3年開280家店，這個穿越主題火鍋品牌如何紅海突圍？

紅餐網 ? 2017年10月26日 21:27 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

火鍋這個餐飲巨無霸市場早已是一片大紅海，前有海底撈超過20年的老品牌在前，后有大龍燚等新晉品牌來瓜分市場。

起步于哈爾濱的辣莊是如何獨辟蹊徑從中突圍而出并做到3年連開280家店的？

一鍋在手，溫暖我有。天氣一冷，又到了全民涮鍋季。三五好友，圍坐身旁，熱氣暖鍋，愜意良多。在吃貨圈盛行著這樣一句“名言”：沒有什么事是一頓火鍋解決不了的，若有，那就兩頓。

火鍋撐起餐飲一片天

盤子夠大，增長迅猛

火鍋到底有多火爆呢？

以深圳海岸城片區為例，在某點評網站上隨手一搜，結果顯示這個片區的火鍋店鋪數量就達到了50多家，而光在海岸城購物中心的火鍋店鋪就不下8家。

有關數據顯示，近5年來，火鍋行業年增長率均保持在10%以上，2016年全國火鍋行業工業銷售產值達到3646.5億元，火鍋行業的營業額占到了整個餐飲行業總營業額的22%。擁有如此高的市場份額和增長率，火鍋堪稱中國餐飲行業的第一大品類。

△數據來源：辰智餐飲大數據研究中心

開火鍋店不需要廚師，湯底和醬料都可以提前配好，配菜也可以采購，相比于其他中餐品類，火鍋的創業門檻確實低了很多。于是，火鍋這個巨無霸市場就這樣誕生了。

△辣莊火鍋

對于火鍋市場的體量，業界早有流傳，未來中國火鍋業產值將高達4萬億元人民幣，它相當于6個麥當勞的體量。由此來看，火鍋產業在今后很長一段時間還將是一個巨幅的增長態勢。

品牌競爭成為主流

這些年來，為了最大程度地占領這個市場，餐飲人也在孜孜不倦地對火鍋進行迭代，玩法也在不斷升級。

●在種類上：火鍋類型不斷豐富和細分，從四川重慶火鍋、北京火鍋、粵式火鍋到云南菌湯火鍋、廣東潮汕牛肉火鍋、椰子雞火鍋……

●在形式上：火鍋形式也不斷多樣化，從多人食火鍋到一人食小火鍋。

●在業態上：火鍋業態更是無限擴展，從單純的火鍋到冒菜、串串，再到外賣火鍋以及方便火鍋。

火鍋的套路是越來越多，觸角也伸得越來越遠，看似一片生機勃勃。市場需求大，投入門檻低，做火鍋應該是旱澇保收吧？現實的答案卻是否定的。

△辣莊火鍋

有數據顯示，全國火鍋商戶數量35萬家，占餐飲商戶總數比例達7.3%。入局者這么多，倒下去的也不少。曾經的火鍋老大哥小肥羊就遭遇了重創，門店數從頂峰期的700多家，銳減至近200家。無獨有偶，重慶知名火鍋品牌小天鵝火鍋在全國的門店曾經一度達到了130余家，近來卻頻頻掀起關店潮。其實，國內火鍋市場早已是一片大紅海。

△辣莊麻辣漂牛肉

國內崛起的火鍋品牌眾多，影響力足夠大的品牌也非常多。前有海底撈等經營歷史超過20年的火鍋老品牌，后有辣莊等借由互聯網開疆擴土的年輕品牌也對火鍋市場進行了大肆瓜分。同時，在消費升級的當下，消費者并不缺少吃火鍋的好去處，吃火鍋就漸漸地有了選擇品牌的意識。相比于毫無知名度的小火鍋店，消費者更傾向于選擇一個知名的大品牌。

這意味著火鍋競爭已經進入下半場，單純的運營競爭成為過去時，品牌競爭才是主流。從群魔亂舞到巨頭廝殺，火鍋市場的瞬息萬變令人目不暇接，對于缺乏規范經營管理的門店小攤檔、小門店，要想在急劇變化的火鍋市場分得一杯羹已是越來越艱難。

很顯然，想要更穩定、更高效地在火鍋市場里掘金，自己做單店風險巨大，選擇一家具有穩定品牌效應的火鍋巨頭去加盟或許是一個不錯的選擇。

紅海市場，如何三年開280余家火鍋店？

2014年辣莊品牌火鍋正式成立，至今全國門店數已達280多家。誰也未曾料想到，這個來自東北的火鍋品牌竟然能在短短3年時間發展到如此大的規模。在國內火鍋市場的競爭已成白熱化之勢的背景下，如何在紅海市場中找出一條自主的生存之道是新晉火鍋品牌面臨的重大挑戰。

辣莊則有自己的一套策略：差異化定位，精準撕開市場；注重口碑，善于營銷宣傳。辣莊憑借“定位”、營銷”兩把刷子，在固本的同時，不斷實現著躍進。

差異化定位，以互動+穿越為主題吸引年輕人

火鍋行業的玩法已經非常多樣，若還是走常規的路子，勢必難以在市場中突圍。如何進行差異化創新、塑造品牌是懸在新晉火鍋品牌頭上的達摩斯之劍。辣莊亦深諳此道。

于是就玩起了差異化定位：以互動+穿越為主題，將源于古代四川的火鍋文化與當今現下流行的穿越文化所相結合，成功打造出了屬于自己的“餐飲特色”。在它之前沒有任何一家火鍋這樣做，于是辣莊在根本上塑造了自己與傳統火鍋店的區別。

△辣莊門店

在辣莊的店面軟硬裝里，沒有傳統火鍋店鋪的樣子，而是將互動體驗完美地融入到用餐過程中。

以北京簋街店為例，通過營造時間、空間及思維三個維度上的沖突與錯位，打造出超越想象的二次元餐飲體驗空間，在四大體驗區之一的“別有洞天”，有船有山洞，有雷電有風雨，客人可以看到魚在池塘里游，鳥在頭上飛……

辣莊的日常充滿新奇：一進門古裝美女們整齊地喊著迎賓語，負責迎賓的禮儀是雍容華貴的清廷貴妃，服務員則是蒙古、滿族輕便服飾的格格，就餐其間，還有辣莊皇阿瑪、嬪妃、宮女群魔亂舞，向客人演繹真真實實的“古裝戲”。而且在表演節目的時候，演員還會走下臺跟消費者深度互動，讓客人也參與到表演中來。

△辣莊服務人員

從軟裝到硬裝，辣莊將互動體驗做到極致，目的就是要吸引那些喜歡獵奇的年輕人，用創意新奇的玩法使得他們會對品牌產生認同感，從而在紅海中殺出另外一條道路。

線上品牌營銷玩得溜

提到辣莊，包貝爾是一個繞不開的話題。明星老板包貝爾的存在讓辣莊從誕生伊始就賺足了眼球，而辣莊也非常善于利用這種明星資源，再結合巧妙的線上品牌營銷，使辣莊從一個區域品牌快速晉升到全國一線餐飲企業的名單中。

首先，辣莊擅長運用明星資源做曝光。包貝爾在不同場合為辣莊宣傳自不用說，連帶著圈內很多明星也會來這吃火鍋、幫著宣傳，馮鞏就曾在10天內5次光顧辣莊，于是很多粉絲把辣莊當成了“撞星”的好去處。辣莊的老板，除了包貝爾，賈玲、朱亞文、翟天臨等眾明星的加入，也成為餐廳吸粉的活招牌，明星老板自帶資源與流量，幫助辣莊成功解鎖引流難題。

△包貝爾

其次，辣莊擁有極強的品牌營銷意識。這點從最初在餐廳定位上動刀、推出全國第一家主題火鍋餐廳時，便體現出來了。而在品牌邁向全國加盟的階段后，又通過與騰訊微信團隊、滴滴的品牌合作，向CCTV、影視媒體投放植入軟廣，創始人魯小旭頻繁出現在職來職往等綜藝節目中等方式，持續不斷地區進行品牌營銷。

此外，辣莊的公眾號、微博，會和顧客互相調戲，將線下的好玩延伸到線上，增加顧客粘性，還會在公眾號推出游戲和線上優惠，把線上流量引到線下變成顧客，從而實現流量閉環。

紅餐網（微信號：hongcan18）曾做過一期對辣莊創始人魯小旭的高端訪談（點擊查看：辣莊異軍突起開出188家門店，創始人魯小旭用了什么魔力？）。他說“產品和服務就像地基，營銷好比蓋樓的速度，如果地基不好，蓋得越快倒得越快。”

魯小旭眼中的辣莊營銷，不是單純的吸睛，還包括產品和服務。

△牛魔王泡紅椒

為保證口味地道，貢菜、生摳鴨腸、鴨胗花、無骨鮮鴨掌等老火鍋特有的食材，辣莊全部從重慶空運過來。所以，注重產品和服務的辣莊一直都擁有好的口碑。

△辣莊牛肚

顧客因為口碑、認可度而來，試了發現確實好吃，再加上門店中的獵奇體驗，就會重復光顧，會發朋友圈，又引來一大批顧客，這樣便可在流量閉環的基礎上演變為營銷閉環。

飛得更高

2016年3月，借著北京簋街店開業的東風，辣莊開啟了向全國擴張的征程。如今，辣莊已入駐了全國15個省、2個直轄市、2個自治區。自今年5月開放省會城市加盟后，23個省會城市中，辣莊已經占領了12個。

辣莊的腳步之所以能夠邁得如此從容，正是因為其擁有強大的供應鏈支撐和成熟的加盟管理體系。

成熟的供應鏈

能否把加盟做扎實，很大一部分要依靠供應鏈的成熟程度，如果后端供應鏈跟不上，前端即使開再多的店，也會死得很難看。辣莊在后端扎實布局，擁有自己的中央廚房和原材料專屬供應鏈。

△辣莊中央廚房

2016年，辣莊投資500萬建立了2000余平方中央廚房，實行全封閉無菌化管理。中央廚房的所有區域都做了科學的隔離和分區，按照不同工序，分清洗間、粗加工、漲發間等13個加工間，辣莊的全部菜品都以流水線、標準化作業，在此完成半成品加工。

△辣莊中央廚房

辣莊嚴格把關所有原材料和湯料的采購和使用，如在調味品加工上，辣莊運用ISO9001，即2008國際質量管理體系進行質量管理，并推行5S管理以提高生產效率及產品品質。對外銷售的調味品均通過QS認證，產品出廠合格率達到100％。

此外，辣莊還對加盟店鋪的核心產品進行集約化采購，這樣可進一步保證加盟店的食品安全、出品品質，還能有效控制原料成本。

完善的加盟體系

辣莊有一個完善的加盟體系，可對加盟商進行專業的扶持，獲得了諸多加盟商們的青睞。比如在加盟前期，為加盟商提供商圈分析、開店可行性評估等服務，讓加盟商擁有充分的開店依據。確定開店后，還會對加盟商進行開業前的強化訓練，采用集中講解、一對一輔導、實操演練、考核過關的教學模式，確保加盟商成為店面經營專家。

△辣莊門店

確認加盟后，辣莊還會協助選址以及員工培訓。比如對加盟店核心崗位人員進行系統培訓，對連鎖加盟店的優秀員工開設狼牙特訓營。辣莊還將連鎖、加盟與商學院培訓三者有機結合，為加盟商搭建了一個聯合創業和學習交流的廣闊平臺。

有了穩固的后端支撐和完善的加盟體系，辣莊會繼續用穩扎穩打的戰略在全國拓店。預計到2019年，辣莊加盟店可達到400家，直營門店達到50家，并將在深圳、北京、上海分別建立中央廚房。

△辣莊美極蟹棒

從0到280，辣莊只用了3年時間，也將版圖從東北擴張到整個中國經濟發達地區，一躍成為“中國的十大火鍋”之一。憑借著差異化的定位、強勢的品牌營銷以及穩固的后端布局，辣莊正在一步一步朝著辣莊餐飲帝國邁進！

記者 | 紅餐網_周容

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