后廚省錢攻略，九招提升餐飲及酒店利潤！

在餐飲行業做過廚師的人都知道，廚房的浪費是相當大的。稍有不注意，員工責任心不強，經營者的錢就像流水一樣流進廚房的垃圾桶、下水道。有時候看似生意紅火的餐館，到月底一結算，真正到荷包的利潤所剩無幾。有的大餐廳還不如小面館的利潤高，是什么原因呢？因為小面館知道節約，知道自己的成本經不起浪費。而大餐廳大手大腳慣了，所以會致使利潤還不如小面館的高。而在廚房可從哪些環節控制，可以怎么樣去控制呢？

后廚不同于前廳，每天都會產生巨大的成本，而主要成本組成就是原料的采購。如何控制這部分成本呢？當然不能以降低原料品質為代價。我認為最好的方法就是選擇一手采購，即與原料生產基地建立買賣關系。如果你們酒店或餐廳的采購量不夠大，不足以與大型原料生產基地建立聯系，那么就選擇去農產品批發市場上購買（如北京的北京新發地農產品中心批發市場)，不要讓采購的原料超過二手。否則層層剝皮的利潤足可以讓你的后廚成本增加十幾個百分點。

對于生態園酒店或餐廳，可以直接把蔬果類原料種在自己的園子里，一來就地取材，地盡其用，二來可以讓客人參觀，增加賣點。我們去北京參觀一家大型生態園時，看到他們不僅自己種植蔬果，還在生態園周邊的一塊空地上養著牛、羊、雞、 鴨、狗，雖然數量不是很多，也不能保證酒店的全部供應。但是來這里參觀的客人都感覺特別踏實，他們自然而然地認為自己吃到的就是這些純天然、綠色無污染的 新鮮食材。并且口口相傳，使得大家都慕名而來。其實這些養殖的動物都是吃廚房里的下腳料（如菜根、爛葉，動物原料的邊角內臟等）和客人的剩菜剩飯，成本幾 乎為零。這樣就大大降低了食材方面的成本。

原料的利用率掌握在操作人員（廚師）的手中。很多原料的浪費是在摘洗、切配，甚至炒制過程中產生的。例如不應該去掉的原料部分去掉了；改刀切配時產生了失誤，棄之重切；烹調時下料沒數，原料量少了客人投訴，需要重做，下料多了又提高了后廚成本。

解決這個問題，我們可以通過數據來衡量和制定考核標準。算出正常摘洗后的出料率，切配后的出料率及成菜的出料率。例如：某蔬菜每500克可摘出凈料430克，切配分檔后可出料400克， 用此原料烹制某菜150克/份，那么每500克此蔬菜即可出某菜兩份多不到三份。把標準衡量數據掛后廚墻上并以此對后廚進行KPI績效考核，每個加工環節的人員都需以此數據對照一下自己操作環節的出料率，領導檢查就以此數據為考核標準，同事之間也可依表進行相互監督。

將一次購進的大量原料，按需求分成小塊，用自制保鮮袋裝起來，上面貼上日期和保質期，放入冰箱冷藏。這樣做的好處有二，一是密封保存本來就能延長保質期并防止串味，再者，上有日期提醒，按照早入早出的原則就不容易讓食材超期變質，造成成本浪費。

原料的浪費可以用數據來控制，那么調味料、能源的浪費就很難用數據來說話了，靠總廚盯在現場是效果最好的，但是總廚不能從上班一直盯到下班呀。我們想到的最好的辦法就是在廚房安裝監控攝像頭，總廚可以在辦公室進行實時監控，同時還有監控錄像。如果總廚或管理層外出，回來后可以調出錄像抽查情況。

當然，平時全都進行了統一操作培訓，違反正常操作的即可以算是浪費行為。比如說原料去除血污靠的是多次浸泡，反復換水，而不是用流動水沖洗。

廚師有些錯誤的產生其實是生活習慣不良造成的（例如沒有養成節約能源的習慣，做事丟三落四等），改起來很難。總廚批評呢，員工會產生下級對上級的逆反心理，更難改。于是，我們想到了一個辦法，誰的孩子誰來管，父母管勝過領導管。

我們將廚師按工作年限和級別制定出不同的月份獎金，最低的也在三四百元以上。這部分錢不發給廚師，而是發給廚師的父母，算是給父母的生活費。廚師每犯一次錯誤或出現一次浪費的情況記過扣款一次，扣的是發給父母的這部分錢，如果一個月出現十次記過扣款，就將獎金全部停發，每個月財務都會在發給父母獎金的同時以短信提醒這部分獎金的組成。所以，廚師出現了幾次錯誤，父母都能很快知道，父母收到的款項出現了增減，自然會提醒孩子要好好表現。這種管理方式無形是給廚房的制度提供了雙韌劍，效果自然越乎想象。

廚房生產成本控制的難點在于環節上不完整，原因之一就是“有頭無尾”。廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統計。有餐廳使用收銀機，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對廚房的各種原料余量進行統計。為了解決這道難題，就必須加強統計工作，冰箱大掃除就是最好的統計工作。

在我們的后廚，每隔五天就要把冰箱里所有的東西都拿出來，重新整理一下。雖然我們天天提倡廚師要規范化作業，存放原料時要先入先出，但是因為工作強度較大，錯放、漏放，東西遺落在角落里的事情還是時有發生。所以，每次整理的時候都會“搶救”出一部分忘記它存在的東西，而這些被人遺忘的原料又能為酒店餐飲創造出幾十款菜品和利潤。

越是檔次高的酒店，原料下腳料越多，因為它對于形狀的追求越是要求完美。其實并不一定形整才美，自古以來的名菜也并非每款都是大塊大料呀。所以我們專門對于下腳料設計了一部分菜品，雖是變廢為寶，檔次卻不低。例如，我們將很多蔬菜原應廢棄的根部（菠菜根、香蔥根、香菜根、蒜頭根）洗凈泥沙，略腌一下，調拌成 涼菜。大塊肉類和下腳料可以切成丁，炒肉碎。含水量低的蔬菜（如茄子、南瓜、土豆、香芋等）的下腳料可以直接蒸制成泥狀菜品；含水量高的蔬菜（如黃瓜、芹 菜、蘿卜、西紅柿等）卻可以切碎制湯，成品質感如同羅宋湯一樣湯菜合一。甚至連削下的蔬果皮也不會浪費，最常見的是帶色的茄子皮和南瓜皮、橙子皮，我們可 以將其洗干凈，切成極細絲，炸至松干后入菜做裝點，可食、好看又新穎。

出人意料的是，我們設計的這些下腳料菜品卻因為思路新、風格怪而更加得到了客人的青睞，為酒店餐飲節省了成本，增加了收入。

大家都知道，每次倒完油，瓶壁上都會剩下一些，為了不浪費，可取一個大油桶，在桶蓋上摳出跟普通油桶口大小一致的洞，將每桶油倒完后再倒立在節油桶上，不浪費一滴油。

普通的廚師帽十分容易臟，但為節省成本，都是一周才更換一次，有些帽子已經非常臟了，看著非常不美觀。現在，可采取專用的棉質帽子，可反復清洗，即可保持整潔干凈，還大大地節省了成本。

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