如何從菜單和線上運營著手，解決客流量難題? | 商家必讀

餐飲行業已逐步復工，但門店經營狀況卻各不相同：有的餐廳客流已恢復大半；有的餐廳依舊冷冷清清，怎么辦?

我們可以嘗試從線上菜單調整、配送范圍、宣傳策略和營銷活動開始改進，逐步做好線上引流。

線上菜單調整

疫情還未完全得到控制，那么菜單結構便不能依然按照疫情前的來上線。根據外界環境適當的修改菜單，思考不同品類新的“用餐場景”，才能更好的提高下單轉化。今天我們主要講正餐、快餐小吃、火鍋燒烤三個品類，詳見下文↓

一. 如果您的餐廳是以正餐為主要經營品類，建議分階段進行調整：

1第一階段，以家庭用餐、滿足基本營養為主。

現階段仍屬于“復蘇解凍期”，多數顧客對外出就餐有顧慮，此時就餐場景大多為家庭用餐。那么，我們在線上菜單分類上可以：

1）將能夠更好滿足家庭用餐需求和營養的主食類菜品、蔬菜類菜品提前，其他品類放后。

2）同時多準備一些能夠增強免疫力的輔助食材，滿足大家追求健康的心理需求。

西貝針對家庭場景推出了牛大骨（家庭版）、羊蝎子鍋以及5道門店同款半成品菜品包等半成品菜肴。這幾類菜品都屬于爆款產品，有一定的有受眾基礎，高美味還原度，便于操作。

2復蘇第二階段，菜單調整時以特色餐為主， 滿足顧客想要吃到美味大餐的需求。

1）重點推出門店特色產品或者是平時只有堂食才有的菜品，此時可以搬到線上外賣。

2）同時需主推較高毛利的菜品為主。

這種調整的背后是因為出現了顧客在苦熬多日，難以吃到美味大餐的需求缺口， 這時美味推出后往往會成為亮點。

3第三階段菜單調整，可根據自己門店所處城市商圈的市場復蘇進度判斷。

1）比如當門店周圍企業大面積復工時，可主推適合白領的復工餐、一人食套餐等。

2）如果周圍有大型企業，也可考慮開啟團餐模式，通過朋友圈、外賣公告、微信公眾號等進行宣傳，引導顧客訂購團餐。

3）因店而異，不管是一人食套餐還是團餐，數量上要根據門店位置以及周邊客群決定。比如北京望京方恒物中心店地處望京CBD區，周邊有很多寫字樓復工，所以大多餐廳都有一人食套餐，有的門店有7款之多。而位于較偏遠的順義區的中糧祥云小鎮，就很難看到一人食系列。

二. 如果您的餐廳是以快餐小吃為主要經營品類，應該如何調整呢？

1套餐組合可作為快餐小吃類的第一選擇，能夠提高消費者點單的決策效率。

2根據商圈消費能力結構來確定不同套餐的定價，配合一些滿減活動，快速捕捉客流。

3此外一家門店內的套餐還需要考慮適配不同的場景需求，不能只是單一場景。

西少爺根據商圈、場景需求等推出了醫務專項餐，滿足特定人群的需求，并做出延伸合作的計劃。

三. 復蘇期，五人及以上餐食訂單增長73.2%。對于火鍋/燒烤這樣的品類，依然可以主打家庭用餐場景↓

1主推家庭套餐，提供新鮮的、種類齊全的產品和外送服務。

2半成品銷售。可以將火鍋燒烤的食材加工成半成品來售賣。

3將燒烤和火鍋結合創新，形成燒烤火鍋食材超市的模式。

最后，注意調整不同類型菜品占比，提高高毛利菜品的占比 :

標準化出餐的商家可提供出餐快、營養品質高、易配送、較高毛利菜品；

同時提供消費者半成品加工的選項，將積壓的食材加工后作為引流產品銷售。

線上運營要點

1在產品描述時，將產品價值轉化為功能進行包裝詮釋。比如，在寫菜品文案時，側重點從價值轉為功能。提到蔬菜，不只強調新鮮、健康，要轉變為“能補充維生素、提高免疫力”等功能性描述。

2 適當擴大配送半徑。近期奈雪、喜茶等根據營業門店密集度、分布情況，將部分城市外賣配送半徑從3公里拓寬至10公里，同時減免了外送費。在成本可控的情況下，這不失為一個吸引客流的好方法。

3高客單贈送高價值禮品。既有利于提升客單價，又能夠吸引客流，提高訂單量。

4宣傳營銷上在結合品牌特點的同時，重點展示門店消毒、安全、無接觸等關鍵點。

1）美團&點評端門店入口圖和頭圖及時更換為防疫安全有關內容，從原材料、餐廳消毒、“無接觸”等維度展示，降低顧客疑慮。

2）在餐廳公眾號、社群和朋友圈等公眾平臺，通過宣傳海報、照片或視頻的方式進行展示。

犟骨頭一系列的宣傳內容

5 通過囤貨秒殺、拼團預售等方式，拉動客源的同時提高現金流周轉，比如以較低折扣的價格預售代金券，不設置消費期限，消費者可在疫情結束后體驗。

成都蜀大俠火鍋在推出“一折秒殺全年蜀大俠”的消費代金券。88元秒殺總價值888元的火鍋代金券包，包含12張不同的代金券。該代金券 2020年全年可用，堂食、外賣皆可用。

結語

與其等待，不如“自救”。

現階段，雖然餐廳和顧客的連接渠道不再以線下為主，但獲得客流、增加收益依然是復工期“第一關”。

隨著餐飲環境變化，不同階段的引流方式和側重點都不一樣，值得我們持續探索。如果您有更多“門店引流”的好方法，歡迎在本文評論區留言，將您的經驗分享給更多餐飲人~

| 本文節選自餐飲學院課程《復蘇期，如何有效引流增收益？》，講師大鵬

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1）餐廳復蘇的詳細指標設計；

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