餐飲人扛住！蒜泥狠又來了！新蒜價格達三年新高

炒菜不放蒜，味道少一半！豬肉價格瘋漲之后，引發了肉類食材的全面上漲，這下，調料界也坐不住了！實力出圈，今年新蒜價格坐上“過山車”，創三年新高！

今年六月份，新蒜上市后的價格經歷了一撥過山車行情，先漲后跌。而從九月底開始，蒜價又一路上揚。九月底以來，金鄉大蒜的價格持續上漲，現在，冷庫新蒜的價格，已經比9月份每斤上漲了近一塊錢。而現在一天一價的冷庫蒜，也讓買賣雙方都處于觀望態勢。

數據顯示，10月底金鄉冷庫新蒜價格為3.75元/斤，較9月底的2.8元左右/斤累計上漲約35%，較去年同期上漲近200%，達到近三年新高。

好好的大蒜，價格為什么上漲?

央視記者在采訪中了解到，此輪價格上漲的原因，跟豬的關系還真不大。主要原因是原產地蒜商惜售，供應量減少。那么，供應商為什么要減少供應量呢？

據了解，7月儲存商收購的新蒜價格在每斤3塊7毛錢左右，現在加上儲存等費用，每斤成本價格在4塊多。如果現在出手，每噸將虧損1000多元。

為什么儲存商收購成本偏高呢？

由于今年大蒜的種植面積減少，市場對于今年的蒜價預期偏高，導致儲存商前期投入成本高。6月初新蒜開秤后價格就達到了3.7元/斤，隨后受追漲情緒影響，一路上漲到4.48元/斤。但是，到6月底，由于總產量高于預期，新蒜價格開始回落，到九月份已經跌到2.45元/斤。正是因為這一波過山車的行情，大部分儲存商都處于虧損的狀態。為了減少損失，儲存商不得不減少供應量，推高價格。

除了供應量減少，出口量的增加也是大蒜價格上漲的原因之一。今年10月9日和22日，4萬噸和11.5萬噸的大蒜印尼出口配額下放，雖然印尼出口配額每年都會下放，且今年總量遠小于去年10月到12月的24萬噸，但還是刺激了10月份新蒜的價格上漲。

炒菜不放蒜，味道少一半。蒜在中餐的位置可是至關重要的。大蒜價格的暴漲，對于今年的餐飲人來說，無異于雪上加霜。畢竟前有豬價暴漲兩倍，后有雞價騰飛，如果，蒜價持續走高，那么，餐飲人的經營成本將再度推高。到底，這新蒜的漲價何時是個頭呢？會不會跟豬一樣騰飛呢？

答案是否定的！

由于陳蒜價格比新蒜低了8毛錢左右，新蒜價格高，陳蒜就趕上了好時候。陳蒜交易量的上漲，對穩定蒜價起到了積極的作用。

截止到6月份新蒜上市前，2018年入庫的大蒜庫存仍有100萬噸，比去年同期增加100%，在短期內支撐市場供應完全沒有問題。

并且，印尼的出口配額在12月以前會基本消化完畢，對市場的持續刺激作用不強。

所以，在短期內，大蒜的價格會處于平穩運行態勢。此外，今年的各蒜區大蒜種植已進入收尾階段，種植面積較上一年有所增加，讓遠期蒜價缺乏上漲支撐。

大蒜對于餐飲的重要性不言而喻，大蒜價格走高，餐飲人該怎么辦呢？

▼調整菜品結構，減少以蒜為主要調料的菜品

很多中餐菜品蒜蓉加得特別多，比如蒜蓉龍蝦、生蠔之類。在大蒜漲價的時期，餐廳可以調整菜品結構，減少這部分菜的供應。如果不是餐廳特色菜，可以考慮砍掉這些菜品。

▼調整調料配比，考慮替代調料品

曾經的“向錢蔥”席卷餐飲界，不少餐飲人為了節省成本，以洋蔥替代大蔥。如果蒜價持續走高，餐飲人也可以考慮利用蒜苗或其他的調料品代替大蒜。此外，購買陳蒜也是一條明路。

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編輯 |小餐

統籌 |呂健

●從月虧2萬到月入3萬，這個餐飲小白只用了3招！

●被外資收購后，曾3年開600家店的火鍋第一股，現在怎么樣了？

●媒體人轉行做餐飲，一夜爆紅，卻被快招公司截了胡！

●“下滑、慘淡、困難、倒閉……”2020年，餐飲的裂變與增長，怎么玩？