大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
作為省府，D市人口眾多，經濟發達，以國營企業為主。人均消費200元以上的高端餐廳四十余家，以市場影響力而論，福滿堂排名在二十至三十名之間。由于國家政策的限制，所有高端餐廳均受到嚴重影響，大部分已經關門停業，剩下的也是風雨飄搖。
因為趙老板有一定背景，所以福滿堂是該省最大國企的定點接待單位之一。但是，“成也蕭和，敗也蕭和”，“國八條”的后續反腐措施的出臺，斷了福滿堂最大，也是最穩定的客源，生意自然“飛流直下三千尺”，斷崖似跌落谷底。
趙老板是位很善良的老板，先生是當地一位成功的企業家，勸她關門停業，回家享受生活，但趙老板覺得這樣做對不起跟隨她很多年的團隊，依仗餐廳房產是自有的，趙老板決定轉型求生，沒想到，降檔降價除了虧損巨增外，沒有帶來任何變化。趙老板一片好心，顧客卻并不領情，趙老板很受傷，也很困惑。
這沒什么好困惑的，福滿堂的變革從一開始就注定必然會以失敗而告終。原因主要有三個：
一.消費認知很難改變。
消費者對福滿堂的認知是高端消費，價格可以降，但認知很難改變，所以，低端消費者不敢進來，同時，由于降低檔次，現有高端顧客會流失。因此，降低檔次后，消費都總數反而下降了。
二. 消費習慣很難改變。
餐飲消費是一種的典型的習慣性消費，一但養成，很難改變。福滿堂想吸引的低端消費基本上都有自己中意的低檔餐廳，久而久之，就養成了定向消費的習慣，即一有消費需求，自然而然就會選擇熟悉的那些餐廳。而福滿堂并沒有分流低端餐廳客源的針對性營銷措施，因而很難成功吸引低檔消費人群。
三.運營成本難以把控。
假設福滿堂改變了顧客認知，也采取了有效措施成功分流了低檔餐廳的客源，但是，由于運營成本的因素，即使福滿堂低檔顧客盈門，也很難達到盈虧平衡點，更別說盈利了。福滿堂只有十二個雅間，沒有散臺。
平均每桌客人是十位，平均每天的盈虧平衡點是18000元，保底客流量是60人次/天。餐廳綜合毛利率是65%，所以，餐廳的固定成本是11700元/天。當人均消費降到50元時，餐廳的綜合毛利率也降到了50%左右，此時，餐廳的盈虧平衡點是23400元/天，保底客流量468人/天，而福滿堂每天的極限接待量按中午一輪、晚上兩輪算，每天也只能接待360人，也就是說即使每天爆滿，也還虧損5400元/天。結果就是餐廳累得要命，虧損要命。
按照我們的方法，財務計算明白后，趙老板沉默了。
只要降價，福滿堂必虧無疑！
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