大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
菜品精減分為如下五步進行：
第一步：計算餐廳合理菜品總數量。
菜品的數量和質量是餐廳立身之本，菜品質量太差不行，太好也不行，關鍵在穩定，菜品數量太多成本高，太少顧客感覺差，關鍵在合適，即不多，也不少，恰好好處。
計算一家餐廳菜品總數量的方法主要有三種：
1.餐廳面積換算法
2.綜合毛利率計算法
3.桌均菜品（或人均菜品）倍數法
雖然這三種方法都是我在實操過程中逐步總結出來的，但是，在運用時，我往往會綜合這三種方法的結果，最終確定某家餐廳的合理菜品總數量。
當然，餐廳也可以憑經驗確定合理菜品總數量，但是，越是高手，越忽視經驗，越關注數據。因為經驗只是餐廳經營實相的總體幻覺，有其不可避免的時限和局限，而真實的數據卻總能反映餐廳的經營實相。依賴經驗進行決策和監控的餐飲操盤手，往往只知其然而不知其所以然，因此，其成功基本上是偶然的，在時間上很難延續，在空間上很難復制；而其失敗也很難再次避免。而依靠數據進行決策和監控的餐飲操盤手，既知其然也知其所以然，因此，其成功在時間上可以延續，在空間上能夠復制；其失敗也更容易避免。
第二步：計算應該刪減的菜品數量。
用餐廳現有菜品總數減去餐廳合理菜品總數量。
第三步：確定待刪減菜品。
將非保留菜與低點擊區（點擊閱讀菜品結構設計第二步分區中低點擊區內容）菜品進行對比，凡是重合的菜品即為待刪減菜品。
第四步：計算刪減的批次。
假設刪減菜品數量比較多，如果一次刪減，容易引起顧客的警覺和疑惑，導致不必要的麻煩。因此，刪減菜品少時，一次刪減到位，否則，應該分批次進行刪減，基本上是一到兩個月刪減一批，再設計好必要的話術，當顧客主動詢問時引導顧客。這樣，顧客幾乎不會有任何不良感覺。每批次刪減的菜品數量不超過現有菜品總數的10%。
第五步：分批刪減。
具體方法主要有兩種： 1.對待刪減菜品按銷售份數從底到高刪減 2.按菜品控制難度從難往易刪減。每批刪減到指定數量。
凡被刪減的菜品，如果食材是通用的，即還能烹制其他菜品的，那么該菜品立即下架。否則，如果食材是專用的，那么，首先通知采購不要再采購這些食材，等這些食材消耗完后立即下架。
餐飲有句行話：周身是漏洞。
這些漏洞由兩種原因引起：
1.菜品缺陷
2.待刪減菜品。
前者會浪費企業的機會，叫機會漏洞；后者會浪費企業的資源，叫資源漏洞。
資源漏洞的根源幾乎都在待刪減菜品，只有通過菜品精減，才能真正堵住這些漏洞，徹底防止企業寶貴資源的無謂浪費。
菜品精減后，資源漏洞被堵上了，接著就要堵住機會漏洞，這樣才算徹底堵漏。什么叫機會漏洞？又該怎么堵呢？請聽下回分解~
版權說明：丁一原創文章，歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者（微信號：qq408811859）同意，未經授權，不得轉載。本文已由丁一授權天財商龍發布，轉載請在醒目位置注明出處和作者。
上一篇：餐謀天下（連載20）保留這些菜品
下一篇：餐謀天下（連載 22）：引渡這些菜品，敬請期待！
原創文章，作者：天財商龍智慧餐飲，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/163740.html
