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如果模仿去跟風，永遠是個跟隨者；如果不找準自己的優勢和方向，你可能不知道走的每一步是否正確。創新決定了一個企業是潮流引領者還是模仿跟隨者……
什么是品牌冠軍?如何在紅海市場找準自己的定位?如何構建自己的競爭壁壘?看看老板戀上魚是怎么做的吧，成功需要學習、更需要堅持和聚焦……
品類創新 開創藍海新市場
2008年，“八項規定”推出，注定是中國餐飲業轉型創新關鍵的一年，互聯網、單品店模式初現。
江邊城外、魚酷在華北將路邊攤的重慶烤魚引入餐廳，給市場注入新的活力，隨即探魚、爐魚華南華東把設備和模式進一步升級也迅速崛起，引發全國模仿跟風烤魚，一個綜合體至少3家烤魚店，讓烤魚快速進入一片紅海競爭中。
魚還有沒有其他不同的玩法?答案是肯定有！正所謂創新無止境，特別是在發源孔孟文化的齊魯大地。也在這一年，一個嶄新的魚品類在濟南誕生，創新地將鐵板燒與活魚結合，開創了"板燒魚"一個新品類。
這種新的吃法和體驗一經推出在濟南便大受歡迎，在規模和人氣上更是超越同城的烤魚品牌，已成為區域市場的"隱形冠軍"，他就是——老板戀上魚。
老板戀上魚用大鐵板做魚在全國是第一家，因為是廠家特制，型號大，所以叫“老板”，另外也表達了所有食客都是老板或即將成為老板的寓意。
作為板燒魚的創造者，老板戀上魚經過近8年的穩扎穩打，目前在濟南已有9家直營店，平均翻臺率達到5次，最高達10次，在剛過去的母親節單店營業額突破4.1萬，儼然成為餐飲圈的一匹黑馬。
烹飪方式創新：
西菜中做，中西融合
鐵板燒是西餐高檔做法，場景體驗感非常強，老板戀上魚腦洞大開創新地用鐵板燒來燒制活魚。
老板戀上魚設計的重達40斤直徑50公分的大鐵板來做魚在國內是首創，這種做法體現了魚的完整性并保留了板燒菜品的焦香，而且選擇的回魚肉質比草魚、黑魚都嫩，無腥味。
把活魚現殺后加入枸杞、黨參等18味中藥腌制，然后加入辣椒和花椒進行秘燜，同時把鐵板完全燒紅，再抹上黃油，鋪上元蔥、香芹、竹筍，最后再把燜好的魚放在鐵板上炙燒。
這樣魚麻辣焦香，又混合了黃油濃郁的鮮香，將四川麻辣味型與西式鐵板燒完美結合。用"西菜中做，中西融合"模式創造了"板燒魚"新品類。
產品做減法：
精簡菜單，聚焦單品爆款
與所有餐飲同行一樣，擔心產品不豐富，2008年創業之初他們推出諸如老板戀上魚、老板東山羊、老板本草雞等“老板系”產品，結果產品不能聚焦，顧客對特色產品不能形成有效的認知。
老板戀上魚深知沒有品牌就沒有核心競爭力，一定要打造自己的拳頭產品，形成品牌認知必須要占領消費者的心智。
因此開始聚焦做單品、精簡菜單，專注于做板燒魚。并且在魚的品種方面也開始聚焦，減掉了草魚、鯉魚、黑魚等，堅持用料更精，只選用更好的長江三鮮之一的回魚。一方面是回魚刺少肉質嫰、老少皆宜，健康營養程度更高，另一方面是差異化，當時市面上做回魚的基本上沒有，更容易突圍。
專注聚焦后，顧客一想到“板燒魚”就想到老板戀上魚，這道菜也成為每桌來店顧客的必點菜品，也就是O2O君經常說的打造出餐廳的爆款單品。目前，老板戀上魚的回魚用量占據了山東回魚市場1/3的份額。
選址購物中心 開啟品牌升級之路
2011年濟南進入“購物中心”時代，經過幾個月的觀察，老板戀上魚也進入了雨滴廣場，購物中心的客源集中迭加效應，加上前幾年街鋪店在產品和模式上的沉淀，讓產品叫好又叫座，整個品牌影響力有了較大的提升。這也是O2O君經常提到的選址購物中心符合餐飲發展的趨勢。
進入購物中心后意識到品牌形象的重要性，2012年被企業定義為"品牌升級年"，直接從源頭采購魚，用料更精更好；并對各分店的環境和體驗進行升級，調整了以前粗獷的發展路線改精品路線，竭力提升“老板戀上魚”的品牌價值。
環境上，以時尚的海洋風為主題，拋棄購物中心餐飲二人桌為主的做法，老板戀上魚的四人桌占60%，多人聚會的大圓桌占30%，二人桌僅為10%。
為給顧客體驗到高品質的真材實料，在服務流程上采取了"活魚現殺"模式，顧客進門落座后先去活魚池撈魚，當面過稱后放入魚筐并標注臺號。為增加顧客的信任，稱重時服務員還會少計算一至二兩，因為活魚身上有水，這種舍小利的做法一下就贏得了顧客的心。
產品聚焦+環境升級后的小而美快時尚模式，精心打磨后的老板戀上魚，在濟南的幾家購物中心均是餐飲業態的坪效第一名，排隊更是家常便飯，顧客說在老板戀上魚吃飯不排隊反而奇怪了。
總結
走到今天，老板戀上魚經歷了近8個年頭，原本做海鮮家常菜的他們面對經濟危機，加上定位不準確，虧損嚴重。兩個月后轉型川菜，依然不見起色。這樣的形勢逼迫他們根據當時的市場和消費習慣不斷進行思索和研發，終于誕生了老板戀上魚這個新產品。
按照市場規律，任何產業經過充分競爭，必然優勝劣汰，產業集中度會逐步提升。在這個階段，誰能率先發現餐飲品類的分化機會，聚焦、占據一個餐飲品類，誰就能 成為潛在顧客心智中品類的代表品牌。
老板戀上魚通過8年的沉淀推出的板燒魚江湖菜正挖掘到了魚的品類分化機會，并不斷推動其發展，最終獲得了市場的認可，成為“板燒魚”這一品類的締造者，建立起了老板戀上魚=板燒魚的市場認知。
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作者：祝靖偉 | 來源：餐飲O2O | 整編：小貝
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