餐廳采購如何節省成本？這些滿滿都是經驗

分享者：長沙筷樂瀟湘采購總監譚謙

當本地的一些食材價格比較昂貴的時候，很多餐廳都會考慮跑到異地采購。但是異地采購涉及到運輸保存這方面的問題，如何降低成本呢？

長沙的牛肉價格在40元/斤，而相同質量的牛肉在云南售價28元/斤左右，那么就可以在云南確認好供應商，定制牛肉。但是從外地發貨回來，如果量大一時用不完就會增加儲存成本，發貨少了會增加運輸成本。考慮到此，可以在采購牛肉同時，找一家加工廠專門來加工牛肉。

可以根據當地食客的口味來制作，如云南的做法多將牛肉加工成牛干巴，長沙食客不太認可那個味道，可以要求加工廠按照要求做成臘牛肉或風吹牛肉。異地的牛肉來到長沙，首先價格上便宜很多，還經過腌制等初加工，減少廚房加工工序，可以降低人力。

還有，湖南人喜歡吃寒菌，每年冬季寒菌在長沙豐收，是其最暢銷的時節，同時10月初也是其價格最貴的時候，質量好的價格在120元/斤-130元/斤，質量略差的也要60元/斤-80元/斤。云南也盛產寒菌，且本地人不太喜歡，價格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采購。

寒菌質地很脆，不能長距離顛簸運輸，那么就可以找當地人進行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工藝做成油寒菌，運輸回來后一點都不影響質量。即使加上運輸費、人工費等，價格也不過40元/斤，而等到了12月份，長沙的寒菌價格降下來了，我們直接在本地采購就可以。用這種辦法，我們今年一次采購比去年節省了七八萬元呢。

點評：異地采購經過簡單的粗加工，在節省采購成本的同時還能減少食材變質的風險，連后期加工的人力成本都省了，這可謂一舉多得。各位餐廳老板在采購的時候可以借鑒一下。

作為一名合格的采購，必須要及時跟廚房、銷售溝通，發現好的原料時，要想盡辦法讓廚房用掉，這就要跟銷售溝通讓他們推銷某種菜品。而當市場某種原料的價格突然暴漲，比如空心菜3元/斤，就要告訴廚房下單的師傅，要少進貨或者停賣，讓銷售部轉推銷其他菜品。通過三方合作，可以大大降低采購成本。

對于不同的品類的原調料，做好采購標準非常重要。比如凍貨的含水量是比較固定的，而出成率變得可控，這就需要進行抽檢、定規格，像10千克/件的魚出成率在8千克-9千克，抽檢后根據出成率折算定價。

像凍蝦，就根據頭數來折算，這是凍品。如果是鮮肉，主要看是否打水，如有發現，將對供應商進嚴厲處罰，3次以上取消供貨資格。蔬菜鮮果類原料也定出成率，比如規定某種蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供應商，再也不是像過去的張嘴就說“你這菜行或不行”，沒有任何憑證。

對供應商，有時要用些“小心機”，在供應商中引入競爭機制，比如豬肉一個月的用量能有十多萬元，就可以找了2個供應商，湘菜部和粵菜部分開下單采購排骨，兩家供應商都送貨，這次比較哪個質量好，下次就下單全部找這一家，同時跟另外一家供應商“談心”，他為了下次爭取到送貨的資格，就會適當從價格上給予優惠或送質量更好的原料。

這樣一來，供應商為了不被比下去，都會卯足了勁送價廉物美的原料。對一些表現很好的供應商，也應該適量給他們點“危機感”，偶爾找其他供應商來報價，不是不用他們的貨，而是“敲打”一下他們，讓他們更盡心地送貨，過一段時間再合作。

分享者：寧波滕頭家宴方強

相比供應商送貨，現在可以采用一手采購的方式。比如酒店的水果都是免費贈送的，加上鮮榨房所需的水果，一個店面一天約有三千多元的進貨額。一開始我們是自取，后來嘗試過讓供貨商送貨上門，試行一段時間后，發現還是自己批發便宜。我計算過，現在一個駕駛員的月工資是3500元，車錢一個月5000元，一個月8500元的投入，如果負責三家門店，就很合算了。

其他種類也是采用類似的方法。比如蔬菜，我們三家店一個月的進貨額有23萬元，我計算了一下，讓供貨商送貨上門和我們自己去市場采購，有25%-30%的差價，我們從市場采購有5%的損耗，這樣算下來，我們還有至少20%的差額可以節省，一個月就是4.6萬元，一年單是蔬菜就能節省55萬。

海鮮多是從批發行里批發后，再賣給我們，海鮮批發市場買海鮮不能八斤、十斤的買，一買就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，價格相差也很多。比如馬鮫魚，市場售價18元/斤，批發價10元/斤，雖然批發會有很多破皮、外形不美觀的，但是沒關系，我們可以切碎了加工其他菜品，像酒糟魚雜等。

另外我跟采購員一周可以去兩趟海鮮市場，平均一個月就是八趟，去一趟可以買五千至六千元的海鮮，去一次節省大概兩千元，一個月1.6萬元，一年節省將近20萬元。

對調料的采購，我們分為醬、汁、粉等幾種，采購人員將所能用到的所有的調料都列在一張表上，并附上不同品牌、不同規格的調料品價位，以及月用量，這張表格送給老板等管理層，商議決定哪些調料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少采購回來占用很大的地方，就可以改用小瓶等。確定好所有的品牌、規格，以后廚房所有下單的調料都要從這個表里選。如果有新的調料想采購，需要總經理同意，填寫申購單，這樣可以省去很多“貓膩”，現在實行了一個月，效果不錯。

也許跟我是安徽人（擅長腌貨）有關系，我喜歡在原料價格便宜的時候，大量購進進行腌制保存。比如鱭魚，每年6、7月上市，價格很便宜，我們這時會大量采購，將其腌制風干，收起來后常溫下保存半年沒問題，沒有冰箱冷藏的存儲成本，使用時也很方便，將其加佐料蒸軟即可。還有鳊魚，我一次采購三四百斤，買回來后用醬油泡兩三天，然后風干處理，做出來的醬鳊魚像燈影牛肉一樣。

除了魚類，蔬菜也可以這樣，比如現在的萵筍價格便宜，批發價在1.5元/斤左右，除了備好現在的用量，我采購很多進行切片、曬干，做成萵筍干。等萵筍盛產的季節過去，我就推出萵筍干菜品，吃著放心，價格還實惠。冬季的時候毛豆貴，也可以在夏季的時候多儲存。

有時一些通用的食材，區域性的單位會采用集用多家統一采購的方法，所有原材料（包括酒水）都可以，一家去采購和多家統一集中采購再分攤，價格和主動權肯定會有很大優勢。我們最近采購的啤酒就是使用這種辦法，我們單店購買啤酒量有限，購買后折合價格大于4元/瓶，于是我聯合周邊幾家餐飲，一次下單500箱，供應商做出送500箱的優惠政策，折算下來價格不到3元/瓶，價格大大降低。

我們平時采購海鮮和凍品都是去上海銅川路的一個批發市場，去久了就會發現，這個市場有個規律：周一至周四原料價格便宜，周五至周日價格就貴。而周六日經常有宴會等，有些原料必須要來購買。摸清這個后，我們就會固定在周四一次買夠這個星期用的凍品量，而一些不易保存的如澳洲龍蝦，周四一并帶回，最大限度縮短儲存時間。

對于一些可以保存、用量大的原材料，我們會讓供應商直接送貨，如土豆、日本南瓜等莖類原料，而一些用量小的葉菜，我們會采用就近市場購買的原則。

對常見的原料，大家都在銷售的透明原料，我們會適當低價，讓顧客看到實惠。比如牛肉這種大家都熟知的原料，其異地之間即使有差額也是有限的，但是對新鮮的原料就不同了。

我每次回安徽老家，都會去市場逛逛，看有沒有適合我們餐廳的原料可以帶回來，一次發現了糙米這種原料，其實在安徽它很常見，但我帶回上海后，在我周邊所有餐廳中，它是新奇的，對于不了解的原料，我就定了一個比較高的價位，因為它沒有可比性。一罐糙米2.5千克，售價33元，我一份菜用200克，加點骨湯沖泡，成本也不過幾塊，毛利卻翻番。

采購中的貓膩到底有多少？先不說采購人員是否拿回扣，供應商以次充好、惡意提價的現象也不在少數，這里面確實“水很深”。在選定供應商之初，我就與他簽訂《供應商質量保證誠信協議》，其中有一條“乙方（供應方）應無條件接受相關監督，如遇有人舉報市場價低于乙方之報價，經查證核實后，甲方（需求方）有權扣除乙方相關貨品市場差價20倍金額作為處罰”。單靠某幾個人去做好考察監督很難，為避免上面的情況，我們采用“公正公開，全民監督”的方法。

采購人員將每日采購的原料品種、進價貼到墻上，所有員工都可以對價格提出質疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買的菜比我們采購的便宜，或者今早你路過菜市場問到的蘿卜價格比我們便宜，就可以來“舉報”，一經核實，我們就會給予500元獎勵。

需要特別說明的是，這個價格不是說供應商給我們送的蘿卜1.8元/斤，我們的監督員在市場發現1.6元/斤就要處罰，對供應商的價格，我們給予20%的浮動范圍，而且還要對比質量。

餐飲采購關乎餐廳的成本，具體怎么采購，有什么方法？首先在挑選食材的時候要冷靜，不能看到有大量需求、價格漲了時候再去進貨，應該懂得挖掘食材的潛在價值。看到比較特色的原料，要立刻下手;其次，在采購前一定要做好市場調研，對食材全面了解；還有為了省價格可以聯合同行一起采購，大宗采購可以掌握殺價權，有利于降低成本；另外，對于一些大宗采購單的食材保鮮期短的，可以在低價買進做速凍存儲，這樣當缺貨的時候可以備用。

來源：紅餐網

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