食品安全這些“坑”，你中招了嗎？

天氣變暖，餐廳食材經常容易霉變腐爛，老板們在經營過程中要如何預防食品安全風險呢？

小編在此梳理了常見的食物性中毒情形及注意事項，和法律法規禁止經營或添加的食材物資，供您了解并學習。

提示：《中華人民共和國食品安全法》規定了禁止生產經營的食品、食品添加劑、食品相關產品，如違反可能面臨5000至貨值三十倍以下的罰款，情節嚴重的可吊銷營業執照，對責任人員進行拘留并可能追究刑事責任。

蔬菜篇

1禁止使用發芽或發青變綠的土豆

危害：含生物堿、龍葵素等毒素，食用后可能出現食物中毒癥狀。

注意事項：發芽或發青土豆去除發芽部位或發青部位也不能食用，需及時丟棄。

2烹飪四季豆必須充分加熱

危害：生四季豆中含有紅細胞凝集素和皂甙毒素。如加工方法不當，毒素沒有被完全破壞，容易導致中毒。

注意事項：必須充分加熱，徹底煮熟燜透，切忌急火短時嫩炒。

3黃花菜使用前需進行預先處理

危害：鮮黃花菜中含有毒物質秋水仙堿，有較大毒性，食用會引起食物中毒。

注意事項：食用前需用開水焯過，再用清水浸泡兩小時以上，撈出后用水洗凈再吃。

4不采摘、不加工、不經營野生蘑菇

危害：部分野生蘑菇含有劇毒，有毒蘑菇與普通蘑菇很難鑒別，僅依靠民間流傳下來的所謂經驗并非科學可靠，以致時常發生“誤食”野生毒蘑菇引起的中毒。

注意事項：不采摘、不加工、不經營野生蘑菇。對可食用的蘑菇要嚴格挑選，避免有毒有害物質混入。

5禁止生食木薯，使用前進行去毒處理

危害：木薯中可以析出游離的氫氰酸，食用未經去毒或去毒不完全的薯塊可能會引起中毒。

注意事項：使用前剝去內皮，反復煮沸，煮木薯的湯不能飲用。或者將木薯先在清水中浸泡6天，每天換清水1次，然后再切片曬干備用或煮蒸食用。

水果篇

1禁止使用霉變紅心甘蔗

危害：甘蔗采摘后儲運不當，氣溫回升后容易產生節菱孢霉菌并產生3-硝基丙酸毒素，引起食物中毒，一般表現為甘蔗肉芯發紅，且無特效藥。

注意事項：禁止使用霉變的紅芯甘蔗。

動物水產篇

1禁止使用死亡大閘蟹，禁止生食需煮熟

危害：大閘蟹死后其體內的蛋白質會分解并產生生物胺。若人體攝入過量的生物胺，會引起諸如頭痛、惡心、心悸、血壓變化和呼吸紊亂等過敏反應，損害人體健康且生螃蟹體內往往滋生有著大量的細菌。

注意事項：不能使用死螃蟹，不能生食螃蟹，確保螃蟹煮熟蒸透后食用。

2禁止經營野生河豚及織紋螺

危害：河豚及織蚊螺含神經毒素，食用后易中毒，且無特效藥。

注意事項：禁止經營織紋螺、野生河豚、養殖河豚活魚和未經加工的河豚整魚，目前市場上銷售的河豚魚應來源于經農業部備案并公布的河豚魚源基地，且經中國水產流通與加工協會和中國漁業協會河豚魚分會審核通過的加工企業加工的包裝產品，且為養殖。

3禁止經營野生動物

嚴禁交易野生動物及其制品，經營場所、招牌、菜單禁止出現“野生動物”字眼。

糧食篇

1禁止使用發霉變質的米、面、花生、豆類等糧食制品

危害：發霉的糧食制品中可能含有黃曲霉毒素，攝入黃曲霉毒素可能導致急性中毒癥狀。

注意事項：貯存時用潔凈、干燥容器裝好，放在室內陰涼、通風、干燥處，避免高溫、光照，盡快食用，不要食用過期及霉變食物。

非法添加篇

1不得使用罌粟殼、亞硝酸鹽及藥品

《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》規定：禁止采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

《中華人民共和國食品安全法》第三十八條規定：生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。

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