昨日“丁一專欄”反向熱烈，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知，歡迎大家留言。
對餐廳經營而言，比思維模式更重要的是了解和利用顧客的購買模式。因為，購買模式直接決定餐廳的經營業績。
顧客的購買模式是：購買菜系，選擇品牌。
春節前，北京的餐飲市場一片紅火。各大品牌餐廳，如全聚德、海底撈、凈雅、俏江南等，更是火到爆，簡稱爆火。餐飲張老板到北京出差，一位同學接待。中午飯點到了，同學征求意見：“老同學，今天中午想吃什么”。老王想了想說：“天寒，吃火鍋吧，暖暖身”。到了晚餐時段，同學又問：“咱倆午餐涮的海底撈火鍋，晚餐該換換口味吧？”老王早已想好，說：“到了北京，當然要吃北京烤鴨。”
午餐，王老板嘴里說想吃火鍋，那么，兩人一般不會去其他餐廳消費，多半會選擇一個火鍋店，而且最大可能是去海底撈。除非消費不起，比如海底撈太貴了，超出了他們的消費水平；或者消費不了，比如說附近沒有海底撈火鍋店。如果這樣，他們可能會選擇其他火鍋店就餐。為什么呢？因為海底撈是四川火鍋領導品牌。
同理，晚餐時，王老板想吃北京烤鴨（北京菜），那么，兩人多半不去全聚德，就會去大董，而不會選擇其他餐廳。因為全聚德是北京烤鴨（北京菜）的領導品牌，大董是高檔北京烤鴨的領導品牌。
當顧客想吃某個菜系的菜時，往往會在這個菜系之內選擇一個餐廳就餐，而不會考慮其他菜系的餐廳。在選定的菜系中，有無數餐廳，但是，顧客總是首先選擇這個菜系的領導品牌，如果條件不夠，就會在這個菜系中選擇一個替代品牌。但是，一旦條件成熟，顧客會毫不猶豫地選擇領導品牌。
所以，顧客的購買模式實質是：購買菜系，首選（這個菜系的領導）品牌。
總之，人們的餐飲消費模式包括思維模式（說的是餐廳，想的是菜系）和購買模式（購買菜系，首選品牌）。
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