片具有吸引視覺、啟發思維、促進購買、點擊菜肴等系列功能。客觀地講，菜肴有圖片設計和沒圖片設計銷售結果大不一樣；大規格圖片和小規格圖片銷售結果也不一樣；圖片位置好和圖片位置不好的銷售結果還不一樣。

遺憾的是很多餐飲企業由于沒理解照片對眼球操縱的作用，以及對照片功能理解欠深度，使菜品銷售大打折扣。

　　A、餐單設計存在的普遍誤區之一是計量單位的含糊，即每道菜肴沒有標準的重量單位。我們認為餐單設計應明示每道菜肴的重量單位，即用克（g為計量單位來表述。

　　B、餐單設計存在的普遍誤區之二是規格單位的含糊，即每道菜肴沒有標準的規格單位。我們認為餐單設計應明示每道菜肴的規格單位，即用例份、中份、大份來表述。

　　C、餐單設計存在的普遍誤區之三是圖片失真的誤區，即每道菜肴的圖片表述非常漂亮，但現實是端上來的菜肴反差太大，顧客有被欺騙的感覺。

　　菜品價格定位過高讓人覺得離譜，即使礙于面子勉強點菜心里也不舒服，價格定位應嚴格按照企業市場定位、等級定位、顧客定位。離開了這三個定位，價格定位就失去了基礎和依據。

　　但是，并不是說定價低就可以了，餐單價格定位過低讓人覺得沒有面子，即使花錢請了朋友心里一樣不舒服。實踐證明不是價格越低顧客感覺就越好、企業效益就必定會提升，以質量取勝、價位適度的菜肴最有生命力。

　　同樣，價位過于集中同樣讓人覺得難點菜，很多餐飲企業價格定位都集中在35—55元之間。這種價格定位讓顧客感覺錢沒少花、沒有面子、沒有檔次。理想的價格設計應該設定高尚菜肴數量與價格比例、中檔菜肴數量與價格比例、低端菜肴數量與價格比例。

　　（1）時蔬內容太少：人們拿到餐單后難點之一是時蔬，人們不怕點鮑翅、不怕點海鮮、不怕點河鮮、不怕點畜類、不怕點禽類，最怕點豆類、最怕點時蔬，因為豆制品、時蔬類的菜肴數量太少、同質嚴重、做法單一。

　　(2)主食內容太少：人們拿到餐單后難點之二是主食，其實主食包含在面點之中是最能夠出彩的部分。當然有的餐飲企業因過度重視熱菜，輕視冷菜、輕視面點，造成菜單設計的不均衡，使顧客仍然感覺不好點、沒得點；其實有特色的主食也是顧客就餐的渴求。

　　(3)菜肴名稱太花：人們拿到餐單后難點之三是不知道復雜的菜肴名稱背后所表示的內涵是什么。

菜單是顧客接觸餐廳出品的第一印象，如何設計優質的、有良好引導效果的菜單，真的是一件方方面面都要注意的系統工程。

編輯：紅餐網＿虞渝

輯：紅餐網＿單菲（圖片來自網絡）

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