專訪巧巧姐火鍋創始人金巧巧：我要打開高端火鍋的想象空間

　　最近屢屢出現在媒體頭條的金巧巧，身上總有兩個標簽伴隨著她，一個是“博納影業老板娘”，另一個則是“火鍋店老板”。

　　事實上，這已經是金巧巧第二次當老板：11年前她不滿足于僅僅做一名臺前光鮮的藝人，成立“巧巧影視”深入幕后做起了制片人。

　　如今，在為人妻母后，她又創立了“巧巧姐養生火鍋”，用創投界時髦的話來講，她可以被稱為一名“連續創業者”。

　　金巧巧并不否認自己開這家店有著獨特的人脈優勢，卻也很清楚這并非內功。提升客人的飲食體驗，打造“巧巧姐”的高端火鍋品牌，唯有這樣才能做得長久。

圖為金巧巧和筷玩思維主編暢聊高端火鍋的術與道

　　金巧巧是東北人，而對火鍋的喜愛，卻一點兒不亞于成都人，在自己開火鍋店之前，她一周至少要吃兩次火鍋。

　　做餐廳的人對食物有強烈興趣，就像畫家對色彩，作曲家對旋律，是最基礎的要求。但除去喜愛的因素，她也從經營的角度看到，火鍋更容易做到標準化管理，且并不完全依賴大廚，可控性比別的餐飲類型要強。

　　如果說選擇火鍋店作為進軍餐飲業的入口顯示出金巧巧現實的一面，在高端餐飲氣數不足的大環境下，選擇定價頗高的海鮮火鍋，則讓外界感到她有些特立獨行。

　　巧巧姐養生火鍋店低調地在去年12月試營業，此時已經距離2012年12月中央要求厲行勤儉節約，而出臺的八項規定和六項禁令發布近三年時間。

　　公費宴請被扼制，高端餐飲的寒潮隨之來襲，許多高端餐飲品牌只能放低姿態，開始進軍大眾化餐飲市場：俏江南推出團購但依然發展不利；小南國推出“南小館”，打出副牌擠身購物中心；大董推出的快餐品牌“大董鴨”也于去年10月正式營業。

　　在高檔餐飲被看衰的背景下，金巧巧卻選擇了開這樣一家澳門豆撈風格的高檔火鍋店，她認為，總有那么一批食客對價格并不敏感，手機里不會安裝團購APP，但對美食和養生有著比其他人更高的要求。

　　滿足這些人的挑剔依然是一門大生意，高端餐飲背后體現的生活方式依然有人心生向往，并有很大想象空間。金巧巧考慮到離自己最近的第一批有足夠消費實力的客人——身邊明星好友們，一開始就瞄準高端餐飲。

　　高端餐飲意味著小眾，而火鍋卻是中國傳統的大眾美食，四川重慶的麻辣火鍋、北京的銅鍋羊肉火鍋、臺灣的小火鍋，每個品類都有深厚的親民色彩，并非高大上的料理，并不適合做高級餐廳。

　　但源自潮汕地區的海鮮火鍋，以海鮮原有的味道給湯底提鮮，不添加復雜的調味料，符合養生理念，也是當地平價的飲食方式。而從海產品豐富的沿海逐漸傳到內陸地區，海鮮本身價格變得昂貴，加上各種手打丸、滑等吃法上的精進，海鮮火鍋逐漸把火鍋的身價抬高，突破人均百元的消費門檻，甚至躋身于五星級酒店餐廳。

　　金巧巧認為這個品類既可以做出檔次，同時又健康美味、接受度高，她做高級養生海鮮火鍋的想法最終確定下來。

　　巧巧姐養生火鍋店的店址，選在了北京高檔餐廳聚集的工體商圈，緊鄰工人體育場，離周圍幾個高級社區也近在咫尺，但卻身處一條巷子里，鬧中取靜。上一家商戶也是餐廳，主營江浙精品私房菜，或許是因為位置有些偏僻，經營狀況一直沒有起色。

　　有朋友也建議金巧巧把店設在人流量更大的臨街位置，但四五次踩點、考慮再三后，她還是選擇了這里。金巧巧深知自己的客人要求用餐地點要便捷的同時也要私密，人來人往的地段并不適合，對生意反倒會有影響。

　　以往“私密”餐廳往往和“公款吃喝”撇不開關系，但現在已經回歸經營的本質，只是為了滿足客人對餐飲環境的挑剔。巧巧姐養生火鍋店有七間私人包房，從服務到用餐感受上都精心打磨私密和尊貴感。

　　服務生從迎客到端菜撤盤，身段如行云流水，介紹菜品和吃法時侃侃而談，既專業又讓人舒適;餐廳的每個包房都有獨特的電影主題和主色調，華麗的水晶吊燈、復古的皮革座椅營造出典雅舒適的氣氛。置身在這樣的環境中，會有一種進入私人會所般的錯覺。

　　金巧巧說，開業前餐廳的裝修花費自己的精力最大，開銷也最大，有時甚至為了達到自己的要求而不計成本。但直到現在，她對軟裝飾依然沒有百分百滿意，“我自己也是在摸索和學習的過程中。”

　　在筷玩思維看來，金巧巧打造具有私密感的餐飲空間，在用餐氛圍上提升了火鍋店的檔次，同時也為高級餐廳打下了品牌認知的基礎。

　　身為公眾人物，金巧巧的明星身份和人脈給巧巧姐養生火鍋店帶來了大批客人，周潤發、張家輝、章子怡、汪峰、徐克、范冰冰、李晨、陳道明、任達華、林心如、陳紅、陳凱歌、王寶強、張涵予、劉嘉玲、葛優等等，金巧巧的微信朋友圈也會經常分享一些明星到店的合影照。

　　“可能確實是半個娛樂圈都來過了”，金巧巧并沒有盲目樂觀，“好處是比其他品牌容易讓別人知道，但世界上所有的事情都是相對的，如果我有一點做得不好，明天媒體就會說，金巧巧開的店并不成功。”

　　身為妻子和母親以及圈內聞名的孝子，金巧巧在平時生活中對飲食的要求就很高，所以她對“高端餐飲”的第一個理解，就是食材一定要精挑細選。

　　金巧巧將自己火鍋店的主打定為海鮮和牛肉。在北京，客單價200到400元的高檔海鮮火鍋店，大多以食材新鮮稀有為賣點。巧巧姐養生火鍋同樣在菜品上選擇了帝王蟹、澳洲龍蝦、波士頓龍蝦、象拔蚌、挪威三文魚、鮑魚、海參、生蠔等等，食材均來自國外的供應商，以保證海鮮一貫的高品質。

　　除了海鮮，牛羊肉同樣不能少，巧巧姐養生火鍋主打5A牛肉。5A級是日本的一種牛肉分類方法，把牛肉出成率分為ABC三個等級，A為最高級，同時把牛肉的肉質按照脂肪分布、顏色、肌理等各方面分為1至5五個等級，5為最高級，所以5A級牛肉是牛肉中的極品。

但金巧巧依然要把關，為了挑選出最好的5A牛肉，她和主廚一起對不同供應商的牛肉做“盲品”，把不同來源的肉標上號碼，一個個涮來嘗，把口感和味道最好的留下來，下次又有新的牛肉加入，他們再來一次盲品，直到篩選到讓她和主廚都滿意的牛肉為止。得益于此，很多顧客都認為巧巧姐的牛肉放眼全北京來說可能都是最棒的，牛肉也成為了巧巧姐火鍋的核心特色之一。

　　羊肉則選擇了貴州出產的羊肉。因為貴州四季有青草，每天散養吃青草的羊，比起北方冬天吃干飼料的羊，肉質口感和健康程度要更勝一籌。而即使是同一批肉，行政總廚也要看花紋，看紋理，最后決定采購哪款。

　　怎么才能讓食者全方位感受到食材的新鮮?金巧巧請來精于刀工的粵菜師傅處理食材，要求擺盤向高級日本料理看齊。

　　在巧巧姐養生火鍋店，無論海鮮拼盤、牛羊肉拼盤、菌菇拼盤還是蔬菜拼盤，都要做造型，并配以鮮花和綠色的海藻裝飾，講究的擺盤設計讓簡單的食材顯得高端大氣，凸顯新鮮感，看一眼就讓食客食欲大增，同時也提升了餐廳本身的氣質。

　　為了讓湯底和蘸料的口味醇厚正宗，金巧巧帶領主廚南下澳門，在那里吃了一個星期的火鍋，幾乎嘗遍了澳門最好的豆撈店，體驗它們湯底的味道，觀察擺盤，出品方式，肉類食材的部位選擇等所有細節。

為了湯底更鮮美，主廚甚至加入了頂級食材松茸入味，讓湯兼具高營養和醇厚味道。有食客評價道：“湯非常濃，很香，以前從沒嘗到過這么濃的鍋底，煮出的東西也變得很有味。”因為以養生為特色，巧巧姐火鍋的湯底會根據四季時令變化而增減材料，如冬天時會加入海參等補料，現在這個季節則剛剛推出了蘆薈石斛湯，不僅滋養肌膚、抑制腫瘤、降低血糖、強筋降脂，還能護肝利膽、補脾益胃、滋陰養津、增強體質、延年益壽等。

　　看菜單其實可以發現，巧巧姐養生火鍋全部以有機蔬菜、菌菇作為原材料和涮品，但價位并非高得離譜：豆腐拼26元，蘑菇拼46元，有機蔬菜拼48元，鍋底中的鮮菌湯鍋底價格僅22元，里面菌菇多到不需要再另外點菌菇涮品。

　　不過，最新鮮的海鮮和牛羊肉仍為主要涮品，因為貨真，價格也自然低不下來。據記者了解，巧巧姐養生火鍋的人均消費會達到300元以上，不過也因人而異，有時200元左右也能吃的很好。

　　菜品和服務都做到了高規格，但金巧巧并不認為自己的店完全合乎心中高檔餐廳的樣子，她開始考慮將高級餐廳里常見的“意境菜”概念融入火鍋，并把“可以感受到的健康”融入菜品設計中去。

“火鍋也要講產品主義、匠心精神。”金巧巧說。即將出品的新菜中有一道“蝴蝶蝦滑”，不同于將蝦滑用小勺汆入湯鍋的方式，蝴蝶蝦滑是將一整只新鮮大海蝦前半段打成蝦蓉，后半段保留尾巴部分，并手卷成蝴蝶的樣子，每人一只，涮后入口，讓這只蝦所有的鮮味貼合食客整個口腔中的味覺細胞，蝦汁瞬間占滿整個嘴巴。

　　“可以感受到的健康”則是從菜品本源可見、可追溯為出發點。她計劃在餐廳里打造一個有機水培菜園，各種有機蔬菜、云南野菜像盆景一樣生長，現吃現摘，通過視覺來讓食客更深一層感受到食材的健康和養生。

　　就在金巧巧接受筷玩思維獨家專訪的前一天，章子怡剛到店吃飯。金巧巧提到一件小事：席間章子怡忽然想吃涮豆皮和糖蒜，便向服務生點菜，可這兩樣北方火鍋里常見的食物，巧巧姐火鍋店里并沒有準備，金巧巧立刻安排人去別家買來送上席面。

　　雖然最后客人還是吃到了想吃的東西，但金巧巧卻想得更多。

　　能不能給客人提供專屬的菜品?“如果是普通顧客在普通餐廳里消費時提出這種個性化訴求，肯定不會得到重視，但是我們就記下來，子怡要吃糖蒜和豆皮，下次知道子怡要來，我們就要特地給她準備一份。我的客人都要有這樣一份檔案，實現管家式服務。”金巧巧說。

　　《哈佛商業評論》曾有一項調查表明：1位滿意的客戶會引發8筆潛在的生意，其中至少有1筆成交；1位不滿意的客戶會影響25個人的購買意向；爭取1位新客戶的成本是保住1位老客戶的5倍。

　　維護好老顧客，通過數據庫建立起詳細的客戶檔案，降低營銷成本，也是五星級酒店的個性服務理念。較高滿意度和忠誠度的老客戶對于高檔餐飲店來說，無異于一筆巨大的資產。

　　巧巧姐養生火鍋也要在店里設立這樣的五星級服務標準，還要盡可能地深度挖掘顧客需求：在巧巧姐養生火鍋即將上線的點餐APP上，會集成客人預定食材、提出定制服務要求的功能，因為對于價格不敏感的客人，讓其獲得超出以往體驗的服務才是吸引住他們的關鍵。

　　“如果我們每天只有十個客人，但這十個客人真正覺得我們的餐廳不錯，我們就已經成功了，現在做的是積累顧客，積累口碑，做高端餐飲品牌沒有捷徑。”金巧巧說。

　　因為聲名在外，巧巧姐火鍋在試營業三個月后，就陸續收到全國包括新加坡、泰國等十多個城市和國家的合作伙伴的邀約，甚至還有福建的商場主動邀請入駐。在分店擴張方面，金巧巧持謹慎態度，巧巧姐火鍋如果要在全國撒網式的連鎖擴張，可能不會延續現在總店的高端定位，有考慮可能會走大眾消費路線，將價格調到大眾接受的范圍內，類似于小南國推出“南小館”，以副牌的模式去跑馬圈地。

“首要的是打好基礎，開分店的事情還在周密的運籌帷幄當中，一直在和各地的合作伙伴保持接觸，也在篩選合伙人，不過目前都未有定論。”金巧巧說。

　　到目前為止，巧巧姐養生火鍋都還沒有正式舉行開業典禮，宣傳營銷也主要在小范圍內聚集口碑。雖能預見到正式開業當日的星光熠熠，但金巧巧期望的并非靠璀璨星光襯托高端品牌，而是品牌和星光相得益彰。

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