大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
在菜品結構沒有設計以前，原則上不添加或者開發新菜品，因為盲目的開發或者添加新菜品，基本上是浪費企業資源，增加各種顯性成本和隱性成本。特別是顧客反映點不出菜時，更加不能添加新菜品。
因為顧客反映點不出菜時，主要是因為菜品太多，顧客不知道該點什么，正確的做法是首先刪減菜品，然后引導顧客。再說一遍，顧客反映點不出菜時，正確的做法是減菜，而不是加菜（真正的操盤手絕對不會征求顧客意見）。
一是缺失招牌菜二是缺失人氣菜
缺失暢銷菜或者普通菜是不用理會的。
一是引渡二是原創引渡是借鑒其他餐廳的菜品，原創是從零開始研發新菜品。
引渡的最佳方法是購買。因為菜品的精妙之處，除非掌握秘訣的人告知你，否則，外人很難知曉。
試舉兩例：
我當年經營川菜館時，招牌菜是連山回鍋肉，桌桌必點，月月點擊率超過120%，因為有些桌會點兩份，還有些吃完后再打包帶走一份。
作為世界第一大菜系，川菜歷經兩千多年不間斷累積和發展，位列川菜全典的菜式達4603款（比中國其他七大菜系的菜式總數加起來還有千多款），經典菜品超過50款，比如：麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮魚等。其中，開水白菜被稱為川菜神品，意指廚藝已經超凡入神，已是川菜“化腐朽為神奇”的極致。
但是，公認的川菜第一菜不是開水白菜，而是起源于北宋的回鍋肉。連山回鍋肉是回鍋肉的一個升級版。因為回鍋肉的生意太好，各路“唐僧”絡繹不絕，臥底、策反等《潛伏》劇目年年上演。
我看在眼里，喜在心頭。這些廚師和餐廳老板就是天天來看，頓頓來吃，也做不出來這味道。
秘方主要有兩點：一是五花肉不能沾生水，不干凈的地方直接用刀削掉。二是傳統回鍋肉用冷水煮，而連山回鍋肉是蒸成八分熟，蒸的水里面有五種樹葉絲，季節不同，這五種樹葉絲不同，配比也不同。除非我親自告知秘訣，否則，別人是永遠也不可能知道的。
（丁一附記：餐廳營銷的首要對象是競爭對手，次要對象是餐飲同行，第三對象才是目標消費群。因為所有火爆的餐廳都是同行和對手炒作起來的。）
A餐廳主營東北家常菜，因生意不理想，請我重新定位，定位完成后，我發現還欠缺一個招牌菜，想了很多方法都沒補上。最后，我牽線，花了五萬元，從四川成都的一位客戶那里購買一個菜品作為招牌菜。A餐廳的一位股東親自去四川，整整學了兩個月，才將這款菜品完全學會。學成歸來后，A餐廳生意日漸興隆，連開八家連鎖店，每店從開業當天實現盈利。
引渡菜品的最好方法是購買，這樣，才能真正將這款菜品學會。現在很多餐飲人滿世界考察學習，像無頭蒼蠅一樣亂碰運氣，基本上都是自己挖坑埋自己。順便說一句，前面講的丁一版連山回鍋肉，也是我當年花高價從四川西昌一家鄉村公路餐廳買來的。
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