大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
餐廳經營得好或者不好，顧客其實是不知道的。顧客往往通過與餐廳接觸時的感覺——也就是時下大熱的所謂體驗——來分析判斷這家餐廳怎么樣的。
顧客與餐廳接觸的界面，俗稱“臉”。顧客能看見和體驗的叫“面子”，顧客看不見的叫“里子”。
餐廳的面子包括大臉、小臉和笑臉，簡稱餐廳三張臉。
餐廳的所有工作都是為了營造這三張臉。
這三張臉的核心功能各有不同，比如，大臉的核心功能是用來開源的，也就是把顧客吸引進來，把前廳裝滿，這也是餐廳經營的基礎。
什么叫大臉呢？
具有開源功能的門臉就叫大臉，或者說具有引流功能的門臉叫大臉。順便說一句，O2O所謂的線上引流是瞎扯，線上無法向線下引流，只能線下向線上引流。
具有引流功能的大臉具有兩個特點：
1.清晰不模糊 2.確定不猶豫
清晰是指當顧客看到或者想到一家餐廳時，很清楚到這家餐廳吃什么，而且還知道為什么要進這家餐廳，否則就叫不清晰。
確定是指當顧客明白吃什么和為什么時，很確定要進去吃，或者不進去吃，否則就叫不確定。當顧客確定要進去吃時，說明顧客就是這家餐廳的目標顧客；當顧客確定法進去吃時，說明顧客不是這家餐廳的目標顧客。如果顧客猶豫不決進去或者不進去，說明這家餐廳的顧客定位不準確。
這就是所謂“開源三問”：吃什么？為什么？誰來吃？
大臉由四個要素構成：店招、門頭廣告、門聯和背景墻。
店招就是餐廳招牌，它的作用是回答吃什么，門頭廣告的作用是回答為什么，門聯的作用是強化焦點或攻擊對手，背景墻的作用是豐滿企業形象。
完整的店招由兩部分購成：
餐廳名稱和餐廳定位，即：店招=餐廳名稱+餐廳定位。
餐廳名稱是企業名稱，最好還是注冊商標，這樣才能保護有效保護餐廳的無形資產。
餐廳定位體現的是餐廳與眾不同的個性，站在餐廳的角度，回答的是“我是誰”和“賣什么”，也就是餐廳的身份發；站在顧客的角度，回答的是顧客最關心的問題：到這家餐廳“吃什么”，也就是開源首問。
餐廳要么是菜系定位，要么是菜品定位。
比如：海底撈火鍋，菜系定位，海底撈是餐廳名稱，火鍋是菜系。
再比如，全聚德烤鴨，菜品定位，全聚德是餐廳名稱，烤鴨是菜品名稱。
當餐廳是菜品定位是，這個菜品就是餐廳的招牌菜。
沒有招牌菜，餐廳不存在。
因為沒有招牌菜，就意味著沒有定位，而從長遠和整體來看，定位決定生死。關于招牌菜，前面已有詳細介紹，不再贅述。
餐廳經營的終極目的：
就是要讓店招的前后兩部分在顧客心目中可以互換：餐廳名稱=餐廳菜系或餐廳招牌菜。
比如：海底撈=火鍋，全聚德=烤鴨。當顧客說到海底撈時，自然就會想到火鍋或者四川火鍋；說到火鍋或者四川火鍋時，自然就會想到海底撈。
說到全聚德時，自然就會想到烤鴨或者北京烤鴨，說到烤鴨或者北京烤鴨時，自然就會想到全聚德。在顧客心目中，一旦餐廳名稱與菜系或者招牌菜之間可以劃等號時，那么，我們就會說這家餐廳的定位做成功了，當餐廳的定位成功時，餐廳名稱就不再僅僅是企業名稱或注冊商標，它會擁有一個夢寐以求的名字：品牌名，餐廳就變成了品牌餐廳。
凡是餐廳名稱后面沒有后綴（菜系或招牌菜）的店招，都是殘疾店招。
殘疾店招不能有效開源，即使目前顧客盈門，但是，隨著時間流失，顧客的凈存量也會逐漸下降，因為開源能力弱，新增的顧客不能有效補充老顧客的自然流失。
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