眾所周知，后廚的管理是整個餐飲管理中最重要的組成部分之一，后廚狀況的好壞直接影響餐廳的盈利。所以在后廚管理上大家都一直很重視。 但是后廚管理并不只是控制成本、管理人員、把控菜品質量那么簡單，很多時候，一些小細節也是需要我們去注意的。 比如一些廚房用具，如果能夠正確使用，就能為廚房降低成本，比如廚房的設計，只要稍加改變一下，就能讓員工工作效率翻倍！ 以下是小餐總結的多家人氣餐廳后廚管理和設計，值得借鑒的地方。作為老板或廚師長的你不妨可以嘗試一下哦。 廚房里會有不少拐角，如廚房的出口和傳菜的入口呈直角90°，從廚房里往外出的人，就會看不到傳菜口是否有人過來，這樣就會經常發生碰撞現象，如果是搬著重物的廚師與端著熱菜的傳菜生碰到一起，后果將會不堪設想。 所以為了避免碰撞情況的發生，有餐廳就在拐角處放了一面大大的凸面鏡，員工在通過前瞄一眼鏡子，就能看到對面是否有人過來，避免了不必要的碰撞。 廚房里的油煙管道，因為位置比較靠里，所以不好打掃，又因其在爐頭的后面，長期煙熏火燎，如用棉布纏繞，上面就會沾滿油漬，成為滋生細菌的溫床。 為此，有一家餐廳就使用錫紙將管道包住，顏色與爐灶表色融為一體，管道就不會顯得非常突出了，并且也使得廚房整體更加美觀。 錫紙不易沾油，即使錫紙真的臟了，也可以將其直接取下扔掉，換一組新的錫紙再包上就可以了。 廚房里油煙比較大，過不了多長時間，廚房器具上面就會沾滿油漬，不易打掃，要是采用洗滌劑清洗，不經意間將其滴入食品中，還會造成食品安全隱患。 為此，某家中餐館就使用了環保的透明塑料膜來代替燈罩，透光性十分不錯，如果塑料膜臟了，也可以將其直接取下廢棄，再換新的，方便省事。 不過要注意一點的是，使用此方法時，要使用節能燈泡，因其散熱小，不會造成塑料膜損壞。 調味品是廚師做菜的必備，做菜的時候，調味品例如鹽、味精、雞精、胡椒粉等，這些小料經常上面會遇水后行程團狀，炒菜等時候也不好用。 這時，不要把它們丟掉，將這些團狀物收集起來放到湯桶里，比如燉菜、做湯、煮肉時放進去，既能增加湯的味道，還可以節約調味品的成本。 別小看這一點調味料，如果一個月或者是半年攢起來的話，這些調味料的價格，可以趕上一個員工的半個月的工資了。 不銹鋼料盒，如碼斗，是廚房中最常用的工具，平時清洗后大家都是怎么放置的呢？ 一般大家都是直接重疊擺放在貨架上，而其實我們可以這樣做：在眉州東坡酒店后廚，他們在水池上面、放盛器的架子最底層，設計了一個V形的小貨架，洗完的料盒可以放在上面，不僅節省空間，而且可以起到很好的瀝水作用。 一物一夾是“五常”管理中最常用的一種方法，但是一旦文件太多了，每次取放都不方便，怎么辦？ 如圖所示，我們可以給文件夾用紅膠條做個“V字”，當放的文件夾不在正確位置時，“V字”就會變形，以此來提醒員工文件夾是否放對位置，這種貼條的方法簡直太高效了。 在餐廳我們經常會遇到這種情況，由于廚師在炒菜時聲音比較嘈雜，導致前廳向后廚傳達的信息不到位，客人催菜催了半天，后廚卻還沒動靜？ 為了避免這種情況，藍海酒店的后廚里，就采用了一種“紅綠燈”信息提示法。每個燈都對應一個桌號，當某個桌需要起菜或催單時，相對應的燈就會亮起，整個廚房都能看見。 如此一來，就很好的解決了，單靠人喊或對講機催菜，信息傳達不到位的問題。 關于原料的存放，其實也有一些小技巧的。 比如北京某旺店的保鮮柜，就將柜內分層縮小上下距離，把按標準稱好的原料分袋裝好后，放到托盤上，一個托盤一種菜，托盤放在保鮮柜內，一個托盤一層，托盤朝外的一側標“菜名、投量標準和備貨量”。這樣的好處就是，分類清晰、節省空間，走菜時取用也方便。 廚房偶爾會有這種情況，行政總廚安排的工作，交待任務的時候都說“好好好”，但到了檢查工作的時候，任務卻沒有按時保質完成。 有句話說，“員工犯錯了，肯定是管理不到位”，看看某餐廳后廚的這張表，上級指令有問題描述、有建議方案，還有時間、考核辦法、具體負責人，這么嚴格的監督檢查制度，員工想不完成任務都有點難呀。 餐廳盈利除了“開源”以外，還必須“節流”！廚房用水超支市影響餐廳收入的一大因素！到底如何節水？強制少用水嗎？這樣太low了！來看看別人家的餐廳是怎么節水的吧~ 杭州一家餐館的水池是階梯式的，共分四層，最上面一層是鮮藕池，用來清洗蓮藕等蔬菜，第二層是海蜇池，用來清洗海蜇等海鮮，第三層和第四層都是解凍池，用來解凍肉類原料。 四層水池相互連接，這樣一池水就可利用四次：洗蓮藕的水可順下方連通管流到海蜇池，再流到解凍池，最后排入下水道，大大節約了用水。制作階梯式節能水池的費用大約在500元，可長時間使用。 看了以上這些技巧之后，你是否有所啟發？ 也許這些小技巧在很多專業人士看來都是“小兒科”，不值一提，但正是這些小細節，才能不斷幫助廚師更好的完成工作，如果能將其中一部分融入到自己的餐廳中，相信也能讓你的餐廳經營更加順暢。 ·end· 編輯 |小餐 統籌 |夏雨 ●“加1元換購”、“第二杯半價”……背后隱藏的驚人秘密！ ●逅頭陳柏鈞：一個臺灣青年卻把成都小吃做火了，憑啥？ ●餐飲人含淚自述：這輩子再也不合伙開餐廳了！ ●“水餃皇后”逝世！曾被丈夫拋棄，如今年入60億比肩老干媽 【商務合作/內容轉載】 電話/微信：17738144207
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