點 擊 上 方 吾 享 O 2 O 關 注 我 們 第三十八期 灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞 原材料采購工作是決定企業利潤的重要環節。到市場采購原材料，最好的方法是一手交錢，一手交貨，眼見為實。但市場上一些不法商販很會“變戲法”，所以餐廳采購人員就要練就一雙能識破真假的“火眼金睛”，才能防止這些商販摻雜使假。 下面就介紹一些識別不法商販摻假售假伎倆的方法： 1.保鮮粉是一種化學防腐劑，對人體有害。但保鮮粉浸泡過的蝦外殼鮮嫩，晶瑩剔透，黑頭、黑爪、黑須、黑尾現象一泡即無，十分神奇；況且，蝦體浸泡，水分進入體內還可增加重量。所以，在采購要十分留意。 2.活海螺螺口朝上，渾身濕透，肯定是吸飽了海水。靠水分大導致重量增加，有很大砍價余地的。應貨比三家，便宜優先。 3.活海蟹裝進保溫箱，眼睜睜看著商販用不干膠帶纏牢，回餐廳開箱鹼查，發現活蟹已經變成了一堆死蟹。原因是小販們在送貨途中悄悄“萼包”了。他們慣用的手法是，把死蟹殼朝下，肚皮朝上，稍微變換角度，死蟹子就張牙舞爪活靈活現。 4.把名貴的活魚當面稱好后，加進一瓢海水再放進一些冰塊，但回餐廳上秤驗斤兩，分量不一定夠。這些商販非常了解餐廳的采光，知道活魚進店后，為避免損傷，往往不經過驗秤環節就直接放海鮮缸了，采購時加進的海水，更是增加了驗秤時的難度。而不少保管員和廚師，一般也不會認真驗秤的。 5.有些賣水產的商人，早晨到崗的第一件事，是往黑色塑料袋里加進分量不等的水，貨物上秤之前就已經被強行宰秤；還有的供貨商，把塑料袋套成里外雙層，中間加水，更難被外行的采購者識破；名貴冰鮮魚的魚腹里，塞進了低檔魚類或冰塊；如果采購十斤水發海參，供貨商第一次上秤的時候不會超過九斤，后來添秤時的一斤，不知不覺就換成了低價的茄參。 6.本來買的是一塊精瘦肉，驗貨時卻從中發現一小塊白花花的肥肉。原來，那塊肥肉就在秤盤里，稱秤時，瘦肉放到秤盤里，下面蓋住的是肥肉。供貨商裝袋的時候，將肥肉和瘦肉一起裝進了黑色塑料袋。 7.貝類產品，目力所及總是活力十足，裝回餐廳的很有可能差一些或是隔日貨。售貨員賣貨時不理不睬，做出很忙的樣子，不是他真忙，而是他希望這筆交易趕快成交，把他的破爛貨買走。 8.白鰱血、鱔魚血、鯉魚血是不法小販們手里的法寶，大牙片魚、小嘴魚等不新鮮，在表層上少涂一些，就會變得光鮮無比；市場中的水發貨，會有一些使用堿類物質浸泡過，如百葉、蹄筋、魚皮等，潔凈光亮，好看不好吃。 9.遠海的貨當近海的賣，養殖的冒充野生的，外地的說成本地的，都是家常便飯，老生常談。雙秤盤疊放更是不法商販經常使用的伎倆，當面驗秤足斤足兩，回餐廳再驗，說不定就會缺斤少兩。 ■傻瓜表格創造精細管理 |《這樣的店長很搶手》| -暢銷書《海底撈你學得會》作者又一力作- 購買方式： 當當丨京東丨亞馬遜丨新華書店 楊鐵鋒 陳曉霞 著 兩位著名餐飲管理專家精心打造 2016年7月第一版 版權說明：本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》，本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意，未經授權，不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。
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