餐飲老板和店長必須關注的6組數據，關乎餐廳生死！

開了一家餐飲店，一年忙到頭。結果年底一算賬，發現今年又白忙活了。這是為什么呢？

這樣的情況特別是在小餐館或者餐飲創業者中最常見。小餐提醒大家：原因可能在于平時沒有做好數據的觀測，沒有及時進行調整。

有很多餐飲創業者都有這樣的一個疑問：每天都很努力地去經營了，生意不能說很火爆，但是都過得去，為什么算賬的時候總是不賺錢的呢？原因在哪里？該如何調整呢？

其實，作為餐飲管理者，在日常工作中不僅要管理好員工的服務，更重要的是關注餐飲的數據。以下這些數據是關乎餐廳生死的關鍵點，也決定了一家餐企是否處于良性發展，所以老板和店長應時時核查，對癥下藥。

每日銷售收入的高低，決定了餐廳每日收入效益的好壞，也決定了全年收入的分布狀況。開店初期，餐飲人必須重視餐廳每日收入的數據，特別是就餐人數，平均餐標，每日毛利率以及其它大堂吧、茶坊、商場、車場、會議室、場租等收入情況。

餐飲創業初期，一定要牢牢盯住每日現金入賬的情況，真正做到“儲銀于倉，心中不慌”，只要真金白銀在手，不怕各種經營困難，不怕外部經營環境的變化。

毛利率是指產品銷售毛利與產品銷售金額的比例，它是反映產品銷售盈利程度的指標。成本率是產品的原材料成本對產品的銷售額的比例，是反映原材料成本占銷售額比重的指標。

如果實際成本率高于標準成本率，說明原材料進價過高，或消費過大，應及時采取措施，使實際成本率降下來。

如果實際成本率低于標準成本率，說明銷售價格與實際價值不符，或者其他方面有問題，應當找出原因。毛利率從另一側面反映了成本與收入的關系，其計算方法可用1減成本率得出。

作為餐飲老板必須要有嚴格的成本意識，否則你連怎么虧的都不知道。

了解每日、每月、每季經營回款問題，應收賬款的催收問題，及時督導檢查財務部、營銷部、餐飲部等部門，做好會議客源、團隊客源、政府部門、企事業單位等客人，在餐飲、會議，娛樂消費掛賬，與欠款的及時催收回款工作。

不要讓欠款長時間地滯留在餐廳之外，占用餐廳流動資金，不能回來，更不要讓其成為呆賬、死帳、無法回收之帳。

“收入”與“支出”是餐廳每日都要面臨的經營形態若“收”大于“支”，就有效益，有利潤；若“支”大于“收”，就可能出現虧損、資金緊張和經營困難。

創業初期，餐飲創業者在每日簽批支付各種報賬款項時，一定要注意輕、重、緩、急，注意采購支出成本、每日餐飲采購成本、以及其它成本費用的控制。在保持門店正常經營的情況下，不要造成現金與資金緊張，更不要出現發不出工資，支付不出水電費，交不起稅金的尷尬局面。

餐飲經營講究市場最大化、客源最大化、收入最大化，更講究利潤最大化。所以在抓經營創收過程中，一定還要緊緊抓住每日收入與利潤指標的完成。

只有每日完成好了，才能確保每年利潤指標的完成。一旦出現中間出現問題（如工資拖欠、支出過大），一年的利潤指標完成就非常困難。

小餐說：餐廳經營本身就是一個需要長期并且持續性的工作，關注每天餐廳的經營數據，有助于總結調整，避免餐廳財政出現巨大的紕漏。

特別是作為店長，每日的營業額和賬單是否達到預期，則關系著后期是否需要做一些營銷手段促進營業額的提升。這6組數據就是餐廳的晴雨表，預示著餐廳經營狀況的好壞。

編輯 |小餐

統籌 |夏雨

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