新冠疫情爆發接近2個月了，大部分省市現存確診降到了百人以下，有六個省市現存確診人數歸零，同時全國連續25天治愈出院超千人。隨著各企事業單位現場復工，就餐需求一定會逐步旺盛起來。外賣雖然日漸火爆，但對于餐飲企業來說，恢復堂食經營才是關鍵。而堂食的恢復，關鍵在于先恢復食客的信心，食客的信心則來源于對食品安全的關注。因此本文主要來討論一下有關食品安全的一些問題。
食品安全并不是一個新話題，《食安法》早已經有了“史上最嚴”的版本，但食品安全在社餐領域的落地，或多或少還是有一些流于形式，不少的餐飲企業仍然將食品安全停留在“員工健康證”方面，對食品安全的工作目的依然還是為了應付檢查，這與餐飲經營者的意識，以及食客本身的意識，都是有關系的。這次疫情，禍起“野味”，某種程度上還是食品安全惹的禍。經過這次疫情洗禮，無論是餐飲從業者還是食客，對于食品安全的認知，一定都會上升一個層面。
那么食品安全在社餐領域究竟該如何落地呢？天財商龍餐飲研究院在這里就來梳理一下食品安全在社餐的八個關鍵落地點，以及結合天財商龍云供應鏈系統，對食品安全的落地方式，為廣大餐企提供一些參考建議。商品的分類和編碼規則，是ERP實施的第一個關鍵步驟，是標準化管理的重中之重。然而，食材及商品的分類及規范的編碼方式，至今仍然沒有被很多餐企所重視，這不僅導致ERP落地過程中的種種障礙，更是影響了餐企在倉儲管理、成本管理等精細化和標準化管理的進一步提升。
《食品安全法》和《食品添加劑使用標準》均給出了建議的食材分類標準，天財商龍餐飲研究院也給出了“十二大類分類法”，可供餐企落實，先從系統中予以規范。做到這個前提，才談得上標準化管理以及進一步的食品安全管理。無論對于連鎖餐飲企業的中央廚房，還是單店餐館的后廚，都應該有檢驗檢疫崗位，即便沒有專崗，此崗位的職責也應該落實到專人負責。檢驗的內容包括：
1、書面檢驗：品種、數量、重量、生產日期、批號、資質齊全、票證齊全等2、實物檢驗：成分、邊角、爛葉、雜質、鮮度、濕度、顏色、氣味、鼓脹等，要注意上下翻動
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對于不同的商品和供貨商來說，應分為三種檢驗類型：單件必檢、按比例抽檢、免檢。對于免檢資格，必須要慎重授予，且定期抽查。
對于經過檢驗的商品，應有三種檢驗結果：合格、不合格、質疑，并分別進入三個臨時堆放區：合格區、待退貨區、質疑區。對于質疑商品，應進一步檢驗并擴大抽檢范圍，直至得出最終結論。
入庫檢驗流程是在采購入庫之前的必須環節，是將問題扼殺在企業外的最后機會。整個流程可參照上圖方式進行，并在天財商龍云供應鏈系統中實現。
證照管理是食品安全管理的關鍵，也是比較容易實現的管理手段。但很多餐企對于供貨商證照的管理比較混亂，大部分依然是手工管理。這樣的話，一方面容易導致證照丟失不全，另一方面在證照過期后也無法及時索取新的證照，導致證照管理流于形式。
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應充分利用云供應鏈系統的“證照管理”模塊，按照《食品安全法》的要求，向供貨商索取符合要求種類的證照，并上傳至系統中，設定好失效日期，與供貨商基本檔案綁定。當證照失效時，系統將自動給予提示，幫助餐企進行供貨商證照的標準化管理。食品追溯是食品安全管理管理的關鍵，也是食安管理中最難，當前實現也最差的環節。食安追溯的最大意義在于“責任追溯”，一旦下游出現問題，可以對上游一查到底，快速發現問題根源所在，形成精確的處置計劃，最大限度的避免問題蔓延，提高食客保障，規避企業風險。
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主要是從采購入庫開始，直到給顧客端上餐桌，在此過程中分為若干個重要節點，應從每個節點都可實現正向和反向追溯，明確在何時、何地、由何人，到達下一節點，且每個節點相關的原始憑證均留存在系統內。上圖為基于云供應鏈的企業內追溯全流程，上線了天財商龍云供應鏈系統的餐飲企業，可通過此流程完成在本企業范圍內的全程追溯。
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目前主要依賴于國家平臺實現，目前政府已在線搭建了“國家食品安全追溯平臺”（網址：http://www.chinatrace.org）。通過此平臺，可以實現通過商品批號來追溯食品在各企業間的流轉過程。該平臺經過多年建設，上面的信息已經日趨完善，各餐飲企業應該善加利用。
對于食品的全程追溯，前提是系統化、精細化、標準化的管理，因此餐企在未來還有很多工作要做，任重而道遠。健康證是目前餐飲企業都在落實的管理措施，也是《食品安全法》第四十五條嚴格要求的，對于沒有健康證和健康證過期的員工，不能予以上崗，公司應協助其辦理健康證。對健康證應在餐廳顯著位置予以公示，并且增添對員工體溫每四小時測量及公示。對于外賣，則應該在餐品上附加“安心卡”。這不僅是餐廳應該做到的，而且對于疫情剛剛結束后的餐廳營業更為重要，是恢復食客信心的重要保障。
對供貨商進行證照管理的基礎上，還應該對單次采購進行索證索票，并通過上傳掃描件的方式，與供應鏈系統內單據進行綁定，確保能夠追溯到供貨商原始憑證。
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財務應按其抽查審計，建立臺賬，對不符合要求的采購予以警示。通過這種方式，杜絕賬外采購和不規范采購，確保每一次采購都合規合法。這也是《食品安全法》的要求之一，嚴格執行是降低企業風險的必須。效期管理的重要性不言而喻，對于餐企來說不是不想管效期，而是不好管，所以關鍵在于如何能夠以更規范且更容易的方式進行效期管理。眾多商品置于貨架上，如何能夠及時識別出哪些食品過期呢？不借助系統，幾乎是不可能的，一不留神就把過期食材給使用掉了，這是餐廳經營的潛在安全風險。
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對于上線供應鏈系統的餐廳來說，善加利用供應鏈內的批次號和效期管理功能，并嚴格執行先進先出管理，可通過系統自動提示剩余商品的效期情況，自動預警過期食品，這對于餐企的效期管理具有很大幫助。餐飲標準化，是很多食品安全管控步驟得以實現的前提。餐飲標準化很大程度上指的是食材標準化和半成品標準化，這方面的標準化則依賴著“包裝的標準化”，而包裝標準化的顯著標志就是“標簽標準化”。所以，如果餐企不知道該如何界定標準化時，看看自己倉庫中食品和半成品的堆放情況，是遍地擺大堆，還是分類分包且包裝上有規范的標簽，基本就可以衡量出企業自身標準化程度的高低。
利用天財商龍供應鏈系統，以及配套的供應鏈智能電子秤，可實現入庫和出庫環節將“計重”改為“計數”，將“零散”轉為“分包”，同時打印規范的條碼標簽，并實現掃碼出入庫，從而開始“非標”轉“標準”的進程。萬事開頭難，食安和標準化改革更不例外，通過先將標簽規范作為食安管理的開頭，對企業來說是個性價比較高的選擇。既有利于食品安全的規范，也為企業未來的標準化管理提升打下基礎。
本次疫情雖然在第一季度很嚴重，但人們終歸是要吃飯的。沒有現場復工時，可以在家里做飯，現場復工了，大批人想做飯也沒有時間做了，因此第二季度一定會快速復蘇，第三季度堂食一定會迎來反彈。疫情的消退比最初想象的還要快，相信這場疫情最終對2020年的餐飲市場影響只在1%到1.5%左右。未來也是可期的，春天已經不會太遠，為了能夠更好的迎接復蘇，誰先對食安管理方面做足內功，誰就能越快挽回食客的信心，這也是餐企未來經營的基礎保障。
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