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    案例｜從山炮李記串串更名反思，為何有些餐企一學就會？

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    這是星探挖掘的第34期內容，感謝關注“hgxgc007”。
    作者｜許星
    編輯｜星探
    來源｜火鍋星觀察
    在餐飲行業有且只有兩種餐企：一種餐企特別喜歡被抄襲，怕別人抄不會，專門出書解剖自己讓別人抄。但是抄襲者的結果卻只有一種：抄不像，死得快。
    另一種餐企特別怕別人抄襲，然而越怕被抄，抄襲者越多，最后的結果就是：抄襲者最終把原創者給滅了。
    抄不會的案例太多了。海底撈學不會，巴奴也學不會。被抄得吐血的案例同樣多，但是似乎解讀得較少。
    所以，星探就從重慶山炮李記串串更名著手，撇開商標紛爭不談，聊聊為何山炮李記被抄得被迫更名。
    李記更名
    敗于一學就會
    重慶山炮李記串串4月13日的更名在重慶引起了一場熱烈的討論。火鍋串串的開創者最終在各炮的混戰中被迫更名，無疑讓人唏噓。
    因為商標問題如今的石灰市李記串串被迫陷入了一場為正名而曠日持久的戰爭中。從另外一方面來講，石灰市李記串串在5年的發展中所凸顯的問題也讓其品牌沒能在混戰中實現突圍。而這一點，也是眾多餐企的阿基琉斯之踵。
    為何海底撈學不會？因為大家學的是海底撈的服務主義，但是服務主義卻不是海底撈的成功之本。為何巴奴學不會？因為大家學的是巴奴的產品主義，但是產品主義后面的一系列系統支撐，餐飲人看懂的同樣寥寥無幾。為何石灰市李記串串一學就會？最關鍵一點就是石灰市李記串串在品牌的塑造上依然沒有形成自己的核心競爭力。
    味道壁壘
    從來不是競爭力核心
    很遺憾，很多餐企把味道作為評判自己生意好不好的一個重要標準。但是在如今的餐飲行業競爭中，當競爭維度不斷被拔高，基于味道的競爭已經處于低緯度區域。而如果將自己的核心競爭力依然定位于此，勢必將自己代入紅海，陷入激烈的競爭區域。
    在石灰市李記串串很長一段時間的發展歷程中，就犯了一個這樣的錯誤。直至今日，說起李記串串香，消費者對其的第一認知就是味道好，而石灰市李記串串重新梳理的slogan“我們豆是重慶賊巴適串串香”，也讓傳達給消費者的認知停留在味道上。
    殊不知，由于消費者對于口味兒的評判標準大不一樣，依靠口味兒形成的核心競爭力從來都是來得快去得也快，很容易被后入者在模仿中超越。
    顧客體驗觸點
    尚未全方位形成
    就拿海底撈來說，消費者對于變態服務的認知是通過海底撈在消費者進店到出店的一系列觸點設置讓其產生強烈的認知的。
    比如說等位時提供美甲等服務；用餐前提供手機膠套、眼睛布；用餐時和用餐后服務員的體貼服務等。這一系列觸點的設置讓消費者頻頻感知到海底撈服務的變態，最終在離店后，再次選擇火鍋店的時候，只要希望得到好的服務，就會立馬想到海底撈，因為觸點帶來的體驗感已經讓海底撈的服務占領了消費者的心智。
    石灰市李記串串在給予消費者的體驗上，從本源上來講，除了口味，就沒有一個明確的體驗帶給消費者。
    而此前星探已經說過，如果說口味兒是石灰市李記串串給消費者的核心體驗的話，那么因為口味的差異性，依托于口味的核心競爭力是很難形成的。
    就好比海底撈從來不說自己的口味好，而讓顧客感知到自己的服務好；巴奴從來不說口味好，而強調自己的毛肚最牛逼，讓消費者從一系列對毛肚的感知上，加深對巴奴的認知。
    品牌突圍
    需跳出低緯競爭
    原本石灰市李記串串占領了火鍋串串這個品類的制高點，完全有機會在這個領域成為老大，但是其在火鍋串串中卻遲遲沒有形成品牌。當然，因為商標問題，導致大量山寨“李記串串”充斥市場，讓石灰市李記串串的品牌建立大大延遲。
    而現在石灰市李記串串面臨著一個比自身品牌建立更加嚴峻的問題，當火鍋串串這個品類已經開始出現整體下滑的時候，當消費者對于火鍋串串的認知從好吃變成不健康的時候，品類中的品牌也將受到極大的影響。
    在品類整體衰退中，石灰市串串要想突圍，只有跳出低緯度的競爭。比如說像餓狼串說一樣通過給自己貼上時尚，更重要的是真正健康的標簽，讓自己同低緯度中的品牌真正區別開來。這樣才能讓石灰市李記串串的更名產生真正的效果。
    因此，對于石灰市李記串串來說，更名只是漫長長征路上的又一個起點，真正要想打造一個知名的餐飲品牌出來，還有很長的路要走。
    END
    本文為［火鍋星觀察］原創稿件，未經許可請勿轉載。
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