日銷小龍蝦80000只，19歲的胡大是怎么做到的？

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

胡大到底有什么樣的魔力呢？餐謀長特意尋訪了胡大總經理郭冬。

▲胡大飯館總經理–郭冬

養活一批黃牛黨

火爆程度令人咂舌

創立于1999年的胡大飯館早已成為了簋街的名片之一，其特色小龍蝦聞名遐邇，不論是來北京游玩的游客，還是定居北京的老饕，好這口的，都免不了走進簋街，尋找胡大小龍蝦，一飽口腹之欲。

如何形容胡大小龍蝦的火爆程度呢？用一句話便可以概括：養活了一批排號黃牛。

想要在胡大吃小龍蝦，等位排隊是必不可少，慕名而來的游客常常是一座難求，排隊等位盛況空前，甚至產生了一批專門倒賣排號的黃牛黨。

“黃牛黨”這個名字常常和火車票、演出票、球賽票等等一系列事物聯系起來，和餐廳在一起出現，真的是不多見，胡大小龍蝦的火爆程度實在是令人咋舌。

南蝦北運

胡大和小龍蝦，彼此成就

胡大創始人孫玉珍最初在北京經營蔬菜批發，大概在1994年、1995年間，孫玉珍轉型經營水產，總經理郭冬稱，那個時候，創始人孫玉珍應該是最早將小龍蝦帶入北京的人，而后成為簋街知名小龍蝦供應商。

“南蝦北運”逐步引領小龍蝦在北方盛行，孫玉珍被稱為“第一代小龍女”。四五年之后，第一家胡大飯館在簋街開業，隨著時間推移，胡大小龍蝦聲名遠揚，簋街打上了胡大的烙印，胡大打上了小龍蝦的烙印。小龍蝦成就了胡大，胡大也成就了小龍蝦。

以簋街為大本營

多品牌差異化發展

如今的胡大共擁有2個品牌（胡大飯館、紅巷子），5家店面（4家胡大飯館，1家紅巷子,截稿前紅巷子還有兩家門店在籌備中）。

作為簋街美食的一張名片，胡大飯館的品牌戰略定位于“做地域文化品牌”，扎根簋街不動搖，店面也不會再進行擴大，傾力打造文化餐飲品牌。

而胡大另一品牌紅巷子則走了完全不同的品牌路線，致力于直營連鎖，憑借紅巷子走向全國。

胡大飯館與紅巷子是兩個不同的品牌，但在菜品定位與配比上卻并沒有什么區別，都是聚焦小龍蝦，做“京味川菜”。一保守戰略，一開放戰略，多品牌發展。

不做外賣，不做加盟

避免品牌被做壞

為了保證品牌的口碑，在如今外賣風生水起的時候，胡大卻沒有盲目地跟風加入外賣大潮。

問及此處，郭冬表示，胡大已經成為許多消費者心中有口皆碑的代表性品牌，顧客必然對其抱有很高的心理預期，而小龍蝦這樣的菜品對食用時間是有要求的，若出鍋后時間太久，食用的口感就會發生變化，更不用說外賣的各種不確定因素會導致顧客難以在最佳時間內吃到小龍蝦，面對心理預期很高的顧客，口感不佳的小龍蝦必然會對顧客的心理期望帶來致命一擊，如果盲目地加入外賣大軍，則會影響胡大小龍蝦的品牌口碑，得不償失。

雖然無法滿足顧客的外賣需求，卻可以滿足顧客的外帶需求。時常有顧客進入餐廳將小龍蝦打包，在包裝上，胡大特意寫上食用的最佳時間，為顧客進行提醒。

與很多致力于打造品牌口碑的餐廳一樣，胡大看到許多餐廳做加盟后品牌受到很大的影響，因此胡大決定只做直營，不做加盟，避免品牌被做壞。

多舉措應對品牌老齡化

發聲和升級很重要

開業至今的胡大已經19歲了，對于人來說，這樣的年紀正值青春韶華，但對于個品牌來說，19年的時間著實不短，意味著其品牌即將步入中年階段。

近幾年餐飲行業更新換代的速度驚人，越來越多的新品牌如雨后春筍般崛起，老品牌的競爭愈發激烈起來，新品牌市場份額占比越來越大，老品牌正在被邊緣化，不意圖進取改變，很難在新的競爭中站穩腳步。品牌老齡化的問題成為了鞭策胡大成長進步的動力，胡大總經理郭冬說道，應對品牌老齡化的有效方法，就是要時刻發出聲音：“我還很年輕！”

這幾年，胡大正在不斷給餐廳進行升級，尤其在餐廳的環境與服務方面，胡大投入了大量的財力物力。

郭冬說道，以前的消費者是以吃為主，更加注重菜品本身，吃得好比什么都重要，餐廳的環境與服務只是起一種輔助作用；而現在，消費者的需求有所改變，如果菜品對于消費者不是特別驚艷，消費者對菜品的心理預期沒那么高，環境與服務反而常常返輔為主。

當下顧客的消費觀念和以前相比已經產生了很大的改變，走進餐廳，盡管“吃得好”仍然是最基本的消費需求，但已經不像以前那樣占據主導地位，如今的顧客，走進餐廳的目的常常以聚會、待客等社交活動為主，餐廳的社交屬性漸趨主流，“有面兒”顯然更加重要。

▲2018高考前夕，胡大官方設計的海報

因此胡大在保證菜品“好吃”的基礎上，將餐廳的環境與服務進行了升級，在服務上增加了剝蝦展示環節，給顧客帶來更加舒心的就餐體驗。

胡大后廚黑科技

高標準化成就品質

胡大小龍蝦的傳奇離不開其強大的后廚系統，各種黑科技是其高度標準化的表現，也是其菜品品質的有力保障。今天，讓我們一起來看看：

進入胡大的后廚，最引人矚目的就是這條長長的傳送帶，從頭到尾，貫穿了整個廚房。這條傳送帶是胡大特意為自己的后廚量身打造的，緊緊貼在過道的旁邊，當菜品烹飪完畢，可直接放在傳送帶上，極大的縮短了后廚工作人員的步行距離，降低了人員之間發生碰撞的可能性。菜品被徐徐傳送至取餐口，接下來就是傳送員的工作了。

這是胡大自主研發的餐余分離器，左邊的篩子可以將餐余的渣滓和油水完美的分隔開，油水順著篩子的小孔流下去，渣滓則被擋在了外邊；右邊的分隔板一抽開，就可以將篩子上的渣滓清除到另一個餐余容器，簡單易用。對于以前的胡大來說，廚房餐余的處理一直一大難題，這個“神器”一出現，完美地解決了讓胡大頭疼的問題。

一臺多灶，可同時烹飪多份菜品，極大提高了出菜效率。

電烤爐，比傳統的炭烤方式更加干凈衛生。

烹飪菜品的配料，均是用電子秤固定稱量，保證了菜品的口味統一。

同時，小份料包提前預備，保證品質又提高效率。

這是胡大自主研發的廢氣處理通道，有效地保證了廚房的環境質量。

胡大的廚房用水，均是用史密斯凈水器過濾過的，可以有效提升廚房的用水安全。