大家好，今日為大家帶來丁一老師撰寫的兩篇連載文章，《菜品結構及起源》、《菜品≠菜品結構》。
餐飲之根：菜品結構及起源（連載11）
菜品也是餐廳資產變現的唯一載體，餐廳有開形或無形的資產變為現金的橋梁。
菜品也是餐廳日常運營的中心，營銷是吸引顧客來品嘗菜品、采購是購買生產菜品的原料、服務是銷售菜品，廚房是菜品生產車間，前廳是顧客消費菜品的地方。
完成方式主要有兩種：直接完成和間接完成。
通過菜品結構完成這些任務就叫直接完成，否則，就是間接完成。
直接完成是見效最快、成本最低的理想方式，也是首選方式，間接完成是替補方式。
菜品結構這個概念來源于我于2008年在《中國國際美食節會刊》上發表的一篇餐飲專業論文《菜品金字塔結構與高物價時代的采購成本控制》，發表當日即引起轟動。菜品結構被中國烹飪協會原會長蘇秋成先生譽為“中國餐飲有史以來最大貢獻”。我也被稱為菜品結構之父。
什么叫菜品結構呢？
簡單地說，為了把菜品的變現能力發揮到極致，最大限度的化解餐廳的各種漏洞，實現收益最大化，充分利用菜品大數據，依照一定的計算方法按傳口碑、聚人氣、掙利潤、攤成本、做體驗等五種功能對全部菜品進行歸位的結果就叫菜品結構。
菜品≠菜品結構（連載12）
現代戰爭的最小作戰單位不是單兵，而是班，中國古代戰爭中的最小作戰單位叫“伍”，五人成伍，由五個單兵組成，單兵被稱為兵或勇。在有兩軍對壘時，這五個兵有明確的功能分工：第一個兵手持大盾牌，專職防衛，保護大家的安全；第二個兵用弓或弩，專職遠程攻擊，可能是個神箭手；第三個兵持長槍，用于中程攻擊；第四個兵持短刀，用于短兵相接，近身搏斗；第五個兵持鉤鐮槍，專鉤敵方馬腿。
甲乙兩軍對陣時，如果甲軍是兵，乙軍是伍。甲軍是散兵游勇，乙軍是一個團隊，共進共退，優勢互補，相互保護，形成一個有機制整體，因此，伍的整體戰力會比相同人數的兵的整體戰力高出數十倍，所以，乙軍的作戰效能會遠遠超過甲軍。
對餐飲而言，菜品即兵、菜品結構即伍。伍由兵組成，菜品結構由菜品組成。
如果菜品沒有進行有效組織，不但無法進行合力搶占市場，而且，在面臨競爭時，極易被各個擊破，特別是面臨惡性價格戰時（比如，你銷量最大的菜品叫魚香肉絲，定價：58元/例。對手為了分流你的客流，以29元/例的價格進攻你，廣告詞都是現成的：“同樣的享受，一半的價格。魚香肉絲大優惠！”），難以組織起有效的防御和反制。更重要的是，餐廳的成本費用最終都是由菜品結構直接或間接決定的。
菜品結構是變現的載體、開源的利器、節流的基礎、利潤的保障、餐飲的根本。
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