數據丨《2016年中國快餐行業消費需求洞察研究報告》

2015年5月，在中國飯店協會主辦的“首屆中國連鎖餐飲產業發展”大會上，零點餐飲行業研究中心隆重發布《2016年中國快餐行業消費需求洞察研究報告》。

基于消費者洞察，餐飲市場分析師黃宇對連鎖快餐市場特點、市場機會點和未來發展趨勢作出全面剖析，并在演講發言后，接受上海衛視現場訪問，為我國連鎖快餐市場發展狀況與消費者變化趨勢發表獨到見解。

注意在本文中：

去年，快餐行業的綜合關店率達到了46.2%，死亡率高。

而且現存的店鋪中，新店占比超過了三分之一，進入市場風險高。整個快餐行業可謂是前仆后繼，競爭激烈，而穩定性又不高。

2.快餐行業連鎖品牌化程度弱，屬于“分散型”市場

我們抽取連鎖品牌化程度較高的飯、面、粉（米粉/米線）和西式快餐類的品牌分布來看，發現這些連鎖品牌（擁有2家及以上店鋪的品牌）僅占所有快餐行業總店數的8.9%。

而且，在這些連鎖品牌中，大部分（近九成）為10家以內的小型連鎖品牌。

可見，我們現在這個快餐市場品牌化程度很弱，是一個分散型的市場。

從現存的店鋪來看，連鎖快餐存活2年以上的店的比例高于快餐店總體，所以，連鎖快餐品牌的店鋪在市場上存活得更久。

2. 產品、環境和服務維度更受認可

下圖所示，橫軸是提及率，縱軸是消費者的好評情況，可以看到，連鎖快餐品牌的產品、環境和服務維度的好評率都較高，是三大優勢，由于品牌化，使得服務流程標準化、對產品品質把控更強，這三個維度更受消費者認可。

從品類市場來看

1.基于消費者關注度，快餐行業有休閑化趨勢，圍繞休閑化的服務設計是破局關鍵

從消費者提到的看法中，快餐不僅僅是快生活節奏下的一餐，更是漸漸有了休閑的味道。我們發現，他們對快餐的看法有了新元素，如適合休閑，便餐場所，適合約會。

近年來，快餐行業消費者的便利性需求正由互聯網外賣平臺補充滿足，到店消費者對便利性指標（如地理位置、上菜速度、等位）的關注度有所下降。而正是由于有了“休閑化”的需求，消費者雖然還注重產品，但對服務維度卻越來越關注了。此外，他們對于優惠活動的敏感性也有較大的下降。

因此，未來快餐店的優惠活動對客流吸引及留存的作用力正在減弱，如何圍繞休閑趨勢提供更好的、特色的服務可能是新的破局方向。

2.從市場存量去看，米粉米線類的連鎖店數較少，一線城市米粉米線品牌的品類內競爭較小

從市場存量來看，四大品類中，米粉米線類的連鎖店數較少，特別在一線城市中，米粉米線的連鎖店數比例更低，品類內競爭激程度低，具有一定市場空間。

3.基于品牌化程度，米飯類連鎖快餐市場仍有突破空間

從品牌化程度來看，西式快餐類有如麥當勞、肯德基等巨頭存在，因此超過100家的大型連鎖品牌更多，而且這些品牌的好評率也最高，市場反饋較好。

相反，米飯類連鎖快餐品牌更集中在10家以內，且好評率在四大品類中最低，仍有一定的改進突破空間。

未來連鎖快餐的發展趨勢如何?

1.飯類快餐趨休閑化

從消費者推薦的菜品來看，米飯類連鎖快餐不僅僅是飯類受到大力推薦，而且，小吃、飲品類也受到較多的推薦（像蒸燉蛋、烤翅、奶茶等）這些休閑類菜品深受消費者喜愛的背后，正是消費者菜品選擇休閑化的一種體現。

因此，從優化產品搭配，注重開發休閑菜品的角度，我們米飯類連鎖快餐品牌可以透過營造和提升顧客的休閑度感知更好地滿足消費者的需求。

2.消費者對飯類快餐的健康需求增強，主打健康的菜品或為新的“爆品”

我們從材料和做法的角度，來分析下米飯類快餐的推薦菜品。

從制作材料來看，雖然現在還是以豬肉和牛肉飯推薦最多。但是，素菜類菜品受推薦的年均增長率為最高，也就是說，以素菜為主材料的產品越來越受消費者認可。

此外，從做法上分析，煎炸、鹵和烤這些不健康的做法受推薦的2011-2015年均增長率為負的，可見，消費者的健康意識和需求正在增強，如果能夠圍繞他們對健康的需求打造一個產品，或可成為未來新的爆品。

文/張燕玲 黃宇

文章來源：零點餐飲行業研究中心