餐飲業該如何抓住“新零售”這個風口？

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第 1415 期

■ 餐飲老板內參特約作者 吳憨子

| 概念 |

餐飲新零售

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到底如何理解新零售呢？溫習一下阿里研究院給出的新零售定義。

在可預見的未來里，“新零售”的概念即將惠及“以消費者體驗為中心”的餐飲行業。

線上、線下雙向深度融合，將成為餐飲新零售的標志。它不再是簡單的線上引流線下服務單通道，而是你中有我、我中有你的復通道。說白了，餐飲新零售，可以理解為餐飲O2O的深度和廣度的升級，即餐飲O2O+。

| 現象1 |

線上電商的餐飲新零售

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把業內大咖總結的餐飲新零售的應用模式，簡單梳理一下，有以下兩種模式：

“盒馬鮮生”特征：凸顯“外賣”，增強店鋪半徑。把“餐廳”體驗業態納入實體店，增強消費者逛店頻率。

其實，沒那么神秘，你也想得到！但是，你沒有馬云的資金力及團隊運營力。

“三只松鼠”特征：小投食包價格利潤偏低，卻通過奶茶媒介讓消費者坐下來，連接產品連接品牌。

| 現象2 |

線下實體的餐飲新零售

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線下實體的餐飲新零售，有以下兩種模式：

超級物種，是永輝紅標店(永輝超市)、綠標店(永輝Bravo超市)、精標店（永輝Bravo精致超市)與永輝會員店之后的第五個業態。強大供應鏈與團隊生態，這是“超級物種”的基因。

首家EATOWN 怡食家超市，在北京居然之家十里河店開幕。這是什么物種？

紅星美凱龍認為，實體店是制造消費場景與感受的場所，所以他們嘗試咖啡廳、美食城、購物與兒童城等混合業態。

| 研判 |

資本投資餐飲新零售的“一個心智+三個邏輯”

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餐飲新零售，基本可以明白是怎么回事了。那么，做這個事業，怎么與資本打交道呢？要做好哪些功課？

阿里無人超市、互聯網餐廳，不斷捧紅“餐飲新零售”熱詞。餐飲新零售似乎神乎其神。其實，這些只是餐廳體驗增值的配套，是小兒科。餐廳出品坪效依舊是餐飲是否新零售體驗增值的原點，就是主體。

如果餐飲BOSS注重融天使輪、Pre-A輪，抓中短線機會，則必須借助“餐飲新零售”風口為項目賦能，找身邊投資人最合適。

如果餐飲BOSS注重企業中長期發展，則可以前期靜心悶聲做實體、做渠道，適時與垂直于餐飲的實體資本、渠道資本勾兌。

無論非標還是標準，餐飲行業在客單價相對穩定的前提下，最終也是服務與產品的不斷平衡，翻臺率是最重要的指標，道理起源于此。

線上渠道崛起之后，對售賣產品的線下業態打擊最厲害，因為產品是標準化的，可以在網上買的就沒必要去線下。而售賣服務的餐飲相對來說影響偏小。

資本最愿意看到餐飲BOSS這樣分析。這就是所謂的“餐飲零售化，零售餐飲化”的原點邏輯。由于獲取流量和持續增長的雙重需求，餐飲新零售一個特點就是服務和產品的售賣結合。

上文講到，線上線下雙向深度融合是餐飲新零售新的標志。

線下餐廳的壞處之一是服務人數是有上限的，所以要用產品化來解決，這個道理大家都理解。

線下餐廳的另一個問題是，流量上限（也就是進店人數）也是有天花板的。一般來說，一個商圈的自然流量，就是一家店能夠獲取的最大流量上限了。

也就是說，線下餐飲能賺多少錢基本取決于開多少家店。線上餐飲理論來講流量上線都是無窮的。所以，新零售的顯著特點就是線上與線下的流量結合，全渠道獲客與變現。對于餐飲BOSS找資本來說，啰嗦這么多線上線下有什么意義呢？

那么，餐廳線上線下深度融合，增長潛力和速度問題如果可以被部分解決，企業的估值也就會更高了！

今年，馬云首先提出“新零售”，張近東力推實體零售轉型智慧零售，劉強東署名刊發《第四次零售革命》，他們在“忽略社會資源靠攏BATJ”上的戰略利益是一個陣營。

上圖，部分是事實部分，部分是預測。正如滴滴，初期苦口婆心與出租車結合，蜜月之后原形畢露，用大量補貼跪求社會車輛，社會車輛（小三）與出租車（正方）同室操戈，滴滴得利。又生一計，自建出租車公司順理成章。滴滴，一家出租車公司的夢想終于實現。

想象一下，從進貨開始到最后的外送環節都已經搭建完成，中間還有一整套 ERP 系統，那么每一個餐飲商家，其實都是美團的虛擬服務商，都是外層的服務顧客的觸手。

BATJ，前期是消費互聯網，提供資訊、社交，是消費的中介。如今，更是產業互聯網，搶奪傳統產業的刀斧手。

投資餐飲新零售，既來之則安之，這是餐飲人宿命與現實，至少目前是如此。

| 預測 |

5個餐飲新零售投資方向

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聽完以上分析，一些人心里是不是拔涼拔涼的？但是，對于投資人（尤其是早期投資人）來說，我覺得有三類投資機會是存在的。

具體來說，至少看得見四個投資領域：

作者簡介：吳憨子，餐贏餐敗餐銀行創始人